Хмільний квас
КВАС
Історія, технології, рецептури
Пішли в безповоротне минуле меду моїх предків. Хіба що медовуху можна відродити і в наш час. Але крім медів, дісталися Віктору Забілу від Розумовських і Полуботек рецептури хмільних квасів. Знову дозволю собі зацитувати незабутнього Вільяма Васильовича Похлебкина:
3. Квас. Слово це зустрічається в давньоруських пам'ятниках одночасно із згадкою про вино, і навіть раніше меду. Значення його, проте, не цілком відповідає сучасному. Під 1056 роком ми знаходимо явну згадку квасу як алкогольного напою, оскільки на мові того часу слово «квасник» вживали в значенні «п'яниця».
В XI столітті квас варили, як і мед, а це означає, що за своїм характером він був найближче до пива, в сучасному розумінні цього слова, але тільки був густішим і діяв більш запаморочливо.
Пізніше, в XII столітті, стали розрізняти квас як кислий слабоалкогольний напій і квас як сильно п'янкий напій. Обидва вони, однак, носили однакові назви, і лише по контексту іноді можна здогадатися, про який вид квасу йде мова. Мабуть, у другій половині XII століття або в самому кінці XII століття сильно п'янкий квас стали називати твореним квасом, тобто звареним, спеціально зробленим, а не довільно закиснув, як звичайний квас.
Цей творений квас вважався таким же міцним алкогольним напоєм, як чисте вино, їх прирівнювали по фортеці. «Вина і творена квасу не імать пити», - йдеться в одному з церковних приписів. «Горе квас гнаним», - читаємо в іншому джерелі, і це ясно вказує на те, що мова йде не про нешкідливий напій. З усіх різновидів твореного квасу самим п'янким, «міцним», дурманним був «квас невиконаний», який вельми часто супроводжується епітетом «погибельний». Старослов'янською мовою слово «нєїспл'нени» означало незавершений, не повністю готовий, не доведений до кінця, поганої якості (протилежний латинському perfect). Таким чином, мова, ймовірно, йшла про недоброженном чи погано перегнанном продукті, який містив значну частку сивушних масел ».
.
ківш з ложкамі- ковшиками для квасу простий російський квассія закускою
Віктор Забіла ніколи не пропускав нагоди «поквасіть».
Ось кілька рецептів квасу Віктора Забіли:
Хмільний КВАСИ
Квас простий російський
Солод житній 1 кг
Солод ячмінний 300 г
Борошно житнє 600 г
Хліб житній черствий 80 г
Сухарі житні 130 г
Патока (сироп цукровий) 1 кг
М'ята-20г
Взяти 1 частина сухого ячмінного солоду, дві частини житньої муки і три частини сухого житнього солоду, додати полуторное кількість гарячої м'якої джерельної води і замісити тісто-накрити кадку чистою ганчірочкою, витримати протягом години. Далі перекласти тісто в казан, закрити кришкою і помістити на ніч в гарячу, остигаючу російську піч. Вранці дістати з печі, долити (1/3 від початкового об'єму) окропом, ретельно перемішати. Витримати ще добу в російської печі, після чого залити тісто чотирикратним об'ємом гарячої води, охолодити, засипати подрібнені сухарі і хліб (житніх сухарів 0,4 частини, черствого житнього хліба-0,25 частини). Перемішати, витримати добу або трохи менше, обережно злити сусло з гущавини у велику ємність (краще всього в бочонок). У гущавину залити ще триразову кількість гарячої води, перемішати, витримати кілька годин, після чого злити друге сусло в бочку, де вже знаходиться перше. Туди ж влити відвар м'яти. Витримати в теплому місці добу, після чого прибрати в прохолодне місце для настоювання. Ще через 1-2 дні влити кленовий сироп (6 частин) (у наш час замість кленового сиропу краще використовувати цукровий сироп) і ввести окраєць недопеченого житнього хліба. (Замість неї можете додати 20 г пресованих дріжджів, гарненько перемішавши їх з розчином). Для отримання безалкогольного квасу закрити отвір бочки і поставити в льодовик на тиждень відразу після початку бродіння і після цього вживати. Для хмільного квасу витримати в теплі до кінця бродіння (припинення характерного шуму) 3-5 днів. Після цього перелити в добре просмолене бочонок, додати ще три частини сиропу, закупорити і закопати в землю. Готовий через 5 років. Діє дурманячої. Бадьорить якщо витримувати не менше 10 років. Чим більше додасте сиропу (можна і незрілого меду) тим міцніше буде квас, але довше витримка.
Плодоягідної КВАСИ
Їх, власне кажучи, і квасами назвати не можна, адже російський квас готується з солоду і закваски з житнього тіста або недопеченого житнього хліба. Ягідні шипучі напої робляться без солоду і без житньої закваски. Замість цього вони зброджуються дикими дріжджами, що знаходяться на поверхні ягід сушеної смородини. Ось характерні шипучі напої, які готувала бабуся по Забілиним записам:
КВАС З ГРУШ АБО ЯБЛУК
Дикі груші або дикі яблука (в моєму дитинстві діяв закон про оподаткування плодових дерев, і сади були знищені, Забілу в спадок дістався ліс із здичавілими грушами, яблунями і вишнями зі сливами), можна і суміш груш і яблук, нарізаємо на тонкі скибочки. Засипаємо в чавунний казанок і заливаємо чотириразовим кількістю теплої чистою, м'якою джерельної води, після чого додаємо, половинну до об'єму плодів, кількість кленового або цукрового сиропу, кип'ятимо до повного розварювання плодів, після чого суміш залишаємо на ніч в остигає російської печі, а вранці в теплий розчин додаємо стакан сушеної смородини і залишаємо в теплі бродити.
На третій день бродіння ставимо квас на лід. Після того, як бродіння затихне, а скибочки осядуть, злитимемо розчин в бочонок або пляшки, закупоримо їх і залишимо на тиждень в льодовику для дозрівання (насичення вуглекислотою, формування букету) .Якщо хочемо отримати шипуче вино, заливаємо в добре просмолене барильце і закопуємо в землю. Через 3 роки вино, що нагадує мускатне шампанське готове. Слід пам'ятати, що таке вино з диких груш діє на чоловіків.
КВАС З СУНИЦІ АБО КЛУБНИКИ
Те, що ми вирощуємо на присадибних ділянках, називається суницею. За часів Забіли користувалися лісовою полуницею. Ягоди засипали в бутель і заливали (# 188- до об'єму) кленовим сиропом або травневим медом. Коли ягоди пускали сік, його зливали, а ягоди заливали 1: 1 гарячою водою і давали їй охолонути, після чого ягоди віджимати через марлю і другий злив сполучали з першим. У сік додавали стакан сушеної чорної смородини і ставили на бродіння в теплому місці. На другий день бродіння доливали ще 1/4 кленового сиропу або меду і ставили на лід для припинення бродіння. Потім зливали з осаду в пляшки, які запечатували, або в бочонок з краником, і залишали на тиждень для насичення вуглекислотою або закопували в землю на 3-6 років для отримання шипучого вина, також нагадує мускатне шампанське.
ВИШНЕВИЙ КВАС
Зняті з дерева вишні сортували. Прим'яті ягоди не мили, а засипали відразу в бутель, закривали кукурудзяним качаном і залишали на день в теплі. Через день заливали (1/5 до об'єму) кленовим сиропом. Вишні пускали сік, який відразу ж починав бродити. Цілі вишні мили і поміщали в льох. Коли процес бродіння наливок в бутлях був у повному розпалі, цілі вишні діставали з льоху і засипали в казан. Їх заливали чистою джерельною водою і повільно доводили до кипіння, потім знижували температуру нагрівання так, щоб вода парила, але не кипіла (75-900С). При цьому кісточки з вишень ні в якому разі не можна виймати, оскільки саме вони створюють характерний вишневий букет. Забила радив дробити частину вишень з кісточками, щоб посилити мигдальні тони в букеті. Потім в казан додаємо мішечок з паличкою кориці і, накривши кришкою, Томім в остигає російської печі до ранку. Вранці зливаємо з осіли вишень настій, заливаємо його в добре просмолене бочонок, додаємо бродячу наливку, щільно закриваємо і закопуємо в землю або ставимо на лід. Квас буде готовий через один-два тижні. Шипуче вино з непередаваним смаком - через 5 років.
