Що таке шампанське і як його відкрити?
Близько трьох століть пройшло з тих пір, як в Шампані було винайдено шипуче вино. І головна заслуга в цьому належить не виноробам, а особливим кліматичним умовам цього краю. Шампань - одна із самих північних областей, де вирощують виноград. Для перетворення сусла в вино потрібна певна температура. Якщо холоду наступали рано, часто вже в жовтні, то процес бродіння в бочках припинявся. Тоді вино переливали в пляшки і закладали на зберігання в льоху. Навесні бродіння відновлювалося, і коли пляшки відкривали, назовні виривалося піниться вино, смак і вплив якого всіх вражали.
Іноді вино пінилося слабо, а іноді, після теплої осені, чи не пінилося зовсім. Знадобилося досить багато часу, щоб винороби навчилися регулювати цей процес.
Спочатку з винограду виходить сусло, яке в процесі бродіння перетворюється на молоде вино. З 160 кг винограду виходить 100 л сусла. Коли сусло перебродить, тобто цукор перетвориться на алкоголь, змішують вина урожаю різних років і з різних сортів винограду. Це робиться етапами, щоб отримати строго певний смак молодого вина, з якого в майбутньому вийде шампанське.
Він повинен повністю відповідати смаку вина попередніх років, типовому для даного будинку. Букет може складатися з дюжини різних вин. Лише деякі сорти хорошого шампанського створені з ягід, зібраних з одного єдиного виноградника.
Серед них такі, як "Clos du Mesnil" (Krugs) і "Salon" (Laurent-Perriers). Дрібні винороби мають, як правило, всього один виноградник, і їх шампанське зазвичай більш низької якості. Шампанське теж має свою ієрархію. Приблизно півтори дюжини місцевостей мають ступінь "grand cru", Близько сорока - "premier cru". Від ступеня залежить ціна на виноград. Існують наступні категорії шампанського: стандартне, витримане, Rose і Prestige-Cuvee.
Молоде вино розливається по пляшках, додаються дріжджі, цукор і інше вино. У процесі вторинного бродіння цукор розчиняється і перетворюється на алкоголь. У цей час у закритих пляшках утворюється двоокис вуглецю, створюючи тиск близько 6 атмосфер. В результаті під час відкривання пляшки лунає бавовна, і шампанське починає пінитися.
Перш ніж остаточно закупорити пляшку, в неї додають останню порцію цукру і вина. Цим визначається, буде шампанське сухим або солодким. Потім пляшки закривають остаточно: пробками і додатковими дротяними фіксаторами. Шампанське знову кладуть на зберігання, і воно може надходити в продаж не раніше ніж через два роки після зняття врожаю.
Витримане шампанське має надходити в продаж мінімум через три роки, але, як правило, воно зберігається набагато довше. Решта шипучі вина розливаються в пляшки вже в готовому вигляді, а процес бродіння відбувається у великих герметичних судинах.
Виділення бульбашок в шампанському, як говорять деякі винороби, пов'язано не стільки з виділенням розчиненого вуглекислого газу з вина, як у звичайному лимонад, але і розпадом амінокислот, які є у вині і сформувалися в процесі шампанізації. Швидке загасання гри вина в келиху свідчить про його погану якість. Гра хорошого шампанського в келиху триває кілька годин, а кращих шампанських вин до десяти годин. Цього не скажеш про газовані вина, які часто купують замість шампанського.
Професіонали, взявши пляшку шампанського, ніколи її не струшують. При відкриванні пляшку шампанського тримають під кутом 45 градусів. Спочатку слід видалити фольгу, потім міцно затиснути пробку рушником і повільно обертати пляшку. При цьому газ буде поступово виходити з пляшки. Якщо переохолодити шампанське, то пробку можна і не відкрити.
Якість шампанського ніяк не пов'язано з силою "пострілу". Шампанське потрібно відкривати тихо, щоб пострілами не лякати чутливих дам. Постріл сприяє швидкому випаровуванню з шампанського вуглекислоти.
І якщо справа відбувається вдома, а вам не вдалося з першого разу відкрити пробку, можу дати пораду. Не впадайте у відчай, не лайте себе за те, що вчасно не брали в руки гантелі, затисніть пробку дверима і, повертаючи пляшку, відкрийте її. Таким прийомом навіть саму примхливу пляшку може відкрити і дитина.
