Як готують кумис і чому він корисний?
Літо. Спека. Так хочеться чогось смачного, терпкого, жаждоутоляющее. Лимонаду? Мінералки? Квасу? Ні, чомусь страшенно хочеться кумис. Заходжу в найближчий магазин у відділ кисломолочних продуктів. Ось він - кумис! Ба, та це якась підробка! А чи не напій підкорювачів степів. У складі числиться: молоко коров'яче, сіль, вода, закваска з кобилячого молока. І смак не такий.
Вперше справжній кумис мені довелося скуштувати не так давно, в кумисном господарстві. Ну, як? - Запитали мене, напружено вдивляючись в обличчя, щоб зрозуміти реакцію. Незвично. Відразу схоже і на квас, і на кефір, і на вино ...
Виробництво кумису - справа дуже трудомістка і витратна, якщо готувати його за правилами.
Технологія приготування цього напою проста. Кумис отримують шляхом сквашування кобилячого молока кумисной закваскою. Вона являє собою суміш болгарської та ацидофільної молочнокислої палички і дріжджів. Заквашують нею і коров'яче, і козяче молоко, але самий смачний і корисний напій все-таки споконвічно готують з кобилячого молока. Причому справа це не можна назвати нерентабельним.
Найперше завдання у виготовленні кумису - зібрати кобиляче молоко. Доять кобил часто - по 4-6 разів на день, молоко утворюється інтенсивно, але кобили його дають помалу, і на відміну від корів, термін доїння у них дуже обмежений: у доярки є всього секунд двадцять, щоб зібрати молоко кобили і доїти потрібно дуже -дуже швидко.
Потім молоко переливають у чисту дерев'яну колоду, зроблену, наприклад, з липи. Це потрібно для того, щоб кумис не мав сторонніх запахів і присмаків. В молоко додають закваску на основі міцного зрілого кумису. І при температурі 18-20 градусів цю суміш вимішують протягом години і більше.
Кумис, на відміну від інших кисломолочних продуктів, утворюється шляхом змішаного бродіння - спиртового та молочно-кислого. При кумисном бродінні білок розпадається до легкопереваріваемих речовин: пептонов, альбумінів, поліпептидів. А молочний цукор перетворюється на молочну кислоту, етиловий спирт, вуглекислоту і цілий ряд ароматичних речовин. Все це пояснює високі поживні властивості кумису, його легку засвоюваність, приємний смак і аромат.
Після вимішування цю суміш розливають, закупорюють в півлітрові скляні пляшки і залишають в теплому приміщенні - тут починається процес дозрівання і аерації, самогазірованія. У залежності від часу дозрівання, кумис ділять на 3 категорії: слабкий (з моменту закваски пройшло 5-6 годин) - середній (той, що визрівав 1-2 доби) - міцний (бродив близько 3 діб). Кумис містить менше жиру і білка, ніж коров'яче молоко, зате цукру в ньому в 1,5 рази більше. Слабкий кумис містить до 1 відсотка спирту, середній - до 1,75, тридобовий кумис з натурального кобилячого молока може показувати до 4,5-5% спирту.
Кумис недаремно називають живим напоєм: з моменту скисання кобилячого молока до приготування кумису відбуваються чудодійні метаморфози його фізико-хімічних властивостей, біохімічного складу та мікробіологічної структури. Кумис віддавна відомий як наймогутніший природний імуностимулятор. Антибіотичні речовини, які утворюють у ньому дріжджі під час бродіння, активні по відношенню до туберкульозної палички. Тому два століття тому він був дуже популярним лікувальним засобом.
Кумис - джерело ненасичених низькомолекулярних жирних кислот, в тому числі лінолевої і ліноленової, які вважаються незамінними. Крім того, він містить солі кальцію, фосфору, мікроелементи рідкісних металів і вітаміни. Причому особливістю молока кобил є більш високий вміст вітамінів (в 10 разів (!) Більше, ніж у коров'ячому молоці): один літр кумису - це джерело більш 200 мкг вітаміну В1, 375 мкг - В2, 256 мкг фолієвої кислоти і 2010 мкг пантотенової кислоти і т.д. Багатий кумис на вітаміни А, Е, нікотинову кислоту, біотин і особливо вітамін С (70 ... 120 мг в 1 л).
Поживні речовини кумису засвоюються майже повністю (до 95%). До того ж його вживання різко підвищує засвоюваність білків і жирів, що містяться в інших продуктах харчування.
Пінистий напій молочного кольору, солодко-кислий, злегка щипає мову ... Злегка п'янить. Втамовує спрагу ... Дарує здоров'я ... Насолоджуйтеся влітку!
