Тісто. Як і навіщо? Основа і оболонка

У попередній частині ми розглянули деякі можливості тесту. Продовжимо.

Основа

Основа - вона і є основа. Головне, щоб було грунтовно. Міцно і надійно. Якщо ми освоїли здобне або не дуже дріжджове тісто, то у нас вже є така основа. Далеко ходити не треба. Ромова баба, відкритий фруктовий пиріг, прикрашений тестяную прикрасами, помадою і кремом. Хліб - усьому голова, і тут не підкачав.

Експериментувати можна скільки завгодно. Укладати на хліб можна досить важкі начинки і прикраси. Той же бутерброд, згаданий на початку, являє собою основу у вигляді скибки хліба і «прикраса» або «начинку» у вигляді ковбаси.

Але частіше все-таки як основа використовується бісквіт і пісочне тісто. Там, де потрібна ґрунтовна основа, під фрукти, важкі креми, желе, використовується міцний корж з пісочного тіста. А де потрібна легкість і ніжність - бісквіт.

І те, і інше тісто просто у виготовленні. Особливо якщо ввести в них розпушувач. Ароматизатори, правда, знадобляться. Хоча без хімії тісто саме по собі дуже смачне.

Для пісочного тіста бажана витримка як для лапшевого, тільки на холоді, щоб стало потверже. Та й взагалі його готувати бажано в прохолодному приміщенні, щоб не розшаровувалося.

А ось найпростіший бісквіт робиться в теплі. Яйця збивають спочатку на водяній бані (близько 70 градусів), а потім вже на холоді. «Нереалізовані курчата» з цукром люблять контрасти, так вони краще насичуються повітрям під час відсутності дріжджів. Чотири яйця, 100 грамів цукру і стільки ж борошна. Простіше тільки борошно з водою.

Збивати яйця з цукром краще руками (віником металевим). Виходить швидше і якісніше. До речі, до вершків, які ми потім укладемо на бісквіт, це теж стосується. Ручками, ручками, з любов'ю та ретельністю. Посуд для збивання повинна бути напівсферична, а не просто каструля.

Якщо використовуються пекарські порошки, то збивати не обов'язково. Змішати в комбайні - і все. І не трудитися, акуратно всипаючи борошно в збиті в піну яйця.

Для деяких видів бісквіта пишність збільшують окремим збивання білка, який потім втручаються в основну масу. Білки треба збивати на холоді, на відміну від цільних яєць. Так зазвичай роблять бісквітні рулети.

А ніжність і акуратність у відношенні бісквіта треба зберігати до самого кінця. Якщо стукнути по плиті в перші 10 хвилин випікання, то все, результату не дочекаєшся. Буде яєчня солодка, а не тортик. Особливо це стосується товстих виробів.

Ще яєчня може вийти, якщо не довзбівать яйце. Воно опадає на дні шаром «гуми». Перевіряти завершення збивання треба після деякого відстоювання (пара хвилин). Ложкою слід зачерпнути яйце з самого низу і подивитися, не стікає чи темна невзбітих маса. Її може бути дуже небагато, але в духовці виявиться достатньо, щоб зіпсувати враження. Особливо на товстому виробі, яке довго печеться. Бісквіт в п'ять-десять міліметрів печеться хвилин сім-десять. Тому на ньому ризику менше. Але при нерівномірному спеці - згорить частинами.

Ще бісквіт можна «поліпшити» маслом. Вийде кекс. Є багато різних рецептів так званого масляного бісквіту. Але технологія його приготування складніше, ніж у простого бісквіта.

У всіх бісквітах частину борошна (пів-столової ложки на 100 грамів борошна) можна замінити крохмалем. Тісто не буде кришитися. Але спокійно можна обійтися і без крохмалю. Головне - дати вистоятися бісквіту кілька годин після випічки, перш, ніж починати якісь маніпуляції з промочкі, кремами та іншим.

На додаток варто згадати блінчатий пиріг (торт). У ньому як основа використовуються млинці з самого простого рідкого тесту, що складається з борошна, води і яйця. Шари між млинцями заповнюються начинкою, кремом та іншим. А зверху використовуються прості прикраси.

До перехідного типу між основою і оболонкою можна віднести прості млинці з начинкою. Спочатку на млинець як на основу накладається начинка. А потім він красиво загортається як оболонка.

Оболонка

Остання функція у нашого тесту - оболонка. Це те, що вкриває наш основний продукт (м'ясо, рибу, овочі) від перипетій кулінарної обробки. Вони так краще зберігаються соковитими, ніжними і ароматними.

Звичайно, можна обійтися звичайною алюмінієвою фольгою, пакетом і гусятниці. Але щілини в гусятниці краще замазати все тим же тестом.

Для оболонок використовуються вже знайомі нам «універсали» - лапшевого і дріжджове. Хоча часто використовують і хімічно розпушеному пиріжкові тісто. Іноді професіонали готують різний за технологією листкове тісто.

Найвідоміший приклад оболонки - пиріжки, до болю і смакоти знайомі, ще з дитинства. У бабусі чи інших родичів. Для них використовується дріжджове або пиріжкові тісто з розпушувачами.

Можуть бути пиріжки і з лапшевого тесту. Типу чебуреків. Зазвичай їх смажать. І зовсім не обов'язково, щоб усередині була баранина. Там може бути все що завгодно, у відповідності зі смаком і фантазією.

Як оболонка використовується тонко розкачане лапшевого тісто і для приготування пельменів і їх численних родичів.

Головне, правильно порівнювати товщину тесту, кількість і вид начинки і спосіб приготування. Наприклад, великі манти варять на пару досить довго. А маленькі пельмені - 4-5 хвилин. А згадані вище чебуреки смажать.

Ще один спосіб використання лапшевого тесту - загортання рулету. Якщо в таке тісто додати олії, то воно наблизиться до пісочного. Його вже можна буде запікати. У такій рулет можна загортати яблука та інші начинки.

Самий урочистий вигляд оболонкових виробів - паштет. Ми звикли видавлювати його з пластмасовою ковбаси і намазувати на хліб. Проте приготування його традиційно відбувалося або в тестяной оболонці, або в спеціальній щільною посуді з кришкою. Кришку такого посуду з успіхом замінює коржик тесту. Недалеко від французького паштету пішли і наші великі пироги типу рибника або кулеб'яки. Це теж урочиста їжа. На верхній кришці можуть бути різні тестяние прикраси. Щоб не було нудно, якщо начинка розчарує.

Ну і останній найпростіший спосіб приготування оболонки - кляр. Рідка бовтанка, в яку умочують шматочки м'яса, риби, овочів та інше. Смажать все у фритюрі, так як на сковороді все стече і вийдуть смачні млинці і несмачні шматочки м'яса.

Склад клярі може бути яким завгодно. Він може бути і ароматизованим, і самим простим, як млинець з борошна, води і яйця.

Деяким осібно стоїть заварне тісто. Воно при випічці формує природні оболонки. Їх можна наповнювати кремом та іншими начинками. А можна і з'їдати булочки прямо так, без начинки.

Ось ми і пройшлися по всіх функцій тесту. Що тільки з нього не робиться. І все для нашого задоволення.

Смачного! .