Як подати сирну тарілку?
Оспіваний класиками російського шансону плавлений сирок і сьогодні займає гідне місце на полицях гастрономів. Але разом з тим попит народжує пропозицію, і в останні роки в тих же гастрономах все частіше зустрічаються знамениті сорти сирів від різних виробників.
Сир примітний тим, що дозволяє швидко приготувати закуску несподіваним гостям, при цьому здивувавши вишуканим поєднанням смаків навіть справжніх гурманів. Таку можливість надає сирна тарілка.
Асорті з різних сортів сиру можна запропонувати гостям як самостійну закуску, хоча частіше його подають перед десертом, або навіть замість нього. Традиційно сири подають на круглій дерев'яній, твердих порід дошці, але підійдуть і фарфор, і фаянс, і кераміка.
Форма нарізки може бути різною, як сподобається господарям, але треба постаратися, щоб в кожному шматочку були присутні і серцевина, і краєчок, і скоринка. Сирний аромат яскравіше виявляється при кімнатній температурі, тому з холодильника сир витягують приблизно за годину до приготування закуски.
Справжні гурмани віддають перевагу різати сир під час їжі. У такому випадку до кожного сорту подають окремий ніж, щоб смаки сирів не змішуються. Друга причина - особливість консистенції і будови сиру. Для особливо твердих потрібно масивний ніж з ручками на обох кінцях, для найніжніших і розсипчастих - струна. М'які сири ріжуть ножами з двома зубцями на вістрі, які використовуються в якості вилки, рокфор потрібен спеціальний ніж, що не ушкоджує цвіль.
Якщо порівняти тарілку з циферблатом, то сир з самим ніжним смаком викладають на 6 годин, і далі за годинниковою стрілкою розташовують сорти по наростанню гостроти. Між сирами різного ґатунку повинні бути проміжки, щоб не змішувалися аромати. У класичному варіанті на тарілці повинні бути присутніми сорти шести смаків: свіжого, нейтрального, ніжного, вираженого, гострого і дуже гострого.
Свіжим смаком володіють всі білі сири. Нейтральний притаманний Латтер і страччіно. У сирів з підвищеною жирністю смак зазвичай ніжний, їм же володіють молоді сири з козячого та овечого молока. Вираженим смаком відрізняються витримані сири з митої скоринкою, такі як камамбер і брі. Гострий характерний для витриманих твердих і напівтвердих сортів. Блакитні сири відомі своїм дуже гострим смаком.
Навряд чи хтось тримає в холодильнику все це пишність. Щоб полегшити собі життя, можна обмежитися меншою кількістю сортів, орієнтуючись на гастрономічні пристрасті гостей. Але в кожному разі плавленим, пастоподібною та іншим масовим продуктам на тарілці немає місця.
Дегустацію сирів починають з сортів з нейтральним смаком, послідовно переходячи до більш терпким. Гарне доповнення до сирів - фрукти. М'які сири з пенициллиновой скоринкою гармонують з інжиром або соковитими грушами. Смак блакитних сирів прекрасно відтіняє стиглий виноград. Ківі, вишня і ананас підкреслять достоїнства твердих сортів. Солодкі сири відмінно доповнюються медом, поданим в окремій піалке. Сухофрукти і горіхи, особливо мигдаль, поєднуються з будь-якими видами сирів.
Як поєднуються сири з винами? Про це розмова окремий.
