Як спекти житній хліб в духовці?

На Русі спочатку пекли тільки білий хліб. З пшеничного борошна в пекарнях при монастирях випікали просфори, хліби з медом, маком та сиром, хлібини, сайки, калачі та інші хлібні вироби. Житній хліб з'явився лише до кінця XII століття, але полюбився російським надзвичайно. До того ж він був дешевший і ситніше. У давнину говорили: «Пшеничка годує за вибором, а матушка - жито всіх суцільно».

Така пристрасть до важкого кислого житньому хлібу завжди залишалося загадкою для європейців. Випічка житнього хліба вважалася великим мистецтвом, в основі якого лежало застосування спеціальних заквасок. Секрет їх приготування тримався в таємниці і передавався з покоління в покоління. Сьогодні, незважаючи на величезний асортимент хлібобулочних виробів, по-справжньому смачний хліб знайти непросто. Розкриємо кілька секретів і розповімо, як правильно спекти житній хліб. Рецепти взяті зі старовинних кухарських книг.

Оскільки у міського жителя навряд чи знайдеться російська піч, то для того щоб йому самому спекти житній хліб в домашніх умовах знадобиться проста духовка.

Рецепт житнього хліба з тмином

Для опари змішайте теплу воду, дріжджі, цукор і залиште до запінення. Змішайте житнє і пшеничне борошно, насіння кмину і сіль. Опару влийте в борошно і помішуйте до утворення м'якого тіста. Накрийте його серветкою і залиште приблизно на 1 годину в теплому місці. Після того як тісто підніметься, розділіть його навпіл, помістіть в змащені маслом хлібні форми і залиште на пару годин.

Спочатку сильно нагрійте духовку, і лише потім помістіть в неї форми з тестом. Випікайте близько години до утворення коричневої скоринки. Змастіть поверхню хліба молоком або вершковим маслом. Охолодіть 15 хвилин до витягу з хлібних форм.

Надайте красу і аромат житньому хлібу за допомогою присипки насінням кмину. Посипати ними хліб можна на різних етапах випічки: на початку, через 10 хвилин або відразу ж після закінчення, поки хліб ще гарячий. Якщо будете посипати його в процесі випічки, робіть це швидко, щоб втрати тепла були мінімальні. Щоб насіння кмину не обсипалася, хліб потрібно попередньо змастити глазур'ю,

Для випічки житнього хліба в домашніх умовах вам знадобитися: 3 склянки житнього борошна, 3 склянки пшеничного борошна, 1 ст. ложка цукру, 2 ст. ложки дріжджів, 3 склянки води, 1 ст. ложка солі, 1 ст. ложка рослинного масла, 3 ст. ложки насіння кмину.

Рецепт житнього хліба на пахте

Змішайте в мисці житнє і пшеничне борошно. Зберіть борошно гіркою і в центрі зробіть поглиблення. Приготуйте опару з частини теплої води, невеликої кількості борошна, дріжджів і цукру. Дайте опарі підійти в теплому місці (вона повинна пузиритися). Влийте опару в поглиблення, накрийте рушником і поставте на 20 хвилин у тепле місце. Потім додайте борошно, сколотини сіль і вимішують не менше 20 хвилин, щоб вийшло однорідне пластичне тісто. Для вимішування можна використовувати кухонний комбайн або спеціальну машину для замісу тіста. Сформуйте з тіста буханець хліба і поставте її на 1 годину в тепле місце, накривши серветкою.

Нагрійте духовку до 200 ° і випікайте хліб при цій температурі приблизно півтори години. Через 20 хвилин після початку випічки нагрів злегка ослабте.

Вам знадобиться: 250 г пшеничного борошна, 250 г житнього борошна грубого помелу, 30 г свіжих дріжджів, пів ч. Ложки цукру, півсклянки теплої води, півсклянки сколотин, 1 ч. Ложка солі.

Рецепт житнього хліба на заквасці

Рецепт цей досить складний і слідувати йому треба по етапах.

1 і 2-ий день. Змішайте в невеликій ємності 4 ст. ложки теплої води з 4 ст. ложками (без гірки) житнього борошна. Енергійно розмішайте, накрийте щільною серветкою і залиште в дуже жаркому місці на 2-і доби, наприклад, на батареї опалення ,.

3-й день. Видаліть підсохнула корочку і додайте в закваску ще 2 ст. ложки борошна і 2 ст. ложки води. Інтенсивно розмішайте, щоб наситити закваску киснем. Залиште в теплі під серветкою ще на добу.

Ця закваска для житнього хліба бурхливо не росте, бульбашок виділяє мало, має запах кислого хліба і консистенцію як у густої сметани.

Якщо будете залишати закваску на «життя» для наступної випічки, відкладіть 2 ст. ложки в баночку і поставити її в холодильник. Додавайте в неї раз на тиждень 2 ст. ложки борошна і 2 ст. ложки води, видаляючи при цьому стільки ж закваски або використовуючи її для випічки. Підгодовані закваску треба залишати на добу в теплі, потім на тиждень в холоді.

Щоб правильно спекти житній хліб на заквасці в домашніх умовах візьміть 2 ст. ложки закваски, змішайте зі склянкою теплої води і 2 ч. ложками меду або коричневого цукру. Просійте 300 г житнього борошна і частинами вимісити цей склад в тісто. В кінці замісу всипте 2 ч. Ложки солі. Тісто для цього житнього хліба не повинно бути занадто щільним. Якщо буде потрібно, додайте трохи води.

З готового тіста зробіть куля, обсипте його борошном, покладіть у відповідну ємність, щоб підходило, закрийте харчовою плівкою і поставте на 36 годин для вибражіванія.

Потім викладіть тісто на посипану борошном суху поверхню і обімніть. Сформуйте трохи приплюснутий колобок. На деко постеліть папір для випічки, покладіть колобок, накрийте його і дайте постояти години три.

Тим часом нагрійте духовку до 230 °, обприскайте хліб перед випічкою водою (це робиться, щоб утворилася апетитна скоринка) і поставте деко в духовку. Відразу знизьте температуру в ній до 200 °. Випікайте житній хліб на заквасці приблизно 40 хвилин.

Як спекти бездріжджовий хліб

У великій мисці змішайте молоко, йогурт, масло і горіхи. В іншій мисці з'єднайте житнє борошно, розпушувач, сіль і цукор. Додайте борошно в молочну суміш і вимішуйте до утворення клейкого тесту.

Влийте тісто в попередньо змащену жиром форму для здоби або пирога. Випікайте в попередньо нагрітій до 165 ° духовці 30-45 хвилин до затвердіння хліба і появи тріщин на його поверхні.

Для випічки бездріжджового житнього хліба вам знадобиться: 2 склянки житнього борошна, 1 склянка молока, 1 ст. ложка йогурту, півсклянки топленого масла, 3 ч ложки розпушувача, половина ч. ложки цукру, стільки ж солі, мелені волоські горіхи.