Що робити з великим урожаєм терну? Мочити!
Розговорилися ми якось з приятелем, і раптом з'ясувалося, що він «без поняття про те, як це - мочити терен?». Він і сам, до речі, пам'ятав, що бабуся його колись терен мочила, особливо тоді, коли цієї ягоди збирали дуже багато. Але процесу та рецептури мочіння не знав, от і звернувся до мене ...
Так, багато що можна робити з цією прекрасною ягодою - є свіжий збір, варити варення, компоти, особливу наливку робити, в тому числі і мочити, як і інші дари природи - плоди, овочі, ягоди. У чому ж «секретний сенс» цього процесу? А в тому, що деяка частина ягідного цукру під дією молочнокислих бактерій і дріжджів перетворюється на молочну кислоту і спирт. Це і консервує наші замочені ягоди. І чим більше в них накопичується молочної кислоти і спирту, тим довше і краще вони зберігаються. Ось і виходить, що сам процес цей мало відрізняється від широко поширених квашення та соління овочів.
У замочених ягодах з часом накопичується вже згадана молочна кислота, і тому вони стають приємно кисло-солодкими. Утворені в ході процесу бродіння вуглекислота і спирт надають їм дуже бадьорить, освіжаючий смак.
Мочені ягоди терну можуть отримати і неприємний поганий смак із запахом оцтової кислоти або зіпсованого силосу. Це може статися, якщо посуд для мочіння була погано оброблена, або якщо вже замочений терен неправильно зберігався. У першому випадку відбувається уксуснокислое бродіння, при якому спирт перетворюється в оцтову кислоту, а в іншому - маслянокислое бродіння, при якому цукор і молочна кислота перетворюються на масляну кислоту. Це зазвичай відбувається тоді, коли плоди заквашують при температурі від 30 градусів і вище.
У нашій лісостеповій місцевості (Оренбурзька область), як правило, при великому зборі врожаю мочили терен, яблука, ранетки, сливи. Однак можна мочити і деякі інші "екзотичні" дари лісів і садів. Років п'ятдесят тому мочені терен мався на більшості сільських будинків.
Процес отримання добротного продукту включає в себе постійне спостереження і догляд за мочені ягодами. Необхідно іноді знімати піну і цвіль, хоча б раз на тиждень промивати в гарячій воді серветку, подгнётний коло і вантаж.
Мочений терен здивує вас і ваших гостей оригінальним, своїм особливим смаком і ягід, і напою, але до святкового столу підходить саме напій. Різноманіття рецептури замочування терну практично втрачено. Спогади про бабусю та її саморобна збірка з рецептурними записами допоможуть нам повернути хороший спосіб вживання терну.
Найпростіший спосіб мочіння терну виглядав приблизно так.
Перебрати ягоди, вибрати стиглі та неушкоджені. Приготувати скляний або емальований посуд відповідного об'єму, а також серветку, дерев'яний круг (бажано дубовий) і гніт (важкий чистий і прокип'ячену булижник). Ягоди промити холодною (бажано джерельної) водою. Приготувати заливку і додати її в посуд з ягодами. Дати відстоятися суміші тиждень при кімнатній температурі і настоятися в погребі чи в підвальному приміщенні протягом місяця.
В яких пропорціях що береться?
• Ягоди терну - 10 кг.
• Розсіл:
- Цукор-пісок - 140 г;
- Сіль - 70 г;
- Вода - 5 літрів.
Все. Ось так все просто і доступно, мудро і не особливо тернисто, що дозволяє вжити в справу велику кількість ягід терну.
Приятель мій, якщо пощастить, цієї осені спробує випробувати наш рецепт, спробуйте і ви. Експериментуйте! Удачі! По-моєму, час повноцінного відродження старовинної, століттями перевіреної традиційної кухні якраз і настав ...
