"Мишача" радість

Сир - корисний, з багатою палітрою смаків, підходить для будь-якого випадку в будь-який час дня

Сир належить до найдавніших натуральним продуктам, виробленим людиною. Сир цінували у всі часи, і як продукт на кожен день, і як приналежність вишуканої трапези.

Сир - це повноцінний поживний продукт, готовий до вживання, який необхідний для збалансованого харчування в будь-якому віці. Постійне вживання в їжу різних сортів забезпечує організм всіма необхідними поживними елементами. Сир вживається як у чистому вигляді, як закуска до вин та інших напоїв, так і при приготуванні різноманітних салатів і страв.

В силу ряду причин в світі не існує як такої єдиної класифікації сирних продуктів. Серед цих причин і різноманітність способів виробництва одних і тих же сирів у різних виробників, і різноманітність назв одних і тих же сирів що виготовляються в різних країнах. Найбільш поширеною і відомою є французька класифікація. Дана класифікація досить умовна і деякі сорти сиру взагалі буває досить складно віднести до якогось виду.

Розгляд видів сиру правильним буде почати з основ - з того з чого і як сири робляться, і поступово підійти до того, що виходить - до різних видів сирів. Кінцевий - тобто те, який сир вийде - результат залежить саме від прийомів виготовлення сиру.

Сир виробляється з молока різних тварин: коров'ячого, овечого, козячого або буйволиного. Так, при виготовленні італійського сиру Моццарелла традиційно використовується молоко чорної буйвола. Сьогодні є багато сортів моцарелла які виробляються і з коров'ячого молока. Фінський сир Ілвес робиться з молока північного оленя, а в Йорданії для виготовлення Лябана пастухи використовують поряд з коров'ячим молоко кіз, овець і верблюдів. Крім сортів молока вирішальну роль грає і місце проживання тварин - певні сорти сиру можуть бути виготовлені тільки з молока місцевих тварин. Наприклад, Гірський сир виготовляється тільки з молока альпійських корів.

Важливу роль в процесі виготовлення сиру грають особливості подальшої обробки молока

Технологія отримання сиру з молока за тисячі років не змінилася. У найзагальнішому вигляді виробництво сиру просто: сирна маса відділяється від сироватки. Для цього молоко ставлять на деякий час в тепле місце, поки воно не скисне і не згущуватиметься. Цей процес відбувається завдяки молочнокислим бактеріям. Щоб прискорити процес згортання або вплинути на смак сиру, в молоко додають так звану стартера культуру. Це може бути і йогурт, і злегка подкісшее вчорашнє молоко. Однак найважливішим засобом закваски молока при виготовленні сиру є сичужний фермент. Привнесення сичужного ферменту дозволяє отримати не тільки різноманітні сорти сиру, але і збільшити термін його зберігання.

Сичужний фермент - ензим, який можна знайти в шлунках сисних телят, козенят або ягнят. Цей фермент допомагає перетворити міститься в молоці казеїн в тверда речовина і зробити його легкотравним.

Слід зазначити, що існують і рослинні засоби згортання молока - це сік інжиру і заквасочних трава.

Однак якби все було так просто ... Вже в процесі сепарування (відділення сирної маси від сироватки) існує багато тонкощів, від яких залежить кінцевий результат - вид отримуваного сиру. Так, для одних сортів молоко підігрівається, а інші готуються при кімнатній температурі.

Після відділення сироватки сирна маса піддається подальшій обробці. Їй надають форму, її солять, сушать, миють і потім витримують. Вишуканість і особливість смаку кожного сиру в деталях цього процесу: одні начиняють пліснявими грибками, інші пресують або миють в розсолі. Для кожного сиру - своя особлива процедура.

Саме в процесі обробки і визрівання кожен з видів і сортів сиру набуває свого особливого смаку. Навряд чи є сир, який обходиться без витримки. Витримка в певних випадках може зайняти роки. Так, твердий сир Пармезан потребує достатньо довгому зберіганні. Деякі сири необхідно витримувати тільки в спеціальних приміщеннях - як наприклад справжній Рокфор, який повинен "визрівати" тільки в печерах, за сприятливих кліматичних умовах.

І ось виходить сир, який ділиться на наступні види, представлені в таблиці. Більш детальна інофрмація про процес виробництва сирів представлена в розділі виготовлення сиру.

Сир є корисним і смачним продуктом. Він поєднує в собі масу корисних якостей, а смакова гамма сирів багата й різноманітна, так само як багатий і різноманітний вибір сортів сиру.

Щоб по-справжньому оцінити всі якості сиру необхідно знати і дотримуватися правил зберігання і вживання сирів. Сир - це не просто закуска. Сир - це прекрасний десерт, окреме блюдо, яке оформляється і подається у вигляді сирної тарілки, або сирної дошки як її ще називають. Сир також широко використовується при приготуванні безлічі різних страв.

Нарізаний і оформлений за правилами сир стане справжньою прикрасою вашого столу і принесе справжню насолоду, особливо в поєднанні з правильно підібраними винами та іншими напоями.