У чому секрет забутих рецептів російської кухні?

Ми самі створили культ продуктів, якими, на думку дієтологів, не варто зловживати, і не замислюємося над наслідками. Ще в давнину люди добре розуміли: де користь, а де шкоду. Суворі спартанці, наприклад, стратили кухарів, коли викривали їх у зайвої вишуканості. «Їжте, щоб жити, а не живіть, щоб їсти», - говорив Сократ. Йому вторив Гіппократ: «Всякий надлишок противний природі».

Та й вітчизняні традиції свідчать про те, що наші предки не були прихильниками надмірностей. Не випадково завжди існували пости. І хоча на Русі любили смачно поїсти, але їжа ця була проста і корисна. Каші, кулеші, різні юшки, фруктові узвари, збитні, киселі, соки з овочів.

Напевно, є сенс згадати їх рецепти. А хоча б раз спробувавши чай на липовому кольорі, м'яті, суничних листі, ви навряд чи забудете його незвичайний смак і аромат. Не поспішайте з оцінкою, може, варто спробувати?

Вівсяний кисіль. Три фунта (приблизно 1,2 кілограма) вівсяної муки змочити водою, додати склянку гущі з-під квасу або чорного хліба, поставити в темне місце і дати гарненько закиснути. На наступний день процідити крізь сито і поставити варіть- якщо буде дуже густо, додати води. Солити не треба - інакше кисіль не звариш. Варити до тих пір, поки не стане відставати від горщика. Потім залити у форми і остудити. Подавати до столу можна з ягодами або сиропом.

Щі із зелені. Листя кропиви або щавлю ошпарити окропом, потім відкинути на решето і, коли вода добре стече, порізати досить дрібно, на зразок локшини, потім покласти її в приготований м'ясний бульйон не раніше як за годину до обіду, додати три ложки сметани.

Рубане м'ясо. Це дуже смачне і дешеве блюдо. Його можна зробити із залишків м'яса з супу. Варену яловичину порубати дрібно, додати штук п'ять або більше, дивлячись по кількості м'яса, сирих картоплин і знову порубати. Додати за смаком солі і поставити смажитися. Щоб не було дуже сухо, підлити бульйону.

Юшка з ріпою і рисом. 2 ріпи з листям, 2 столові ложки рису, одна морква, 2 літри води, 3 столові ложки рослинної олії, сіль.

Ріпу відокремити від листя, листя промити, порубати. Ріпу та моркву очистити, нарізати соломкою. Рис промити, залити киплячою солоною водою, довести до кипіння, додати ріпу, моркву, листя ріпи і знову довести до кипіння, потім наполягати при закритій кришці 15-20 хвилин. Подають юшку з рослинним маслом.

Тетеря з кислим молоком. Половина склянки рубаних молодого листя смородини, 200 грамів черствого хліба, стакан кислого молока, 5 столових ложок рубленого зеленої цибулі, 2 літри води, сіль. Листя смородини промити і дрібно порубати, залити киплячою солоною водою, довести до кипіння і охолодити у відварі. У тарілку покришити черствий хліб, зелена цибуля, налити кисле молоко, змішане з холодною кип'яченою водою.

Яблучний пиріг. Взяти десятка два яблук, очистити їх. У глибоку форму, змащену маслом, насипати нетовстий шар товчених сухарів з черствого хліба, зверху покласти нарізані скибками яблука, пересипавши їх цукровим піском. І знову засипати їх сухарями. Продовжувати робити так, поки форма не заповниться. В середину можна покласти кілька шматочків вершкового масла, поставити в піч і дати гарненько спекти яблукам. Такий пиріг можна подавати з молоком і вершками.

Хлібний квас. Черствий житній хліб підсушити в духовій шафі. Покласти в каструлю, залити гарячою водою і залишити на 3-4 години. Потім все процідити через марлю або чисту ганчірку. І в утворилося сусло додати дріжджі, цукор або патоку і родзинки за бажанням. Все ретельно перемішати і залишити на 10-12 годин до появи пухирців вуглекислоти.

Молодий квас розлити в пляшки, закупорити і поставити в холодне місце: холодильник або льох. Через добу він готовий. На 1 кілограм сухарів з житнього хліба - 8 літрів води, 3 склянки цукрового піску або патоки, половина палички пресованих дріжджів, 1-2 столові ложки родзинок.

Північний квас. Житній хліб, черносмородіновиє листя, цукровий пісок залити окропом, ретельно перемішати, закрити кришкою і залишити в теплому місці на 3-4 години. Відстояну суміш процідити. Додати в сусло закваску, виставити на 2-3 дні на холод (холодильник, льох). Потім сусло нагріти до кипіння і кип'ятити 5-7 хвилин, знімаючи утворюється пінку. Гарячий напій процідити, охолодити, розлити в пляшки, закупорити і поставити на добу в холодне місце.

На 1 кілограм житнього хліба - 4 літри води, стакан цукрового піску, 2 столові ложки подрібнених черносмородіновим листя, 1 склянка закваски (одну третину палички пресованих дріжджів розвести в трьох четвертих склянки теплої води з додаванням 2 столових ложок борошна).

Смачного!