Як вибирати кисломолочні напої?

Кисломолочні продукти ми часто купуємо просто тому, що подобається їхній смак і власний стан після їх споживання. Кисляк, кумис і кефір здавна пили із задоволенням ті, у кого незбиране молоко викликало неприємне бурчання в животах. Потім вже вчені пояснили, що молочнокислі мікроорганізми розщеплюють лактозу і, почасти, казеїн таким чином, що вони засвоюються набагато краще. Ті ж корисні мікроби виробляють молочну кислоту, переважну гнильні процеси, нищівну мікроби шкідливі і, відповідно, розчищають місце для здорової мікрофлори, що живе в кишечнику.

В останні роки асортимент кисломолочних продуктів на прилавках значно розширився. У масовому продажі з'явилися напої, раніше вживалися тільки в окремих регіонах, із заходу прийшли всесвітньо популярні йогурти, з науково-дослідних лабораторій - біфідопродукти. Сьогодні на вибір кисломолочних продуктів впливає не тільки особистий смак, звиклий до традиційних в даній місцевості напоїв, але і загальна ерудиція споживача, і його податливість рекламним обіцянкам. Тому є сенс розібратися в розмаїтті цих продуктів і зробити усвідомлений вибір.

Види напоїв

Найдоступніший і поширений кисломолочний продукт - простокваша. Її можна отримати, просто поставивши молоко для скисання в тепле місце: молочнокислі стрептококи, які забезпечують процес заквашування, потраплять в молоко для скисання навіть з повітря. Однак більш грамотний спосіб сквашування молока - додавання кількох ложок того ж продукту з вчорашньої порції або сметани: тоді закваска виходить більш чистою і дає більш якісний продукт.

Кисляк з топленого молока називається варенець, кисле з топленого молока з додаванням вершків - ряжанка. Основний агент бродіння в них той же, що в кисляку, але смак відрізняється у зв'язку з перетвореннями, що відбуваються з молочним цукром і білком в процесі тривалої теплової обробки.

Для заквашування мечніковских кислого крім молочнокислого стрептокока використовується болгарська паличка - та ж, що бере участь у виробництві йогуртів. Йогурт відрізняється від мечніковских кислого тим, що йому додатково надають більш в'язку консистенцію за допомогою сухого молока і квасять при підвищених температурах.

«Південні кислого», такі як мацоні, заквашиваются комбінованої закваскою, яка містить молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички і дріжджі, здатні викликати бродіння молочного цукру. Це надає їм додаткові відтінки смаку.

Айран або тан заквашиваются за допомогою дріжджів, в процесі заквашування в молоко додають сіль і воду, а в айран - ще й базилік.

Більш складний склад у кефіру і кумису. До складу кефірних грибків, що застосовуються у виробництві кефіру, крім молочнокислих стрептококів і дріжджів, входить ще кілька видів лактобактерій.

Одна з них - ацидофільна паличка, яка постійно проживає не тільки в заквасці, але і в людському організмі, будучи частиною нормальної мікрофлори травної системи. Її можна вважати першим і самим традиційним з прибутків (тобто властивих мікрофлорі кишечника людини мікроорганізмів), використовуваним в кисломолочному виробництві. Природним місцем існування інших молочнокислих бактерій є молоко, але не кишечник людини, через який вони проходять транзитом і надають свою корисну дію скоріше опосередковано, через власне молочний продукт.

Саме ацидофільна паличка була першим мікробом, який (на початку XX століття) стали додавати в молочні продукти. Так вийшло ацидофільне молоко і ацидофілін, що застосовуються при лікуванні діареї та інших кишкових розладів. Тоді ж ацидофільна паличка стала обов'язковою складовою кумису промислового виробництва.

Кумис сьогодні робиться не тільки з кобилячого, а й з коров'ячого молока і характеризується порівняно високим вмістом алкоголю. Алкоголь утворюється при змішаному молочнокислої-спиртовому бродінні, і багато його тому, що в процесі виробництва кумису в молоко додається цукор.

Біфідобактерії в молочних продуктах не мешкали до другої половини минулого століття: їх звичайне місце проживання - кишечник людини, звідки їх і добувають виробники біфідозаквасок. Але саме вони виявилися найбільш корисними при лікуванні шлунково-кишкових розладів, харчової алергії і для підвищення неспецифічного імунітету. Спочатку випуск біфідопрепаратов освоїли фармакологи, потім з'явилися і функціональні продукти харчування з біфідобактеріями. Стандарти більшості країн не вимагають вказувати, які саме штами бактерій використовувалися при виробництві продукту, хоча міжнародна організація з продовольства і сільського господарства (FAO) рекомендує це робити.

Самий кінець XX століття ознаменувався появою нового виду функціонального харчування і добавок до молочних продуктів - пребіотиків. На відміну від прибутків, дані речовини не претендують на те, щоб заселити кишечник людини, але стимулюють зростання власної мікрофлори їх споживача. Найпоширеніші види пребіотіческіх добавок до молочних продуктів - лактулоза і інулін.

Кисломолочні омани

Існує народна думка, що назва кисломолочного продукту з приставкою біо- означає його особливу «натуральність». Насправді, живі мікроорганізми, що традиційно застосовуються в кисломолочному виробництві, повинні бути і у складі звичайного кефіру, йогурту, кисляку і т.д. Назва ж молочного продукту з приставкою біо-, згідно ГОСТ Р 51917-2002 / 2003, означає: в процесі виробництва в продукт переробки молока введені живі культури біфідобактерій або інші пробіотичні мікроорганізми - саме ті, якими наші прадіди не користувалися (за єдиним винятком ацидофільної палички у складі кефірних грибків).

Що стосується продуктів, де жива мікрофлора відсутня, вони відрізняються основним найменуванням, що не збігається з традиційним (Не йогурт, а йогуртоша, що не кефір, а кефирчик), а також уточненням «термізований», т.е піддався додаткової теплової обробки.

Побутує в народній свідомості і негативістська установка: мовляв, всі споживані з біопродуктами мікроорганізми гинуть на шляху до кишечнику і користі принести не можуть. Насправді, обов'язкова вимога до пробіотиків, додаються в молочні продукти - висока кислотоустойчивость і достатня концентрація, що дозволяють бактеріям пройти через кислотний бар'єр шлунка і потрапити в кишечник. Так що допомогти поправити і зберегти здоров'я комусь може і біфідокефір.

Думка, активно просуває рекламою: окремі види бактерій, що використовуються в популярних торгових марках йогуртів, діють на організм людини особливо благотворно. Однак на сьогодні немає достатньо достовірних даних про перевагу одного виду біфідобактерій над іншими. Всі біфідобактерії діють позитивно в момент перебування в кишечнику разом з молочним продуктом, але проблемою залишається приживання споживаних штамів мікроорганізмів в людському організмі. Вона залежить від індивідуальних особливостей споживача.

Багато вчених вважають, що краще приживаються ті види корисних мікробів, які виділені у населення в регіоні, де народився і провів ранні роки даний споживач. Тому і даними досліджень користі від споживання конкретного продукту не варто повністю довіряти, якщо вони проводилися лише в одній місцевості.

У 2001 році випущено рекомендації Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН (FAO) «Прибуток в їжі». Автори рекомендацій, визнаючи користь пробіотиків, помічають, що на сьогодні статистичних даних по кожному конкретному штаму «корисних бактерій» і їх дії у складі молочних продуктів зібрано недостатньо. Що стосується ефекту «загальнозміцнюючого», на думку експертів FAO, в його вивченні зроблено лише перші кроки. У будь-якому випадку, споживання пробіотиків не може замінити збалансованої дієти і фізичних вправ.

Прописуючи фармакологічні біфідопрепарати і рекомендуючи споживати біфідопродукти, медики, як правило, час від часу змінюють призначення, вибираючи найбільш відповідний для пацієнта штам корисних бактерій методом проб і помилок. Швидше за все, це буде той штам, який був присутній в його організмі в перші роки життя, в період формування імунної системи, і тому не викликає відторгнення і може знову прижитися в організмі. Той же спосіб є найбільш раціональним при самостійному споживанні біфідопродуктов. Має сенс вживати продукт, наприклад, протягом місяця, спостерігаючи за своїм станом, а потім пробувати наступний.

Найбільш відповідною людині мікрофлорою є його власна, що сформувалася за роки життя. Якщо вона не повністю знищена антибіотиками і сурогатною їжею, то найкориснішим способом її підтримки буде не заселення новими видами біфідобактерій, а споживання пребіотиків. До них відносяться не тільки масово додаються в молочні продукти лактулоза та інулін, а й пектини, органічні кислоти, вітаміни - Тобто всі складові збалансованого харчування, для якого обов'язково постійне споживання овочів, фруктів і традиційних кисломолочних продуктів.