Квас класичний, а не хмільний

РЕЦЕПТИ КЛАСИЧНІ

Справжній квас готують з солоду. Солод це пророслі зерна хлібних злаків, зазвичай жита та ячменю. Процес виготовлення солоду досить складний і трудомісткий. Для ферментованого солоду зерно ретельно просівають на великих решетах, промивають, замочують, пророщують, запарюють (млоять), сушать і тільки після цього дроблять для затору. Готують і неферментований житній солод: після пророщування жито НЕ млоять, а відразу сушать і подрібнюють. Виходив солод сірувато-білого кольору.

І зараз прийнято готувати квасні хлібці з житнього солоду і житньої муки. Борошно заварюють окропом, додають солод, замішують і в глиняному горщику ставлять в російську піч до наступного дня. З отриманого густого тесту роблять невеликі хлібці-колобки і випікають їх у печі. Ці хлібці подрібнюють і використовують для приготування квасу. Висушені хлібці можуть зберігатися цілий рік.

Нині будинку можна приготувати квас з солоду більш простим і швидким способом. Досить закип'ятити воду, всипати в окріп солод, дати настоятися 2-3 год, злити настій в скляну банку, додати цукор, розведені дріжджі і поставити на 6-8 ч в прохолодне місце.

На 1 л води знадобиться 1 стакан солоду, 100 г цукру і 10 г дріжджів.

Квас хлібний - білий

Готується він таким чином: взяти 4-5 кг житнього борошна, 0,5 кг солоду, 0,5% кг гречаної муки, змішати, додати близько 3 л теплої води, розмішати, ошпарити 3 л кіпятка- через півгодини знову влити 6-7 л окропу, і так рази три-чотири- коли увіллється таким чином відро окропу, розмішати, дати злегка охолонути, влити з 1-2 л гущі з-під квасу, накрити, поставити в тепле місце-на інший день розвести квас джерельною водою, розмішати, перенести в холодне місце, дати устоятися, вживати або розлити в пляшки. З цієї пропорції вийде відер 5 квасу. Коли квас весь вийде, близько 3л залишилася на дні гущі залишити для закваски наступного квасу, решту ж гущу влити в пійло коровам.

Квас хлібний - червоний

Взяти 16 кг житнього борошна, 1,5 кг пшеничного і 1,5 кг гречаної муки, 3 кг солоду ячмінного, 3 кг солоду пшеничного і 3 кг солоду житнього, 250 г пресованих дріжджів і 200г м'яти. З цієї пропорції вийде не менше 120 л квасу. Всю житнє борошно, весь солод, борошно пшеничне та гречану, залишивши двох останніх по 500 г, всипати в діжку, влити трохи теплої води так, щоб вийшло густе тісто. Закип'ятити води і окропом заварити це тісто, розмішати до гладкості. Коли піч перетопилася, приготувати 2 чавуну, влити в них по ковшу джерельної води, перекласти в них тісто і поставити в саму жарку піч, яку вимести, залишивши гарячих горючого вугілля по обох сторонам- замазати грубку глиною. На другий день, тобто через 24 години, вийняти чавуни, влити в них теплої води так, щоб чавуни були полни- дати постояти півтори-дві години, щоб скоринки розмокнули, перекласти все тісто знову в діжку, розмішати гарненько, влити відра 2 окропу, розмішати, додати 4 відра холодної води, розмішати кілька разів, покласти невеликий шматок льоду, дати устоятися.

Тим часом приготувати підбиття, тобто взяти ковша два тільки що зверху усталеного сусла, всипати в нього залишені 05кг пшеничного і 0,5 кг гречаної муки, влити склянки 2 дріжджів, розмішати, накрити, поставити в тепле місце, дати піднятися. Коли сусло в діжці абсолютно устоїться, злити ці 6 відер в 12-відерний бочонок і покласти туди піднялася опару. На остигле в діжці тісто влити ще близько 6 відер холодної води, добре розмішати, дати знову устояться, злити в той же бочонок.

Взяти трохи цього квасу, покласти в нього м'яти, закип'ятити, відставити, накрити, дати охолонути, процідити в бочонок або покласти туди ж м'яту, закупорити гарненько, перенести квас в льох. Через 2 дні квас готовий до вживання.

Квас відмінний

На 7 кг житнього борошна покласти 0,5 кг пшеничного та № кг подрібненого солоду, затерти все це гарячою водою і поставити в піч до вечора, щоб упріло. Тоді вийняти і на цю кількість тесту, переклавши його в діжку, налити 5 відер холодної води, розмішати, щоб не було грудок, дати відстоятися і злити в бочонок. Взяти 200г пшеничного борошна, склянка дріжджів і 1,5 л теплої води, добре перемішати, щоб не було грудок, поставити в тепле місце, щоб поднялось- потім взяти цей розчин, розвести тим же квасом, але пожиже і влити в бочонок, покласти туди ж 200 г м'яти, зваривши і наполігши її. Закупоривши бочонок, поставити на ніч в теплу кімнату, потім перенести на холод і розлити в пляшки.

Простий столовий квас

Взяти 1,5 кг житнього солоду, 0,5 кг ячмінного солоду, заварити їх закип'яченої водою, беручи стільки, щоб утворилася густа кашка, розмішати її до гладкості, поставити в тому ж чавуні в гарячу піч, щоб упріло. На другий день вийняти з печі, вилити у великий горщик, розвести закип'яченої водою, дати устоятися, злити чистий квас з осаду. Розвести окремо 2-3 склянками цього злитого квасу 29-25 г дріжджів і 2 ложки пшеничного борошна, дати піднятися в теплому місці. Коли підніметься, влити в квас, покласти цукрового піску на смак, тобто від 200 до 400г, 3-4 шишечки сушеного хмелю і 100г родзинок, розмішати, поставити в теплі на півдоби або більше, а саме: коли дріжджі і родзинки піднімуться шапкою, тоді зняти їх дуршлаговой ложкою, квас розлити по пляшках через воронку, покриту серпанком , міцно закупорити, поставити в холодне місце. На другий день квас буде готовий. Його вийде літрів 10.

Квас столовий відмінний

Взяти 8літров теплої води, 1,5 кг солодового борошна і приблизно 16 кг борошна. Зробивши з нього тісто, трохи рідині, ніж для хліба, витримати його не менше 10 годин при кімнатній температурі. До цього часу приготувати від чотирьох до п'яти відер окропу і топить як для хлібів піч. Приготоване тісто розвести окропом, розлити в чавуни, накрити щільніше, поставити в піч на цілу добу і спостерігати, щоб тісто не пішло, а якщо це трапиться, то поставити негайно в піч чавуни холодної води. Через 12 годин чавуни вийняти, що не базікаючи, долити окропом, знову поставити в ту ж піч на 12 годин, після закінчення яких має бути готовий чан з невеликим отвором посередині. Над цим отвором покласти дерев'яну хрестовину, постелити зверху соломою, накласти в один ряд товсту холстіну- вийнявши з печі чавуни, дати їм постояти години дві, потім обережно злити в чан рідину, яка повинна стекти в приготовлену діжку під чаном- а потім викласти з чавуну і всю гущу, щоб могла стекти вся рідина. Поки це сусло буде проціджують, потрібно приготувати пучок ягід горобини, пучок м'яти і вдвічі більший пучок гілок чорної смородини з бруньками, взяти столову ложку хлібної закваски, яку підбити житнім борошном, дати години дві подняться- коли підніметься, покласти в невелику каструльку приготовані пучки, долити каструльку процідженим суслом, закип'ятити. Тоді взяти трехведерний бочонок, влити в нього сусло і від однієї до трьох ложок приготованої закваски, виходячи з кислоти сусла. Витримати бочонок добу при кімнатній температурі, потім розлити в пляшки, поклавши в кожну по родзинку, закупорити і покласти боком в пісок на лід. Через 10-15 днів готовий до вживання.

Квас добовий з шматків житнього хліба

Взяти 1-1,5 кг черствого добре випеченого і маленькими шматочками добре висушеного житнього хліба, покласти його в чисту кадочку, налити на нього 12л окропу, негайно прикрити щільною скатеркою, дати так стояти, поки не буде теплоти парного молока. Процідити крізь чисту серветку, але не вичавлювати. Покласти на цю пропорцію 1 л хорошою темної патоки або цукрового сиропу, розмішати гарненько, влити в цю рідину 2 столові ложки дріжджів розмішаних з ложкою пшеничного борошна, залишити на 12 годин в теплі. Вранці процідити, перелити в пляшки з під шампанського, поклавши в кожну по 2 родзинки, закупорити гарненько, поставити в льох. Через два дні можна вживати.

Кислі щі

Всипати в діжку 6 кг пшеничного солоду, 6 кг ячмінного, борошна пшеничного 2-го сорту 4 кг і гречаного борошна 4 кг. Все це заварити окропом, дати солодіти годин п'ять, потім наливати кип'ятком, по 2 відра за раз і розмішувати гарненько, поки рідина не зробиться такої густоти, як квас, щоб з весла, яким заважають, капав він каплямі- потім дати відстоятися на льоду. Цим же суслом розвести дві склянки дріжджів і один ківш квасний гущі, і коли все охолоне, перелити в бочку, поставити в тепле місце і дати закіснуть- тоді розлити в шампанські пляшки, закупорити і поставити в льох. З цього повинно вийти 70 пляшок. Окропу доводиться налити відер 6.

Квас окрошка з пшеничного хліба

На 8 л води 1 кг сухарів пшеничних, 150-200 г крихт житнього хліба, 100 г цукру, 25-30 г дріжджів і 100 г борошна.

Хліб нарізати скибочками або кубиками і підсушити до рум'янцю. Покласти в каструлю, залити окропом, закрити кришкою і поставити для настоювання на 3-5 ч.

Окремо замісити тісто на теплій воді з крихт житнього хліба, житнього борошна і невеликої кількості дріжджів. Поставити тісто в тепле місце для дозрівання на 1-2 ч.После цього з тіста зробити невеликі коржі (по 50-100 г) і запекти їх на сковорідці в духовці або російської печі. Готові коржі, розрізані на половинки, покласти в каструлю з замішаними сухарями і ретельно перемішати. Додати цукор, дріжджі і ще раз перемішати. Залишити на 10-12 год в холодному місці. Влітку на цьому квасі можна готувати окрошку, додавати в овочеві супи. А смак квасу можна змінити додаванням спецій і цукру, меду або патоки.

Квас з вівса

При виготовленні справжнього російського квасу з солоду майже завжди використовували овес.

На 10 л води 3 кг вівсяної муки (непросіяного), 50 г дріжджів або хлібної житньої закваски.

Розмолоти овес і отриману борошно разом з висівками покласти в глиняні горщики або корчаги, залити окропом. Поставити в протоплену російську піч на ніч. Після охолодження рідину відокремити за допомогою сита або марлі, розбавити теплою водою, заквасити дріжджами. Витримувати 12-24 ч. Отриманий квас зберігати на холоді. Використовувати протягом 2-3 днів.

Біологічно активні речовини, що містяться в вівсі, роблять благотворний вплив при захворюваннях печінки, посилюють окислення жирів в організмі, знижують кількість холестерину в крові, підвищують витривалість організму при фізичних навантаженнях. Щоденне вживання хліба з вівсяної муки призводить до зниження рівня холестерину в сироватці крові з 251 до 223 мг%. Вівсяна солома є невичерпним джерелом високоефективних препаратів вітаміну Р. Активність їх не тільки не поступається, а й перевершує біологічну активність препаратів вітаміну Р з шипшини, чорної смородини і чорноплідної горобини.

Настої і відвари з вівса здавна використовувалися як зміцнюючий засіб при втомі і слабкості, безсонні і зниженому апетиті. Ці народні спостереження перевірені в клініках вченими-дієтологами при розробці раціонального харчування.