Як з'явився перший квас?

Він мало не канув у Лету - разом з кружками і чергами, цієї радянської квасний естетикою. Але йому було встояти: за свою історію квас пережив не одне відродження, а вже скільки у нього було «естетик» - не злічити!

Пам'ятаєте, як це було? Цистерни на перехрестях в спекотний літній день, тітоньки в білих халатах, які збирали смішну винагороду. Бидончик, з якими підтягувалися за цілющим напоєм мешканці сусідніх будинків ... У нас був жовтий, з великими червоними горошинами. Одного разу, набравши повний бідон квасу, ми з мамою здали його в камеру зберігання в сусідньому універмазі. І потім з черги в касу з подивом спостерігали, як старенька, сторож речі, заглянула в наш бидончик і ... надпила!

Складно назвати такі спогади ностальгією - квас був, можливо, самим хорошим у всій тій картині ...

І ось сьогодні він повертається. Причому не тільки на прилавки магазинів: його, як непорушний «требут» російської кухні, ми обов'язково замовляємо у всіх національних російських ресторанах - в Брукліні чи «самовар», московської чи «Дачі» або в «Рибі» на «російській» курорті моржів в Гоа. (Чомусь з обширного меню напоїв російські відвідувачі вибирають неодмінно холодний квас з м'ятою. Осушуваних один стакан махом, потім замовляють іншого - і потягують його довго, задумливо дивлячись у нескінченні дали Аравійського моря ...)

«Їм квас як повітря було потребен»

Кажуть, що квас, унікальний освіжаючий напій, який «вибражівают» на суміші житнього і ячмінного солоду, цукру і води, винайшли греки. Віриться, правда, насилу - настільки російським представляється цей напій і нам самим, і всьому світу. Ось і літописець Нестор у 989 році документально засвідчив: коли князь Володимир хрестив Русь, під час великого свята народу роздавали «їжу, мед і квас». Ну а те, наскільки квас був распростанени в Росії за часів царські, і зовсім історія загальновідома. Пили його і дворяни, і селяни, і ченці, і солдати, і навіть сам цар. Квасоварні в той час зустрічалися практично на кожному кроці.

Була, зрозуміло, і «ієрархія» напою. Медвяної квас вважався високошляхетним, і кращий мед з усієї країни їхав до Петербурга для квасу престольного. Такий же знаменитий квас (який наполягали на калачі замість дріжджів) робили і в деяких монастирях, де розводили своїх бджіл- за ним закріпилася назва «монастирський». У будинках поміщицьких і селянських зазвичай готували квас житній - з ячмінного та житнього солоду. Ну а квас ягідний, настояний на всіляких суницях, брусниця, журавлина і черемха, вважався копійчаним, і в садибах його тримали для візитерів простіше. Добре жили люди!

Цікаво, що дореволюційний квас, у всякому разі, деяка його різновид, що не був безалкогольним. Його фортеця могла досягати 7-8%. Причому спиртом в «хмільному» квасі і не пахло - вся справа була виключно в бродінні.

Почати з нуля

Як взагалі з'явився квас? Можливо, справа була так: один творчий, але не дуже господарський селянин зберігав у погребі зерно. Приміром, в горщику. Одного разу трапився в будинку, скажімо, невеликий потоп і в горщик потрапило трохи води. Зерно проросло і початок киснути. Селянин, побачивши це, дуже засмутився, але вирішив все-таки спробувати зробити борошно. Висушив проросле зерно і змолов. Вийшов солод. Селянин зрозумів, що не бачити йому хліба, залив суміш окропом і залишив це сусло (чи не він зопалу придумав таке несимпатичне слово?) Бродити. «Подивимося, що вийде», - сказав він. І вийшов квас.

Сьогодні мало хто наважиться на такий подвиг, як приготування квасу «з нуля», - все-таки класичний процес, від замочування зерна до готовності напою, відніме не менше сімдесяти днів. Справа значно спрощують дріжджі, і не тільки пекарські, а й спеціальні квасні. До їх складу входять житній і ячмінний солод, екстракт хмелю і водо- як і пивні, вони благотворно впливають на здоров'я. Головний плюс квасних дріжджів в тому, що на відміну від хлібних вони ніколи не додадуть квасу запаху тесту.

Класика і експеримент

Якщо ж ви чужі новаторства, то ось вам класичний варіант. Житній хліб (800 г) нарізати маленькими скибочками, висушити в духовці до стану сухарів, покласти у велику каструлю і залити крутим окропом (4-7 л). Закрити кришкою і залишити на 3-4 години-час від часу помішувати. Вийшло сусло процідити через марлю, остудити до 25-30 ° С, додати цукор (1-2 стакана- попередньо розтопити в частині води і прокип'ятити протягом 30 хвилин) і дріжджову закваску (5-10 г дріжджів змішати з 3/4 склянки теплої кип'яченої води, 1 ч. л. цукру і 1 ст. л. борошна і залишити на 1-2 години в теплому місці). Залишити при кімнатній температурі для бродіння на 12 годин (щільно не закривати!). Розлити по пляшках, до самого верху не доливаючи. Пляшки гарненько закупорити і поставити в холодильник для дозрівання. Через пару днів можна пробувати. Майте на увазі, що домашній квас потрібно пити свіжим - приблизно через п'ять днів він втратить значну частину свого смаку.

Експериментувати починайте на стадії введення цукру і дріжджів. Додавайте м'яту, кмин або корицю, родзинки і лимон, як у Польщі та Литві, або листя чорної смородини, як на Російському Півночі. Якщо покладіть мед і тертий хрін - вийде квас, відомий під назвою «петровський». М'яту і черносмородіновиє листя добре б заварити заздалегідь і вистояти годин п'ять. (До речі кажучи, для літньої окрошки найкраще підходить традиційний, без всяких фантазій, квас.)

Готують квас і з пшеничного хліба - у нього буде більш світлий відтінок і менш виражений аромат. Замість цукру в цей квас часто додають мед або варення, або ж фрукти-ягоди, а аромат «покращують» за допомогою трав, ваніліну або кориці.

Ягідні кваси, які в минулі часи не визнавали люди вищого стану, сьогодні дуже популярні. З плодів (тих, що під рукою: полуниці, брусниці, шипшини або горобини, вишні, журавлини, смородини, яблук і груш) готується щось на зразок морсу. Залити окропом, настояти кілька годин, процідити. Додати цукор, лимонну кислоту або мед (або що там вам ще захочеться), а потім всипати квасні дріжджі або закваску. Далі - за описаним вище рецептом. Шипучість і пенистость, невід'ємні якості гарного квасу, забезпечені. Вимагайте доліва після відстою піни!

До речі

У 1975 році на міжнародному конкурсі в Югославії напої оцінювали за десятьма параметрами, і квас отримав рівно в два рази більше балів, ніж кока-кола. І не дивно: не візьмемося стверджувати, що він смачніший (все-таки про смаки не сперечаються), але користі в ньому незрівнянно більше. Вважається, що на шлунок він діє як кефір, кисле або кумис: заспокоює травні процеси, знищує шкідливі мікроби, покращує обмін речовин і зміцнює серцево-судинну систему. Навряд чи кока-кола зможе похвалитися тим, що до її складу входять молочна кислота, мікроелементи та амінокислоти, деякі з них визнані незамінними. Відомо також, що квас російські селяни завжди брали з собою, наприклад, на сінокіс - їм здавалося, що він відновлює сили. Як з'ясувалося - не просто здавалося. Сьогодні вчені рекомендують квас всім спортсменам для зняття втоми, збільшення об'єму м'язів, а також підвищення працездатності.