Класика біотехнології: як соя і цвіль стають сиром?
У сої міститься багато білка (до 35% від сухої ваги), майже ідеального за складом. На Далекому Сході одним з основних способів переробки цього національного далекосхідного рослини була його ферментація різними видами мікроорганізмів.
З біотехнологічної точки зору соя цікава ще й тим, що вона стала одним з перших дозволених до застосування генетично модифікованих сільськогосподарських рослин. Завдяки досягненням генної інженерії НЕ-трансгенна соя скоро залишиться тільки в заповідниках, для збереження біорізноманіття, але традиційні східні продукти з сої роблять тисячі років і будуть робити ще стільки ж.
У Китаї соєвий сир тофу роблять за допомогою цвілевих грибків, переважно з роду Mucor. Соєвий сир місо і сир в Японії отримують з соєвих бобів, ферментованих тим же грибком Aspergillus orizae, який застосовують при виробництві саке. Тільки процес не зупиняють в той момент, коли концентрація цукрів досягає максимуму, а дозволяють цвілі перетворити максимум вуглеводів в білок, а соєву пасту - в щільну масу, за смаком схожу на європейські м'які сорти сиру. Соєвого сиру середньостатистичний японець в день з'їдає 25 грамів, а вся країна Висхідного сонця споживає за рік близько мільйона тонн. На вигляд такий сир не відрізняється від звичайного, а на смак - нітрохи не гірше. І в Росії його вже навчилися робити.
А якщо засіяти соєвий солод культурою звичайної Bacillus subtilis, одного з улюблених об'єктів біотехнологів, і витримати пару днів у теплі, вийде ще одне улюблене японцями страва - натто, слизова маса з приємним (у всякому разі, для японців) смаком і запахом.
Ще на Далекому Сході роблять соєвий соус - не тільки в кожній країні, але і в кожному селі і в кожній сільській родині за своїм рецептом. Скільки сортів випускають в промислових умовах, теж ніхто не рахував. У загальному вигляді за традиційною технологією китайський соєвий соус готують приблизно так. Сою (саму по собі або в суміші зі злаками) замочують, відварюють і перетворюють на солод за допомогою все того ж Aspergillus orizae, а потім розводять солоною водою, додають закваску і від півроку до двох років витримують у великих цистернах при низькій температурі. У Японії соус тамарі зброджують спорідненим видом цвілі - A. tamari. У закваску (домашню або готову заводську) входять бактерії Pediococcus soyae і дріжджі - різні види роду Torulopsis і Saccharomyces rouxii.
Недоперебродівшім густим залишком годують свиней, а солоний розчин безлічі смачних і ароматних продуктів життєдіяльності мікроорганізмів і недоїдених ними розчинних речовин, що входили колись до складу соєвих бобів, відціджують (а на заводах ще й стерилізують) і використовують як приправу. Десятки видів продуктів з сої, рису та інших дарів природи, переброджена різними видами цвілі і бактерій, так само звичайні на Сході, як у нас - сир і квашена капуста. Перераховувати їх і описувати, за допомогою яких бактерій, дріжджових і плесеневих грибків їх отримують, безглуздо. Краще сходити в китайська (японська, корейська, в'єтнамська) ресторан і один раз спробувати, ніж сто разів прочитати.
Традиційно східні страви із сої зараз виробляють у всьому світі, і її переробка з кулінарного мистецтва перетворюється на high-tech. Замість мікробіологічного отримання солоду сою гідролізують хімічним шляхом, гідролізат зброджують нема за два роки, а за кілька годин проточним методом за допомогою іммобілізованих на твердому носії ферментів - суцільний занепад моралі під впливом західної цивілізації.
