Що готують у Франції, або З чим изволите є спаржу, месьє?

"Всього приємніше обідати в суспільстві розумних людей, готових гідно оцінити один одного".

Брати Еміль і Жюль Гонкури

Я з великим трепетом, і навіть з деяким небажанням беруся за цю тему, бо як можна розповісти про Великого і неосяжне. Французька Кухня - воістину Велика - і вона заслуговує, щоб про неї писали тільки з великої літери! І тільки генії пера. А неосяжне ... Десятки томів написані про неї. Людського життя, мабуть, не вистачило б, щоб спробувати всі французькі страви. Я спробую, тільки спробую, дати Вам тільки кілька коротеньких штрихів до портрета цієї Кухні.

Дві важливі особливості властиві французькій кулінарії, про які не можна не згадати. По-перше, приготування їжі і їжа для французів так само важливі, як любов і мистецтво підтримувати розмову. По-друге, кулінарія у французів - натхненне мистецтво. Салати вони називають іменами опер: "Аїда", "Кармен", "Туга". А серед кухарів знайшовся один, який писав рецепти віршами і перекладав потім їх на музику старовинних мелодій. Французька мова - мова кулінарії. Рулети, котлети, антрекот, соус, майонез, пом-фрі, омлет, консоме, потофе, волёте - всі ці назви, і багато інших, прийшли до нас з французької кухні.

Для французької кулінарії, як ні для якої іншої, важливий соус. "Можна навчитися варити і смажити, але навчитися готувати соус не можна, для цього потрібен талант, і з цим талантом потрібно народитися" - Писав відомий кулінар і письменник 19-го століття Брійа-Саварен. А він-то толк в цьому знав! Від м'яса ще, мабуть, можна відмовитися, але від соусу - ніколи! Адже соус - це головне в будь-якому блюді. Уявіть собі справжній соус бордёлез, бешамель або бернез з білим вином і коньяком. І ніхто не здивується, якщо ви будете їсти соус за допомогою хлібної кірки. Ви ж не хочете залишити на тарілці ні краплі цього Чуда. Не було ще жодного гурмана, який би відмовився від стоїть вина або стоїть соусу.

А салат! Щоб приготувати справжній салат, мало його вимити і перебрати. Руссо - а він розбирався в кулінарії - стверджував, що для приготування салату потрібні ніжні руки молоденької дівчини.

Або сир! Жодна трапеза не обходиться без сиру. Камамбер не менше відомий у світі, ніж коньяк. А рокфор готували вже за часів римлян. Якщо француз буде їсти кожен день новий сорт сиру, він жодного разу не повториться протягом року. Кажуть, що їх від 400 до 600 сортів. Втім, як дивитися: відомо, що в одного колекціонера зберігається близько 10 тисяч етикеток різновидів сиру камамбер, причому, зібраних за останні 20 років. Не утримаюся, щоб не привести зовсім простий рецепт паризького десерту з сиру:

Будете в Парижі, обов'язково спробуйте цибульний суп. Правда, справжнього цибульного супу, яким він був рано вранці в ринкових кварталах (пам'ятаєте "Черево Парижа", Е. Золя?) В 19 столітті, можливо, вже й немає, але все ж будь цибульний суп чудовий. А якщо опинитеся в Марселі, як не скуштувати рибного супу буйабес. Тільки тут, на узбережжі, його готують за всіма правилами, стверджують знавці. Але, по правді кажучи, в Нормандії він теж не поганий. Тут в нього додають горіхи і запивають кальвадосом - міцною яблучної горілкою. Загорніть в Гавр, навіть якщо вам це не по дорозі - адже там вам подадуть чудове печеня з качки - канар а ля руанезе. Або маленькі апетитні ковбаски андуй. Та будь-якому містечку вас завжди знайдуть, чим пригостити. Наприклад, равлики у вині - який ніжний смак! А знамениті устриці! А жаб'ячі лапки, які багато наших одноплемінники вже спробували в Москві та інших містах. Зауважте, їх готували, як правило, не французи. А це, як кажуть в Одесі, дві великі різниці.

Кажуть, одного разу якогось месьє запитали: "З чим изволите є спаржу, месьє?" Месьє виявився гурманом і відповів коротко: "З благоговінням!" Так, цю королеву овочів, з соусом бешамель і тертим сиром злегка запечену інакше як з благоговінням їсти не можна (шкода, що цей овоч не приживається у нас). Але з цим же почуттям справжні гурмани їдять практично будь-яку страву великих французьких Майстрів.

Я лише згадаю знамениті французькі вина, чудове шампанське, божественний напій коньяк - ці прекрасні доповнення до французької кухні, бо це вже зовсім інша Пісня. А вам побажаю багато-багато прекрасних зустрічей з цим воістину чудовому і невичерпному, завжди новому і завжди смачне, воістину геніальне творіння французького народу - Великої французької Кухнею!

Дізнайтеся і полюбите французьку Кухню!

За матеріалами книги "Смачного" Гюнтера Лінде і Хайнца Кноблаха.