Як пити вино? Подорож в країну Сомельє.

Напередодні наступаючого Нового року ми вже почали обмірковувати питання новорічного меню. Страви, які будуть подаватися до святкового столу, і будуть визначати ваш вибір супутніх їм марок вин і міцних напоїв.

У цій подорожі в країну Сомельє я розповім, як правильно підібрати вина і що з чим п'ється і їсться. Це питання і простий, і одночасно складний. Відповісти чесно на питання, яке вино з чим краще поєднується, значить відповісти так: краще б вино і зовсім не закушувати. Вино - самодостатньо. Щоб розкуштувати його смак і відчути всю повноту букета, його не положено нічим заїдати. Але це стосується невеликих кількостей в цілях дегустації.

Як не дивно це звучить, але вино найкраще поєднується з ... білим хлібом. Саме хліб ніяк не впливає на смак вин і не заглушає їх букета. Потім слідують сири та фрукти. З усіма іншими продуктами вина вступають в складні відносини, розібратися в яких може допомогти знання хороших вин і їх особливостей. Це не той випадок, коли можна підібрати хороший гармонійний акорд на слух.

Ще одна необхідна умова при підборі вин - це знання ... мови! Так-так. Наша мова розділений на 4 основні зони смакових сприйнять: на кінчику язика сидить радар солодощі, краї мови і його середина відповідають за кислоту і сіль, а гіркота розпізнається рецепторами, розташованими ближче до кореня мови. Знаючи смакової апарат своєї мови, можна добиватися рівноваги і гармонії поєднання вина з їжею, послабити або підсилити звучання і того, й іншого.

Загальне правило підбору вин таке: напої зі складним тонким смаком і ароматом вимагають простої їжі. Вишукані страви зі складною смаковою гаммою вимагають простого вина. Існує кілька неодмінних табу. Перше - горіхи. Вони в'яжуть мова і виводять вино з гри. Тому їх не подають до вина. Друге - оцет. Він вино пригнічує. Тому салати, заправлені оцтом, для закусок до винному столу не подаються. Третє - тютюновий дим. Він вбиває букет вина. Так само як і парфумерія.

Головне правило в пошуках гармонії вин і їжі - це щоб одне не пригнічувало інше. А якщо шукати досконалості, то можна домогтися не тільки взаємодії, але й посилення смакової гами і їжі та вин. Для цього необхідно знати деякі закономірності. Ось основні з них.

Білі та рожеві сухі вина вживають як аперитив, а також з холодними закусками, чорною і червоною ікрою, устрицями, омарами, раками і деякими другими рибними стравами. Кращим у цьому плані є Тавель, король рожевих вин. Рожеве сухе вино чудово поєднується зі смаженою рибою, гарними ковбасами, холодним білим м'ясом, птицею гриль і м'якими сирами.

Якщо йти від зворотного, від їжі, то ось що пропонують французькі ресторатори і кулінари:

До риби і морепродуктів: всі морепродукти різні за смаком. Але їх об'єднує одне - йодистий присмак. Саме на нього треба орієнтуватися, підбираючи вина. До устриць прекрасно підходить «Пікпуль де Піне». До смаженої і до запеченої риби гарні сухі рислінг, гевуртцрамінер, савеньер, білі шампанські вина. До жирній рибі більше підходить горілка.

До риби в маринаді: Маринади на базі фруктових кислих соків вимагають особливого підходу у виборі вин. Добре піде шаблі й жюрансон.

До омара слід вибирати вина з яскравим характером, такі як «бургундське».

До риби в червоному вині підійде добре кріплене вино. Вибирати його слід того ж географічного походження, що і риба і її винний соус.

До супів: Супи різняться за характером (овочі, м'ясо, риба). Сюди підійде легке і нейтральне вино, таке як Макон (для часникового супу) або білий жюрансон (для овочевого). До рибних супів підходять класичні білі вина.

До птиці: до домашньої птиці підійде жовте вино, до дичини добре кріплене.

До смаженого або печеного м'яса: Якщо блюдо жирне, то вино має пом'якшити його смак. Як правило, за своїм складом не всі червоні вина сумісні з м'ясними стравами. Кислинка молодого сухого рислінгу освіжить смак м'яса. А сильно жирне м'ясо буде добре врівноважуватися вином з високим вмістом алкоголю і таніну. Це може бути добрий старий кагор.

До шоколадному десерту: На вибір вина впливає гіркоту шоколаду. З таким десертом добре вино з великого чорного винограду або м'які сорти горілки. З білим шампанським шоколад поєднується особливо добре.

Столові сухі та напівсухі вина добре гармонують з птицею, рибою, дичиною, з овочами, особливо зі спаржею, артишоками. Вони пожвавлять пудинги, запіканки, рулети, випічку, особливо з запеченими яблуками.

Білі столові вина (Типу молдавського Аліготе або Піно, рислінгу, ельзаських сухих або білого сухого бордо) можна подати до устриць, мідій, виноградним равликам, рибі, ковбасним виробам, холодних м'ясних закусок, білого м'яса (свинина, телятина), птиці гриль, чи не дуже сильним і гострих сирів.

Білі напівсолодкі підійдуть до риби під соусом, сильним гострих сирів, десертів. Рожеве напівсухе - до холодних м'ясних закусок, слабким сирів і десертів.

Неміцні червоні вина добре поєднуються з білим і червоним м'ясом, дичиною, птицею, ковбасами, ніжним сиром. Тут королем є багато марок Бордо, італійські ординарні вина в «пузатих» великих пляшках. Дуже непогана болгарська Гимза.

Кріплені вина міцністю не менше 12% добре збуджують апетит. Оскільки ні з чим із закусок вони не поєднуються, то ідеальне призначення кріплених вин - аперитив. Вони непогано йдуть до супів, гострого сиру і до червоного м'яса, наприклад, до баранячим шашликів. Тут спостерігається така взаємодія: у тушкованому м'ясі високий вміст дубильних речовин, які врівноважує ніжний жир, а міцне вино гармонізує цей союз. Солодкі кріплені вина (типу мускат) подаються до десерту, як і власне десертні вина. Кращий час для цих вин - до кави. На столі повинні бути присутніми виноград, фрукти, морозиво. Гарні десертні лікерні вина для всіляких коктейлів. Те ж можна сказати і про ароматизованих винах.

З шампанськими винами не повинно бути ніякої плутанини: тут все чітко і строго - брют і сухе підходять до будь-яких страв і ними добре відкривати святковий стіл. Напівсухе і солодке - тільки до десерту. До речі, шампанське вино - це те, що виробляється у Франції, в Шампані. А те, що шампанським називаємо ми - це ігристе вино, добре поєднується з мідіями, равликами, устрицями, білим м'ясом, несильними сирами. Але напівсухе ігристе годиться тільки до десертів.

Коньяк п'ють виключно після десерту. Ні в якому разі не з лимоном, що вбиває букет благородного міцного напою. Всі коньяки, вироблені не у Франції і не в районі міста Бордо, коньяками не є. Це - віньяк або бренді. Коньяк подається з сигарами, кавою або чаєм. Коньяк п'ється поступово, з тим, щоб оцінити його колір, наявність таніну, в'язкість, м'якість. Покладено долонею зігріти чарку у вигляді тюльпана, потім качнути келих обережним рухом, і тоді ви можете оцінити аромат божественного напою. Зробіть перший ковток і пожуйте маслянисту рідину. Визначають якості коньяку так: качніть чарку, і ви побачите, що зі стінок збігають маслянисті доріжки. Якщо така доріжка досягає рідини за 10-12 секунд, значить, ви п'єте найкращий коньяк.

Ми з вами зробили невелику подорож в країну Сомельє і познайомилися з основними принципами поєднання «алгебри з гармонією». Сподіваюся, наше маленьке турне допоможе вам в правильному підборі вин до святкового новорічного столу.

Прозіт! І приємного апетиту. ]