Як приготувати смачну і здорову їжу? Випічка
Основна маса страв, що готуються в духовці - це випічка. Підготовка до неї, приготування тіста, сущий джерело всяких забобонів. В одній з наявних у мене кулінарних книг навіть написано, що при перемішуванні тіста ложку можна обертати тільки в одну сторону - наприклад, вправо.
Хоча існує кілька видів тіста, найбільш часто в духовку потрапляє дріжджове. Для його приготування колись спочатку робили так звану опару. Для цього в невеликій посудині змішували дріжджі, воду і невелику кількість борошна і ставили в тепле місце. Коли суміш починала сильно бродити, її додавали в замішують тісто. В даний час, у зв'язку з поліпшенням якості дріжджів, майже завжди застосовують безопарний спосіб замісу, при якому дріжджі додають безпосередньо в тісто. Опарний спосіб є сенс використовувати тільки в разі сумнівів у якості дріжджів.
Щоб замісити тісто безопарним способом, змішують борошно, воду або який-небудь молочний продукт і дріжджі. Обов'язково додають 1 -2 столові ложки цукру і більше нічого. Рідина повинна бути теплою, майже гарячою, з тим щоб температура отриманої суміші була близько 300С, і ставлять у тепле місце, наприклад, на включену електрогрілку або в сковорідку, через яку невеликим потоком пускають воду з крана гарячого водопостачання. В таких умовах дріжджі починають інтенсивно розмножуватися, переробляючи цукор, що міститься в борошні і молоці, так і доданий, в молочну кислоту (від чого таке тісто і називається кислим), спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто і воно починає вилазити з посудини. Зазвичай до цього часу в нього ще мало накопичилося молочної кислоти і тісто обминають - перемішують, щоб дати можливість піти зайвому вуглекислому газу.
Як правило, двох обмінок цілком достатньо. Після другої обминання в тісто додають сіль, цукор, жири, яйця, віддушки, все ретельно перемішують, викладають на стіл, посипаний борошном, і формують випікається вироби.
Багато кулінарні книги наказують додавати жири і яйця до бродіння тіста. Це суперечить основним положенням мікробіології. Жири обволікають дріжджові клітини, ізолюють їх від цукру і можуть взагалі припинити їх діяльність. Крім того, жири обмежують здатність білків борошна до набухання, що також не сприяє поліпшенню якості тесту.
Сформовані борошняні вироби викладають на змащений жиром лист і залишають для вистоювання хвилин на 15-20. Дріжджів, в общем-то, наплювати, що ви там формуєте, вони продовжують виробляти вуглекислий газ і під час вистоювання, чому випікається вироби стають ще пишніше. Після вистоювання листи з виробами ставлять у розігріту до 200-2200С духовку (злегка зменшене від максимуму полум'я) і випікають згідно з рецептом.
Існує один універсальний ознака готовності страви - воно починає видавати сильний приємний запах. З'явився такий запах - вимикайте вогонь. Блюдо може бути пересолене, перекисло, недослащено, але приємний аромат йому гарантований.
Часто тісто готують і на «швидку руку». Для чого насипають в столову ложку харчової соди і заливають її оцтом. Принцип все той же: кристалики соди реагують з оцтовою кислотою - виділяється вуглекислий газ, розпушується тісто. Звідси випливає правило - затока соду оцтом, слід якомога швидше перемішати її з тестом, не допускаючи марних втрат вуглекислого газу.
Той же принцип часто використовується при приготуванні оладок: Борошно змішують з содою, цукром і сіллю, а потім додають який-небудь кисломолочний продукт. Молочна кислота, взаємодіючи з содою, забезпечує генерацію вуглекислого газу, а той розпушує тісто. Потрібно тільки намагатися не переборщити з содою. Надлишок молочної кислоти в готових оладках куди приємніше надлишку соди.
