У чому особливості корейської кухні? Частина 1. Кимчхи.
Важко знайти більш специфічну кухню, ніж корейська, яка настільки несумісна з іноземними кулінарними традиціями, наскільки і залежить від них.
Незважаючи на територіальну близькість Кореї, Китаю і Японії, кухні цих країн мають між собою мало спільного. Є розхожий вислів: японці «їдять очима» (обідній стіл повинен виглядати, як доглянутий сад), китайці їдять «ротом» (найбільша увага приділяється смаку їжі), а корейці - «животами» (вони щасливі тоді, коли наїдаються «до відвалу »).
Найголовніша особливість корейської кухні - фантастична гострота страв. Любов корейців до гострої їжі цілком з'ясовна. Адже головне блюдо - варений рис, їжа поживна, але досить прісна. Винахідливі корейці створили «харчові добавки», головною дійовою особою в яких був і залишається червоний перець. Крім того, кліматичні умови не сприяли довгому зберіганню продуктів. Це змушувало місцевих жителів «консервувати» їх за допомогою незліченної кількості спецій.
Тепер же їжа без перцю здається корейцям взагалі неїстівної: російська - занадто «жирної», китайська - занадто «нудотно», а європейська - занадто «прісної». Крім червоного перцю, в рецептуру корейських страв входять соєвий соус, смажене кунжутне насіння, коріандр, твендян (соєва паста з перцем), мівон, або адзіно-мото (корейська сіль), і 70% (!) Оцтова кислота. До такої гостроті корейці звикають з раннього дитинства. Навіть найгостріші зі своїх страв вони починають давати дітям з трирічного віку. Правда, поки їм не виповниться п'ять-шість років, матері зазвичай прополіскують шматочки їжі у воді.
У нас корейська кухня асоціюється, в першу чергу, з овочевими салатами. На прилавках ми бачимо салати з капусти, соте з баклажанів, буряк, а також овочі в різних поєднаннях. З чого б не був приготований салат, маринад завжди один - соєвий соус, оцет, перець.
У самій Кореї салатом салатів вважається кимчхи. Ця страва з капусти, селери, редьки або огірків, приправлених сіллю, часником, імбиром і перцем, з цибулею і морськими молюсками.
Корейці вважають кимчхи священним стравою (після рису, звичайно). Існує Інститут кимчхи, а щоосені домогосподарки Сеула змагаються в мистецтві заквашування кимчхи.
У нас страви кимчхи в чистому вигляді ви не зустрінете в продажу. Воно «розпалося» на десятки більш простих, але не менш смачних салатів, об'єднаних загальною назвою «ча». Ми можемо купити ча з капусти, огірків, баклажанів, кабачків і так далі - два-три компонента під гострою заправкою. Найбільше нам полюбилася гостра морквина, яка спочатку треться на спеціальній тертці, а потім заправляється оцтом, перцем, часником та олією. Морква по-корейськи хороша і в чистому вигляді, і в поєднанні з капустою, м'ясом або креветками.
Спробуємо приготувати кимчхи з бобів. Для цього нам знадобиться: соєві паростки, зелена цибуля, 1-2 зубчики часнику, червоний перець, 2 ст. ложки солі, імбир.
Очищаємо паростки сої (їх треба взяти близько 1 кг), обдаємо гарячою солоною водою і охолоджуємо. Цибулю дрібно нарізаємо, часник натираємо (можна пропустити його через землянку), додаємо перець і сіль. Все це перемішуємо і вводимо соєві паростки. Заливаємо масу водою, якою вони ошпарюють. Кимчхи ставимо в прохолоду на 8-10 годин. Перед подачею на стіл додаємо мелений імбир.
Смачного!
