Класика біотехнології: як виноград і дріжджі стають вином?
Чим зайнявся герой єврейського народного епосу Ной відразу після того, як закінчився біблійний потоп? Глава єдиного залишеного Господом в живих праведного сімейства «... почав обробляти землю і насадив вінограднік- і випив він вина, і сп'янів, і лежав оголеним в шатрі своєму» (Бут 9: 20,21).
Виноробство - ще одна з найдавніших технологій мікробіологічного синтезу. У перетворенні глюкози, фруктози і сахарози виноградного соку в спирт беруть участь головним чином ті ж S. cerevisiae - на різних виноградниках виділено не менше дюжини диких видів дріжджів, що відносяться до цього роду. Внесок у формування букета різних сортів вина вносять ще десятка два видів мікроорганізмів - дріжджів, які належать до інших родів, цвілевих грибків і бактерій.
Наприклад, при дозріванні високосортних червоних вин бактерії пологів Leuconostoc, Lactobacillus і Pedicoccus перетворюють частину яблучної кислоти в молочну. Ті ж бактерії для інших вин є причиною псування. А для виробництва сотерну виноград ще до збору заражають цвілевих грибів Botrytis cinerea. Він грає приблизно ту ж роль, що і Aspergillus у виробництві саке: покриті цвіллю ягоди втрачають частину води, і вміст цукру в їх соку підвищується. У результаті виходить міцне і солодке вино.
Виноробство, незважаючи на прогрес науки, залишається швидше мистецтвом, ніж технологією, і винороби досі воліють отримувати свою продукцію методами, максимально наближеними до допотопним. Хіба що замість природних дріжджів, споконвіку живуть на цьому винограднику і на цьому сорті винограду, для бродіння все частіше використовують спеціально виведені чисті культури, а в гонитві за прибутком для прискорення процесу дозрівання вина застосовують навіть іммобілізовані на твердому носії молекули бактеріальних ферментів.
Гордість радянського виноробства - «Радянське шампанське» - та ігристі вина, отримані за тією ж прогресивної технології, виганяють за три тижні. Шампанське з французької провінції Шампань та ігристі вина, отримані за класичною технологією, яка не змінювалася більше трьох століть, зріють три роки. Може бути, більшість вин, отриманих за допомогою нових технологій, нічим не гірше традиційних, і відрізнити одне від іншого може тільки професійний дегустатор. Але дегустатори крутять професійно червоними носами і говорять зрозумілі тільки іншим дегустаторам професійні терміни, а споживачі, навіть не відчуваючи різниці, готові платити більше за товар ручної роботи, ніж за конвеєрну штампування того ж якості.
Вино можна робити не тільки з винограду, але і з будь-якого фруктового соку з достатньою концентрацією цукрів. Найпоширеніше з не-виноградних вин - яблучний сидр. Смак сидру залежить від властивостей дріжджів, що живуть на поверхні яблук, або чистих культур, застосовуваних у промисловому виробництві. Всі вони, на відміну від штамів, що живуть на винограді, містять фермент полігалактуронідазу. Цей фермент розщеплює пектини до галактуроновой кислоти, через що сидр стає світлим і прозорим.
