Що таке халумі і які страви з сиром готують на Кіпрі?

Без чого не обходиться звичайна трапеза на Кіпрі, будь то вдома чи в таверні, де стіл прикрашають оливки і тугі помідорчики, запашний хліб, посипаний кунжутним зернами і домашній йогурт в глиняній мисці? Звичайно ж, без продукту, з давніх пір вважається візитною карткою Кіпру, - сиру халумі.

У 1999 році Кіпр нарешті домігся офіційного визнання халумі національним продуктом і разом з тим придбав виняткове право на його назву. Адже для сиру, який, без сумніву, є не що інше як оригінальний внесок кіпрського народу в світове кулінарне мистецтво, ім'я представляє особливу цінність. А це означає, що якщо в якій-небудь частині світу в магазині ви побачите сир зі знайомою назвою, можете бути впевнені, що виробник його - острів Кіпр.

Солонуватий, ніжно-пряний, зі своєрідним кисломолочним смаком і запахом кіпрський сир любимо усіма, хто його одного разу спробував. І перше, що покуштує недосвідчений новоприбулий турист - це халумі, підсмажений на грилі. У смаженому вигляді сир не розтікається і не плавиться, а набуває апетитну рум'яну скориночку. Подібним чином на Кавказі "рум'янять" триденний сулугуні. А в Росії - сир "адигейський".

Далі, у міру знайомства з місцевими традиціями, можна гідно оцінити чудовий варіант для пікніка: нарізані половинками прісні коржі - пітти, запечені на багатті, з скибочками халумі всередині (наші співвітчизники, що давно живуть на Кіпрі, лагідно називають їх "рукавицями"). У цьому випадку розплавлений сир стає липучі-тягучим, ні з чим не порівнянним насолодою. Не залишить нікого байдужим і особливий, нетрадиційний спосіб приготування пряних сосисок "Луканіка", Які надрізають, вставляючи в розрізи шматочки халумі, підсмажуючи потім це пишність на грилі. А вже тих, кому вдасться поласувати піцою в національному стилі (з копченою свининою - хіромері і Луканіка, покритої "товстим, товстим шаром" тане в роті халумі), можна вважати такими, що відбулися знавцями Кіпру. Тим, хто ще не знає, що таке "трахкала", Обов'язково варто пригоститися цим унікальним кіпрським стравою, невідомим в Греції. Так називається юшка, яку готують з подрібнених пшеничних зерен. Попередньо їх умочують в йогурт і висушують. І тільки потім, уже в размолотом вигляді, розмочують в гарячій воді і додають халумі. Вогкою кіпрської взимку така юшка просто порятунок!

А ми ж ще не згадали шедеври кондитерської промисловості: халумопіту та великодні флаунес! Та й кавун кіпріоти завжди їдять з халумі, а ранковий тост з сиром частенько приправляють медом. І варто лише спробувати - цілком можливо, це стане новою традицією. А вже з помідорами або макаронами, під "Зіванія" або вино, в бутерброді або просто так - тут вже як підкаже власна фантазія.

Досконально розібравши смакове різноманіття, тепер перейдемо до історичних аспектів. Довгожитель халумі відноситься до найдавніших у світі сирам - ропні. Вони дозрівають і зберігаються в розсолі, іноді у виноградному соку, а у випадку з героєм нашої розповіді - в сироватці, в якій він варився.

Сироваріння з'явилося приблизно 5000 років тому в гірських долинах нинішніх Ірану та Іраку і пізніше поширилося в країнах Середземномор'я як дуже вигідне виробництво продуктів тривалого зберігання. Як і більшість великих відкриттів, перший сир був отриманий випадково. Тоді молоко перевозили в бурдюках, виготовлених з овечих шлунків, щоб на привалі втамувати спрагу їм. Хоч і віриться зараз насилу, але був час, коли ніхто не очікував, що під впливом ферментів, що викликають згортання молока, воно перетвориться на сироватку з білим згустком, але, головне, ніхто не знав, що з цим згустком робити. Потім сир навчилися варити, і зберігали його, залитим розсолом, в тих же бурдюках, горщиках і глеках. Так все починалося, а тепер "мокнучі" сири увійшли в історію: вони - традиційний продукт на Кавказі і в Середній Азії, відомі багатьом південно-європейським народам. Сулугуні, бринза, чанах і Чечіль - найближчі родичі халумі.

Немов дитятко в материнській утробі, чекає свого часу ропні сир, підтверджуючи своє походження від слова "вогкість". Тому й виходить халумі таким блискучим, зі скрипом чисто вимитого немовляти, весь такий пружний, щільний і "гумовий". Він адже вам не стелажний сир - не так на полиці валявся, а в розсолі купався! Тому й немає у нього звичною для сиру коркі- тіло його - шарувату, структура - ламка, а консистенція, як кажуть сировари, "ремністая".

І найголовніше, що надає особливого своєрідність кіпрському сиру - це додана в нього сушена м'ята! Ця приправа не тільки дає освіжаючий смак і особливий аромат, але і робить сир більш корисним для здоров'я. "М'ятна" традиція веде свій відлік з тих часів, коли ніхто з гурманів античності не сумнівався, що запах цієї рослини підвищує апетит, покращує травлення, а головне - піднімає настрій, оживляючи застольну бесіду. Для цього столи натиралися пахучими листям, а бенкетників освіжали м'ятною водою. І жодне сучасне застілля на острові не обходиться без м'ятного сиру. До цього дня він вважається тут одним з основних продуктів.

Крім перерахованих особливостей кіпрський сир володіє ще однією відмінністю: колір його абсолютно білий в порівнянні з іншими сирами. Жиру в халумі всього близько 10%. Щоб приготувати халумі, традиційно використовують суміш козячого та овечого молока. Хоча останнім часом асортимент сирів значно розширився. На експорт також йде халумі, приготований з додаванням коров'ячого молока, з тим щоб задовольнити найрізноманітніші смаки споживачів.

Виробництвом молочних продуктів, у тому числі халумі, на Кіпрі займаються 9 великих фірм і величезна кількість невеликих домашніх господарств. Провідними в цій галузі можна вважати Pittas і Сristis. Технологія отримання сиру з молока за тисячі років не змінилася: сирна маса відділяється від сироватки за допомогою сичужний закваски. Сичужний фермент знаходиться в шлунках сисних телят, козенят або ягнят. Цей фермент допомагає перетворити міститься в молоці казеїн в тверда речовина і зробити його легко засвоюваним, а при виготовленні сирів - збільшує термін їх зберігання.

Вибирайте самі, що ж вам віддати перевагу - Рокфор, Адигейський, Костромської, Голландський ... а може бути, халумі! Приємного вам апетиту і удачі!