Класика біотехнології: як яблука мочать?
Продовжуючи розмову про біотехнології, звернемося до улюбленого багатьма способу заготівлі про запас овочів і фруктів.
Молочнокислі бактерії живуть на поверхні будь-яких рослин, чекаючи, коли хто-небудь зашкодить їх поверхню і можна буде дістатися до містить вуглеводи соку. Квашені овочі та фрукти не псуються завдяки тому, що молочна кислота, сіль і знижена температура створюють несприятливе середовище для розвитку гнильних, маслянокислих, пропіоновокислих та інших небажаних бактерій і цвілі.
У бочці з нашаткованої і пересипаної сіллю капустою за тиждень відбувається послідовна зміна популяцій мікроорганізмів. У першу добу за капустяний сік беруться мікроби різних родів і видів сімейства ентеробактерій (Enterobacteriaceae), які перетворюють вуглеводи в органічні кислоти (мурашину, оцтову, молочну, бурштинову), виробляють трохи етилового спирту і багато газоподібних сполук.
Пахнуть ці сполуки не надто апетитно: ентеробактерії тому й отримали свою назву, що часто зустрічаються в кишечнику тварин - і як корисні учасники симбіозу, і як збудники багатьох хвороб. Але збудники тифу та інші небажані елементи в солоному капустяному соку не розвиваються, а через два-три дні ентеробактерій змінюють молочнокислі коки (Leuconostoc mesenteroides та інші), які з газоподібних продуктів виділяють тільки вуглекислий газ, а продукти їх життєдіяльності - молочна й оцтова кислота і складні ефіри - забезпечують запах доброякісного продукту.
Ще через кілька днів в капусті з'являються дріжджі пологів Saccharomyces і Torulopsis та молочнокислі бактерії - Lactobacillus plantarum та інші. Дріжджі незабаром зникають, а бактерії перетворюють на глюкозу і фруктозу шестиатомний спирт маніт, який надає недостиглі продукту гіркуватий смак, і доводять процес молочнокислого бродіння до кінця (до 1,5-2% молочної кислоти і повної відсутності цукрів). Процес ферментації триває ще якийсь час при низькій температурі, після чого в холодильнику, льодовику або просто в погребі продукт можна зберігати до нового врожаю. Плівка цвілі, яка в звичайних нестерильних умовах часто утворюється на поверхні розсолу - це дріжджі пологів Candida, Debaryomyces і Pichia.
Приблизно за тією ж принциповою схемою квасять будь-які овочі і фрукти, від грибів і брукви на півночі до оливок і каперсів на півдні. Тонкощі технології (концентрація солі, температура і тривалість окремих етапів ферментації, склад мікроорганізмів і т. Д.) Залежать від вихідної сировини. Наприклад, такі російські народні продукти, як солоні огірки і гриби, дозрівають до кондиції за два-три місяці, а греко-італійські народні оливки - за шість-десять місяців.
Найсмачніші мочені яблука виходять, якщо в закваску додати холодостійкі штами дріжджів, які застосовують у виробництві шампанського, але в цілому в консервної промисловості виготовлені промисловим способом закваски застосовуються рідко - в більшості випадків достатньо диких штамів мікроорганізмів. За тисячі років експериментів кухаря і домогосподарки відпрацювали технології сквашування рослинних продуктів з точністю до міліметра, і сучасні методи майже не відрізняються від дідівських, хіба що об'ємом застосовуваних ємностей (до сотні кубометрів і більше!) Так дотриманням заходів гігієни. А якщо квашені продукти піддати пастеризації чи стерилізації і закатати в консервні банки, зберігати їх можна дуже довго.
