Тісто. Як і навіщо?

Вироби з тіста навколо нас мало не з самого народження. Подивимося, для чого воно використовується і як краще його приготувати.

Навіщо воно нам потрібно?

Тісто може стати в нагоді нам по різному приводу. Наприклад, бутерброд. Це ж тісто. Тісто, приготовлене у формі батона, нарізане на скибочки і прокладене ковбасою, сиром і ще чим-небудь. Коротше, їжа номер раз в нашій країні. Іншими словами, тісто у вигляді хліба - основне його призначення. Хліб у Росії - всьому голова, і ніхто з цим не посперечається.

Але є ще їжа номер два. Вироби з лапшового тесту. У звичайному вигляді це, скоріше, наповнювачі чогось більшого. Супу, наприклад. Або лазаньї. Або, зрештою, тарілки з макаронами і ковбасою.

Є ще екзотичні способи використання тесту. Наприклад, для замазування щілин. Або виготовлення неїстівних декоративних фігур. Але це залишимо осторонь. Це, скоріше, технічні способи, а нам краще б їстівні.

Подивимося, на що ще годиться тісто. Адже є ще торти-тістечка. Це теж тісто, хоч ми його там і не бачимо. Воно там є. Зазвичай у вигляді бісквіта або пісочного тіста, чудово прикрашене кремом, фруктами та іншими атрибутами солодкого життя. Тісто тут виступає вже не як їжа, а як проста (або не дуже) основа для створення шедеврів кондитерського мистецтва.

Але і це ще не все. Є ще така функція тесту, з одного боку, технічна, а з іншого - дуже смачна й поживна. Це створення оболонок. Не завжди народ міг купити в сусідньому магазині рулончик фольги. Доводилося викручуватись. Хто глиною продукт замазував, хто сіллю засинав. А хтось вирішив використати для цього тісто.

Тісто для оболонок використовують саме різне і технологія теж різна. Можна вмочити, можна загорнути, а можна зробити круту (у всіх сенсах) форму для пирога-паштету.

Ну, ось ми і розібралися, навіщо. Повторимо, що вийшло: їжа (номер раз), наповнювач (їжа номер два), основа кондитерських виробів і оболонка.

Їжа номер раз (хліб)

Хліб у нас зазвичай робиться з дріжджового тіста. Але так було далеко не завжди. Наприклад, в Мексиці дикі індіанці споконвіку роблять «коржики» з кукурудзяного борошна. Просту «бовтанку» розмазують тонким шаром по гарячому каменю. Потім знімають тонкий прозорий лист і згортають його.

А всім тепер відомий вірменський лаваш? Він не сильно відрізняється від мексиканського «хліба». Тільки що ні прозорий.

Таким чином, зрозуміло, що саме просте тісто - борошно з водою. Це просте лапшовое тісто. Його можна смажити, парити, варити і пекти. Що-небудь та вийде. Якість залежить цілком і повністю від вихідних продуктів. Правда, якщо борошно біднувата на клейковину, то може наша їжа і роз'їхатися. Збирай її потім.

У борошні головне - ця сама клейковина. Приблизно визначити її кількість ми можемо за вказівкою білка на упаковці. Як і для макаронів. Хлібопекарська борошно за ГОСТом - 10 г білка на 100. Але буває й більше. І нашого, і «імпортного» виробництва. Але стандартна теж цілком годиться для всіх видів тіста. А ось збагачена білком (клейковиною) може мати сторонній присмак цього самого білка.

Якщо ж нам не хочеться збирати розлазиться макаронини по тарілці, то краще збагатити наше борошно білком. Італійці радять робити це за допомогою яйця. Приблизно одне яйце на сто грамів борошна. Якщо виходить крутовато, просто додаємо води. Якщо навпаки - борошна.

Якщо таке тісто зробити рідким, то вийдуть млинчики. А можна зробити їх і дріжджовими.

Наступний простий спосіб отримання тесту - дріжджі. Склад дріжджового тіста простий. Борошно, вода, сіль, дріжджі. Головне, щоб дріжджі були живі й веселі. Тоді і підніматися тісто буде швидко і весело. Завдання дріжджів - розпушувати наше тісто вуглекислим газом. Чим більше у нас в борошні клейковини, тим веселіше дріжджів працювати.

Але збагатити можна і таке тісто. Додаємо тих же яєць, цукру, олії. І отримуємо здобне тісто. Ось тільки дріжджів на нього треба в два рази більше. Хоча можна обійтися і опару, збільшивши таким чином час приготування. Здоба погіршує умови для роботи дріжджів. Цукор пускає процес у «п'яну» сторону, а яйця і масло обтяжують тісто, заважаючи йому підніматися. Велика кількість цукру може взагалі зупинити процес.

Головний успіх таких видів тіста - витримка. Борошно має пройтися рідиною, «склеїтися». Зазвичай лапшовое тісто витримують не більше півгодини.

Для дріжджів теж потрібні деякі хитрощі. Якщо залити їх гарячою водою, то успіх до нас не прийде. Доведеться місити все по-новому. При температурі вище 55 градусів дріжджі гинуть. Можна температуру перевіряти рукою, але при недовіру до своїх рук краще скористатися термометром. У холодильнику дріжджі "засипають". Так що оптимальна температура - 30-40 градусів. Ще підійшло дріжджове тісто у великих формах не можна вдаряти - осяде. Прям, як бісквіт.

Дріжджі бувають у продажу в різних видах: сухі і «мокрі». До сухим часто додають всякі емульгатори, консерванти та інші хімікати. Всі вони зазвичай позначені на упаковці. Все це «збагачує» смак нашого хліба. Так що - на любителя. Але бувають і «чисті» сухі дріжджі (за заявою виробника). «Мокрі» дріжджі можуть виявитися неживими через неправильні умови зберігання. Сухі більш зручні. Вибір кожен робить для себе сам.

Але розпушувати тісто можна й іншими способами. Не у всіх чомусь це виходить дріжджами. Є різноманітні хімічні способи розпушення. Наприклад, додавання соди і сметани (кефіру, оцту та ін.). Так роблять і млинці, і пиріжки, і коржики. Але, на жаль, смак соди нікуди не дінеш. Витрати хімічної промисловості. Правда, якщо в тісто покласти багато дріжджів, то смак теж буде залишати бажати кращого.

Ще є різні пекарські порошки (розпушувачі), які виділяють гази при нагріванні. Але смак в результаті теж не найкращий. Доводиться насипати віддушки побільше, ваніліну та інших ароматним. Тому як їжа номер раз тісто з хімічним розпушуванням практично не використовується.

Ще до цієї ж категорії можна віднести різні вироби типу пряників, солодких батонів та інших великих форм на кшталт пасок. Тут вже хімічне розпушення у великому ходу, так як використовуються різноманітні ароматизатори.

Наповнювач

Тісто як наповнювач використовується дуже широко. Хочеться відчути смак їжі, коли сьорбати пряний бульончик. Ситості хочеться нормальній людині. Тому в багато супи ми додаємо локшину, вермішель та інші макаронні вироби. Є навіть суп-локшина, де основний компонент - наш наповнювач.

У традиційних рецептах холодної юшки (тюрі) звичайний хліб кришиться на рідину. Можна в суп нарвати вірменського лаваша. А французи у свої супи закладають грінки.

Часто використовуються заздалегідь зварені макарони як наповнювач запіканок.

Ще є такі наповнювачі як галушки, ньокки, пампушки та ін .. Вони можуть бути із складного лапшового тесту або дріжджові. Компонентами є і сир, і сир, і яйця, і ще багато чого. Просте лапшовое тісто грудкою - все-таки не кращий варіант.