Класика біотехнології: як м'ясо квасять?
Як зберегти на завтра те, що добули або зібрали сьогодні - ця проблема стара, як світ. Коптити м'ясо і сушити вершки і корінці напевно доводилося і зовсім первісним мисливцям і збирачам. Коли людство дійшло до тваринництва та землеробства, проблема загострилася в багато разів: урожай встигає восени, і курчат (телят, ягнят та інших) теж по осені рахують - і прикидають, скільком із них вистачить запасених кормів, а кого доведеться зарізати до Різдва.
Не всі продукти можна висушити, заморозити або зберегти в коморі без додаткової обробки. Але рибу, м'ясо, овочі можна ще й солити і квасити. Головну роль у цих процесах, як ви вже, напевно, здогадалися, грають молочнокисле та інші види бродіння. В результаті продукти не тільки не псуються, а й набувають нових властивостей.
Багато молочнокислі бактерії здатні жити і працювати в дуже солоній середовищі, в тому числі і в м'ясопродуктах. Солонина - страва забуте, а колись вона була таким же звичайним продуктом, як зараз - м'ясні консерви, і основним запасом тваринних білків в тривалих морських подорожах. Колумб, Магеллан і всі інші великі мореплавці без солонини і копчених окостів не допливли б до своїх відкриттів. Зараз у кругосвітні плавання та інші подорожі беруть консервоване, сублімоване, стерилізоване гамма-променями і запаяне у вакуумну упаковку м'ясо.
Але технологія виробництва багатьох сучасних м'ясопродуктів обов'язково включає в себе молочнокисле бродіння. У салямі та інших сирокопчених ковбасах і в розсолах для окостів, грудинки, корейки молочнокислі бактерії пригнічують ріст гнильних мікроорганізмів і беруть участь у формуванні смаку і аромату готового продукту. І солону рибу називають солоною за традицією, а насправді головне в засолі - все той же бродіння, яке викликають все ті ж молочнокислі бактерії.
Щоб не ризикувати якістю продукту і здоров'ям споживачів, в м'ясопродукти, що вимагають бактеріальної ферментації, зазвичай додають закваску, яка містить спеціально відібрані штами стрептококів, педіококки і лактобацил. Так що якщо ви подивитеся на упаковці ковбаси, що до її складу, крім яловичини, свинини, спецій і іншого входять бактеріальні культури, не хвилюйтеся. Від цих бактерій немає ніякої шкоди - одна користь.
У національній кухні багатьох країн Південно-Східної Азії для ферментації риби застосовують закваски, в які входять цвілеві гриби і дріжджі. А на крайній півночі Євразії та Америки, поки цивілізація не дійшла до кожного чума, рибу восени просто звалювали в яму, викопану у вічній мерзлоті, а навесні відкопували і їли перебродило місиво - і не труїлися! Навіть навпаки, при зброджуванні білків в якості побічного продукту життєдіяльності невідомих науці мікроорганізмів утворюються багато вітамінів, яких не вистачає в традиційній крайнесеверной народної дієті.
