Що таке бродіння, або Де ростуть дріжджові грибки?

Вже давно люди помітили, що всякий ягідний, виноградний або іншої сік, вичавлений з фруктів і залишений в посудині, навіть щільно закупореній, незабаром починає як би кипіти, пінитися і перетворюється на п'янкий напій - вино. Це перетворення і назвали бродінням. Довгий час не знали, чому воно відбувається. Лише в 60-х роках 19 сторіччя французький вчений Луї Пастер вивчив це питання і з'ясував, що бродіння всякої солодкою, т. Е. Містить цукристі речовини, рідини відбувається тому, що в ній поселяються, розмножуються і живуть особливі нижчі організми, які були названі дріжджами, або дріжджовими грибками. Дріжджові грибки являють собою круглясті або видовжені тільця, які настільки малі, що їх можна розглянути лише в мікроскоп. По виду дріжджі являють собою сірувато-жовту масу, яка осідає на дні пляшки, якщо в ній дати постояти фруктовому соку протягом деякого часу.

Дріжджові грибки мають здатність при сприятливих умовах дуже швидко розмножуватися, так що на заводах, готують дріжджі, з одного такого грибка протягом навіть 1-2 діб отримують десятки й сотні пудів пресованих дріжджів. Якщо таке тільце потрапить в фруктовий сік, який має хоч трохи цукру, то починає зараз же розмножуватися і викликає цим бродіння. Благоря ж того, що ці грибки надзвичайно крейда, при висиханні вони не втрачають своєї життєздатності і, стаючи дуже легкими, всюди носяться в повітрі. Тому, якщо залишити сік на повітрі, то в нього обов'язково потраплять дріжджові грибки. Вони можуть бути вбиті лише при кип'ятінні соку, причому в посуді, міцно закупореній.

Потрапивши в цукристий сік, дріжджові грибки починають дуже швидко розмножуватися, якщо умови цьому сприяють. Розмножуються ці грибки трояко: брунькуванням, суперечками і, рідше, поділом. Головними, найбільш важливими умовами, необхідними для розмноження і життя дріжджових грибків, є: 1) достатню кількість їжі для споруди тільця дріжджових грібков- 2) тепло- 3) можливість видобувати так чи інакше кисень, необхідний для існування грибків.

Їжею дріжджових грибків є головним чином білкові (азотисті) і мінеральні речовини і лише в мізерно малій кількості цукристі. Білкові речовини (азотисті), що поглинаються тільцями дріжджових грибків, накопичуються, як би розпираючи їх зсередини, і цим викликають ріст і утворення нирок. При нестачі білкових речовин дріжджі не розмножуються і тимчасово завмирають. З мінеральних речовин найбільш необхідні їм фосфорна кислота, калій, менше - магнезія і ще менше - вапно. Цукор для дріжджів потрібен в дуже малому ступені. Для життя дріжджових грибків потрібно тепло.

Грибки витримують дуже низькі температури і навіть при заморожуванні не вмирають, а лише завмирають. Найкращим чином вони відчувають себе при середніх температурах. Дріжджові грибки живуть лише при температурі не нижче 1 ° С і не вище 47 ° С. При більш низькій температурі грибки завмирають, а при високій (80-100 ° С) гинуть. Необхідне для життя тепло дріжджові грибки добувають за допомогою спалювання вуглеводів (дихання).

Дихання дріжджових грибків особливо важливо для виноробства. Для життєдіяльності грибків необхідно тепло, яке виділяється в результаті спалювання вуглеводів (цукру і т. П.). На відміну від більш досконалих організмів - людини і тварин - дріжджові грибки спалюють вуглеводи не до кінця і перетворюють їх на спирт і вуглекислий газ.

Є дуже багато різних видів грибків, бактерій та інших організмів, які як би продовжують незакінчену роботу дріжджів спиртового бродіння. Такі, наприклад, бактерії і грибки оцтовокислого бродіння. які спалюють (знову-таки частково) утворився спирт і перетворюють його в оцтову кислоту, виділяючи при цьому деяку кількість калорій тепла і, отже, продовжуючи процес дихання (спалювання цукру) далі. Є організми, які далі розкладають оцтову кислоту до тих пір, поки врешті-решт все не перетвориться на вуглекислий газ і воду, т. Е. Поки процес спалювання цукру не буде доведений до кінця.

Інші дріжджові грибки, бактерії та інші нижчі організми, перетворюють цукор на молочну, масляну кислоти, але теж не спалюючи його до кінця. При цьому деякі дріжджові грибки саме тієї групи, яка продовжує роботу спиртових дріжджів, не можуть жити без доступу кисню.

Отже, дріжджові грибки перетворюють цукор, що міститься в фруктовому соку, в спирт і вуглекислий газ. Це перетворення і називається спиртовим бродінням. Крім спиртового в фруктовому соку може виникнути і бродіння іншого характеру. Так, якщо в сік потраплять бактерії і грибки, що перетворюють цукор в оцтову кислоту, то відбувається бродіння уксуснокислое.

Молочнокисле бродіння, при якому утворюється молочна кислота, відбувається при заквашування кормів, капусти, при квасоваріння та ін. Маслянокислое бродіння, при якому утворюється масляна кислота, викликає згірклості вершкового масла та ін.

У виноробстві важливо бродіння спиртове. Все ж інші види його при виробництві вина абсолютно небажані, бо викликають хвороби і псування напою.