Як вибрати вино для святкового столу?

З того самого моменту, як людина стала споживати їжу не тільки як засіб для підтримки фізіологічних потреб свого організму, а став цінувати її смакові якості, і бере початок еволюція культури сервірування того, що подається на стіл.

Сучасна сервіровка столу передбачає виключно білосніжні скатертини, білу фаянсовий або фарфоровий посуд і кришталеві келихи найтоншого скла на високій ніжці без малюнка (рельєфу). Келихи різні за формою - і це не дизайнерська примха, а виняткова необхідність - напій, поданий в «правильному» келиху, яскравіше розкриває свої характеристики. Особливо це стосується такого благородного напою, як вино.

У престижних ресторанах знайдеться людина, яка допоможе підібрати вам вино на підставі замовлених страв. Хоча ні! Неправильно! Допоможе вибрати страви, під замовлену вами вино. (Тепер правильно.)

Ця людина - сомел'є. У середні віки - це слуга, який відповідає за зберігання, транспортування білизни, посуду, поповнення запасів винного льоху, сьогодні - це звання, яке присвоюється Союзом сомельє у Франції тільки тому, хто пропрацював на цій посаді не менше 10 років. Сьогодні в його обов'язки входить стежити за винним запасом закладу, з ним радяться при складання карти вин на підставі страв, що подаються в ресторані, і саме він, сомел'є, майстерно перетворить споживання вина в церемонію!

Але якщо в ресторані нам є на кого покластися у виборі вина, то як вибрати вино і келихи для домашнього вечора з друзями? Тут необхідно визначитися: або ми спочатку складаємо меню, а потім підбираємо вино, або ми вибираємо вино і підбираємо під нього меню! Сомельє зазвичай першим вибирають вино.

Потрібно пам'ятати, що вина бувають так звані «нормальні» і «спеціальні» (особливі).

Нормальні

- Це вина, які після процесу обробки винограду і природного окислення (бродіння) не були піддані будь-якої технічної обробки, і в них не були додані інші компоненти. До нормальним відносяться: білі, рожеві, червоні, молоді вина, вино з сушеного винограду (ізюму) і вино, витримане в дерев'яних бочках.

Вважається гарним тоном під час обіду, при зміні блюд, подавати відповідне вино. Але ми з оглядкою на гаманець і споживані калорії приймемо рішення, що будемо подавати одне, максимум два гарячих страви, при цьому (якщо зупинимося на двох змінах страв) врахуємо, що обидва блюда повинні поєднуватися з купленим вином.

Отже: біле вино слід подавати охолодженим до температури 8-14 ° С. У його букеті домінують нотки свіжості і кислинки (якщо вино недостатньо охолоджене, помітні будуть нотки гіркоти), подаємо його до рибних страв, молюскам, овочам і страв з делікатного м'яса. Ваше коронна страва - кролик? Значить саме його і подаємо до білого вина, але намагаємося не перекласти спецій! А ще біле вино краще подавати влітку! Воно відмінно втамовує спрагу.

Рожеве вино трохи більш насиченим білого, подавати його слід при температурі від 10 до 14 ° С. Відмінно поєднується з усіма перерахованими вище стравами, а також з ледь пікантними сортами копченостей.

Червоне вино всіх відтінків, від пурпурного до рубінового, характеризується більшим чи меншим дотиком м'якості, в'язкості (через таніну) і структурним, як кажуть італійські винороби, «тілом». Подається при температурі від 14 до 20 ° С до м'ясних страв, дичини (Ех! Чи давно ви кабанчика на рожні пробували?), До витриманим і благородним сирів. Червоне вино у мене асоціюється з прохолодним ввечері за вікном, з розведеним у каміні вогнем, з півмороком і столиком на двох.

Молоде вино через обмеженого терміну його реалізації досить складно знайти в неспеціалізованих магазинах. В Італії воно може надійти в торговельну мережу не раніше 6 листопада поточного року. Воно містить достатню кількість яблучної кислоти. Не знаю, як часто можна зустріти на наших прилавках цей тип вина (Може з Грузії і Молдавії), але італійці його радять подавати до страв з їстівного каштана. Збір урожаю каштанів якраз припадає на цей період часу.

Вино з сушеного винограду (Passito) відрізняється від вин, перерахованих вище, тим, що, перш ніж піддати ягоди винограду процесу бродіння, їх висушують (на способах сушіння я не буду зупинятися - це цікаво тільки виноробам). Вміст алкоголю в такому вини буде дещо вищою (14-16%). Цукру теж буде більше, але вино в будь-якому випадку не буде солодким. Як ми вже зрозуміли, насичені вина добре поєднуються з м'ясом, пікантними сирами і взагалі зі стравами, які вимагають від господині значних часових затрат.

Вино, витримане в дерев'яних бочках, - Це окрема історія! Смак вина буде залежати від дерева, з якого виготовлена бочка (під час благородного старіння вино вбирає в себе аромати і таніни дерева, створюючи неповторний аромат). Бочки бувають дубовими, буковими і вишневими. На мій погляд, це той самий випадок, коли слід відступити від правил і подавати це вино таким чином, щоб його смак був домінуючим, провідним.

Сомельє радять поєднувати вина і їжу в гармонії, тобто вино підкреслює їжу, а їжа - вино. Але навіть вони дозволяють відхилитися градусів так на 45: їжа може бути нейтральною, щоб усіма рецепторами мови відчути насиченість, фруктові та мармеладні відтінки смаку вина.

Два останніх типи іноді плутають зі спеціальними винами, але вони за своєю суттю самі що ні на є нормальні, так як після бродіння вино не піддається додаткової технічної обробки, і в нього нічого не додають.

Спеціальні (особливі) вина

- це ігристі, ароматизовані і лікерні.

Ігристе «брют»Подають охолодженим. Не допускайте помилку - не подавайте його до десерту! Їм краще почати святкове застілля, закушуючи рибними стравами. А ось вже до закінчення банкету, до десерту, можна подавати ігристе напівсолодке або навіть солодке.

Ароматизовані вина відрізняються високим вмістом алкоголю (не менше 16, але не більше 21%). У них можуть бути додані спирт, сахароза і різні харчові натуральні ароматні добавки, не характерні для вина. Їх краще використовувати для коктейлів, вони можуть супроводжувати аперитиви.

Лікерні вина, до них відносяться витримані вантажні, найвищої якості, з відібраних сортів винограду, часто - врожаю певного року. Вміст спирту - не менше 12%. Спирт і винне сусло - обов'язкові складові такого вина.

Додавання спирту дозволяло транспортувати вино на кораблях і блокувати процес бродіння. У знамените porto, наприклад, додають бренді.

Зупинюся на помилку, яку допускають багато: у жодному разі не поєднуйте вино і шоколад (якщо тільки це не солодке лікерне вино)! Поважаючий себе сомел'є здригнеться при подібному блюзнірстві: «Як, елегантний і благородний напій з вульгарними бобами какао ?!»

Це лише поради виноробів, які ревно ставляться до свого продукту, і зрозуміло їхнє бажання подати вино таким чином, щоб вигідніше підкреслити його достоїнства. Слід сказати, що не все так однозначно. Якщо комусь не подобається біле або червоне вино, то єдине керівництво до дії - покладатися на свій смак і поєднувати вина у відповідності зі своїми кулінарними вподобаннями.

З вибором вина для званого вечора ми визначилися, а як правильно підібрати келихи? Про це в наступній статті.