Хто живе в кисломолочних продуктах?

Те, що кисломолочні продукти корисні, вперше припустив І.І. Мечников, він же їх і досліджував. На початку минулого століття велику популярність отримала болгарська паличка, або лактобацила. І.І. Мечников звернув увагу, що жителі Болгарії відрізняються довголіттям. Він встановив, що місцеве населення вживає кисле овече молоко, що володіє своєрідною мікрофлорою у вигляді довгих паличок - лактобацил, здатних виробляти в кишечнику молочну кислоту. Таке молоко називалося болгарської кисляком, або йогуртом.

Молочна кислота має властивість пригнічувати гнильну мікрофлору кишечника.

Гнильна мікрофлора добре розвивається в нейтральній або слабощелочной середовищі і розкладає залишки білкової їжі, утворюючи птомаіни - сильні органічні отрути, такі, як індол, фенол та інші. Ці отрути всмоктуються стінками кишечника і надходять у кров і лімфу. Вони негативно впливають на нервову і кровоносну системи організму.

Сама молочна кислота нейтралізується, проходячи через кишечник. А ось молочнокислі бактерії зброджують залишки їжі і створюють кислу реакцію середовища, яку гнильні мікроби не витримують і гинуть.

Досліди з чистою культурою болгарської палички показали, що лактобацила очищає кишечник від гнильних, хвороботворних мікробів, у тому числі від дизентерії та черевного тифу. Сприяє нормалізації корисної мікрофлори кишечника. А також благотворно впливає на видільну функцію нирок.

Завдяки заслугам І.І. Мечникова, вчені виділили інші молочнокислі бактерії: молочнокислі стрептококи, ацидофільні палички та інші.

За своєю поживної цінності кисломолочні продукти нічим не відрізняються від молока. Вміст білків, жирів і вуглеводів залишається практично таким же.

Що ж відбувається в молочних продуктах при їх сквашивании?

Перш за все, треба відзначити, що молочні продукти діляться на два типи: молочнокислого бродіння (кисляк, йогурти, ацидофілін) і змішаного (кефір, кумис, айран).

У процесі молочнокислого бродіння молочний цукор (лактоза) частково переходить в молочну кислоту майже без побічних продуктів. А в продуктах змішаного бродіння процес супроводжується утворенням летких кислот, спирту і вуглекислоти.

Молочні білки теж зазнають змін. В процесі бродіння вони переходять в мелкохлопьевідное стан. Молочна кислота віднімає від казеїнатів кальцій, утворюються солі молочнокислого кальцію, частина азоту переходить в розчинений стан, а казеїн коагулює. Тому молочнокислі продукти легше засвоюються організмом. А ось молочний жир не зазнає ніяких змін. Тягуча консистенція в молочнокислих продуктів з'являється завдяки слизовим рас молочнокислих бактерій.

Ацидофільні молочні продукти

Це теж продукти молочнокислого бродіння. Але в них інша культура - ацидофільна паличка, вона виділяється з кишечника, а болгарська - з молока. На відміну від болгарської палички, ацидофільна паличка здатна деякий час жити в кишечнику.

Ацидофілін відрізняється від ацидофільного молока тим, що заквашується не тільки ацидофільної закваскою, а ще з додаванням молочнокислого стрептокока і кефірної закваски.

Кефір

З 150 найменувань молочних продуктів кефір як і раніше залишається лідером. На його частку припадає 2/3 виробництва кисломолочних продуктів. І випускається він саме в Росії, а також в колишніх радянських республіках.

Кефір виходить з молока змішаним молочнокислим і спиртовим бродінням. Завдяки цьому продукт отримує високу засвоюваність і набуває нових дієтичні властивості. Речовини, що утворюються в процесі бродіння, створюють сприятливу кисле середовище в шлунково-кишковому тракті, активують секреторну діяльність залоз, підвищуючи апетит. Добовий кефір містить сліди спирту, не викликаючи роздратування слизових оболонок кишечника, і виробляє злегка послаблювальну дію. А ось дводобовий кефір вже надає кріпить дію на кишечник.

Батьківщиною кефіру вважається Північна Осетія. За однією з легенд, зерна кефірних грибків приніс горянам в палиці сам Магомет. Звідси і пішла назва місцевих кефірних грибків - «пшоно пророка».

Кефірні грибки - це симбіоз декількох видів мікроорганізмів. Кефір можна робити як на кефірних грибках, так і на чистих молочнокислих бактеріях з молочними дріжджами. Хороший кефір повинен містити вуглекислоту, що надає йому освіжаючий, щіплющій присмак і мелкопеністую структуру.

Колись кефір продавали в скляних пляшках, і він був дуже щільної консистенції. Його навіть була не витрусити з пляшки. А сучасний кефір рідкий. Це можна дуже просто пояснити. Раніше кефір заквашували прямо в пляшках. А тепер сквашивание виробляють у величезних резервуарах і готовий кефір перед розливом ретельно перемішують. Напій тому й виходить більш однорідним і рідким.

Кумис

Це теж продукт змішаного бродіння, лікувальний і дієтичний, що готується з кобилячого молока. Він легко і швидко перетравлюється, підвищує перистальтику кишечника під впливом спирту і вуглекислоти, підсилює обмін речовин, зміцнює діяльність ЦНС. Кумис готується на чистих культурах болгарської палички і молочних дріжджів. Особливістю натурального кумису є те, що в ньому підвищується вміст вітамінів групи В, вітаміну С.

Йогурт

Йогурт родом з Балканського півострова. Це один з найпопулярніших молочнокислих продуктів у всьому світі. Закваска для йогурту складається з термофільного стрептокока і болгарської палички. Звичайно, йогурт корисний, тільки якщо він живий. Але це легко перевірити за назвою і за терміном придатності. Тільки живий кисломолочний продукт може називатися йогуртом. Якщо в 1 г продукту міститься не менше мільйона живих клітин молочних бактерій, значить, перед нами йогурт.

Крім болгарської палички і термофільного стрептокока, продукт може містити пробіотичні мікроорганізми: біфідобактерії, ацидофільну паличку. Такий продукт буде називатися вже біойогурт.

Біфідобактерії становлять 80-90% кишкової флори дітей, які перебувають на грудному вигодовуванні. Присутність біфідобактерій в кишечнику корисно, так як вони пригнічують розвиток різних гнильних і хвороботворних мікроорганізмів, сприяють перетравленню вуглеводів. Біфідобактерії утворюють вітаміни групи В і вітамін К.

«Біфідок» - торгова назва кефіру, збагаченого біфідобактеріями.

«Біфілайф» - комплексний лікувально-профілактичний продукт, розроблений в 1996 році фірмою «Біфілайф» спільно з Московським НДІ мікробіології та епідеміології ім. Г.Н. Габричевского. Цей продукт містить 5 основних видів біфідобактерій.

Медицина ніяк не могла обійти стороною молочнокислі бактерії. На початку 30-х років ХХ століття чисті культури болгарського лактобацила стали з успіхом застосовуватися для лікування гнійних ран. Пізніше - в лікуванні гінекологічних захворювань. Зараз в аптеках можна придбати безліч препаратів на основі молочнокислих бактерій.

Останні роки пробіотичні препарати все частіше застосовуються в комплексній терапії ряду захворювань, що протікають на тлі порушеної нормальної мікрофлори організму людини. Наприклад, біфідумбактерин, лактобактерин та інші.

Препарат Ацилакт, що містить ацидофільні лактобактерії, успішно застосовується в лікуванні та профілактиці гінекологічних захворювань, захворювань порожнини рота і кишечника.

Особливо прийом таких препаратів виправданий на тлі прийому антибіотиків.