У чому особливості корейської кухні? Частина 2. Хе.
Як таких других страв в корейської кухні не існує - всі вони виступають єдиним гастрономічним оркестром. Легкі овочеві салати сусідять з вишуканою їжею на основі риби і м'яса. Основним рибним блюдом вважається хе (хве). У «рідному» корейському рецепті використовувався, в основному, минтай або тунець, іноді макрель. У нашому варіанті це судак, щука, рідше горбуша і форель. У нас ви купите хе з сирої риби, замаринованої в суміші моркви, оцту, цибулі, часнику і перцю, коріандру і цукру.
Та ж технологія застосовується для приготування хе з м'яса (ідеальним для нього вважається телятина або яловичина). М'ясо теж не вимагає теплової обробки, збільшується лише час маринування. Іноді для цього потрібно не менше 6-8 годин. Рідше використовується баранина, і практично ніколи не беруть свинину. Однак у нас люблять свинину, тому й готують хе з неї, хоч і з невеликим порушенням технології: перш ніж залити свинину маринадом, її злегка прожарюють (для вірності).
До речі, обсмажують м'ясо по-корейськи теж особливим манером. Кілька хвилин його смажать на дуже сильному вогні, потім вогонь збавляють. На дно сковорідки, як прищепило, наливають кунжутну олію, хоча при його відсутності підходить і оливкове. Шматочки для хе та інших м'ясних страв зазвичай бувають маленькими і акуратними, один до одного. Це необхідно для рівномірного і одночасного їх прожарювання або маринування. Але звичка дрібно нарізати м'ясо пояснюється і чисто практичним міркуванням: маленькі шматочки простіше брати паличками - основним столовим приладом корейців.
Неможливо уявити собі корейську кухню без кальмарів. Нам добре відомі салати з кальмаром і морквою, кальмари під гострим маринадом. Не забувають корейці та про інших мешканців морських глибин: крабах, восьминогів, креветках, ламінарії та інших водоростях. Корейці - великі любителі екзотики. На лотках ми зустрінемо маринований папороть у вигляді довгих зелених стручків (косарі), пророслі боби (тергумі) і молоді пагони бамбука (Масарі). У великій кількості використовується соя.
Дуже незвичайними здаються на наш смак мариновані деревні гриби. Ці ніжні, злегка хрусткі на зубах «спіральки» приїжджають до нас в сушеному вигляді і в невеликих фасувальних ємностях. Нехай обсяг напівфабрикату вас не бентежить - вже при замочуванні він збільшиться в кілька разів. Гриби очищаються від сміття (деревних паличок) і гасяться в гострій суміші до готовності. Набір спецій залишається практично незмінним - це все ті ж перець, цибулю, моркву, часник і коріандр. Деревні гриби - самостійне блюдо, але, як і звичайні підберезники або білі, вони прекрасно поєднуються з картоплею.
Як же приготувати хе? Наводжу рецепт приготування хе з яловичини. Для цього візьмемо 300 г яловичини, головку ріпчастої цибулі, 2-3 моркви, 120 г рослинної олії, 5-6 зубчиків часнику, 50 г соєвого соусу, 20 г 70% оцтової есенції, насіння кінзи, чайну ложку цукру, червоний і чорний перець .
М'ясо потрібно нарізати соломкою, полити оцтом, додати цукор і сіль. Перемішати і залишити в закритому посуді на 5-6 годин. Додати цибулю, нашатковану соломкою моркву, часник, перець, соєвий соус і насіння кінзи. Потім все це залити розпеченим рослинним маслом і залишити на деякий час, щоб м'ясо ввібрало смак спецій.
Приємного Вам апетиту! ]
