Пляшковий квас: чи той це, традиційний для Росії, напій?
Добре в спекотний літній день дістати з холодильника куплену напередодні пляшку квасу, налити повну кружку цього пінливого напою і пити його маленькими ковтками, смакуючи кисло-солодкий хлібний смак. Однак задамося питанням - чи той це традиційний російський квас, який пили наші предки?
Отже, з чого роблять квас в пляшках? Спробуємо розібратися.
Квас завжди вважався традиційним для Росії напоєм. Цього літа, коли наша країна знемагала від ізнивающей затяжний спеки, він був суперпопулярний, оскільки спрагу втамовує прекрасно.
Колись у ранньому Середньовіччі квас пили по всій Європі. Але поступово пиво його витіснило. Смак квасу для іноземців був практично забутий. Ті з них, які в минулі часи відвідували нашу країну, у своїх мемуарах часто згадували цей освіжаючий російський напій.
У Росії ж квас зберіг свою нішу. Квасоварні були в багатьох казенних закладах. Напій цей робили в монастирях, армійських їдальнях, лікарнях і, звичайно, в домашніх умовах. Часто гуртка квасу з окрайцем хліба заміняла російському селянинові цілий обід.
З чого роблять квас?
У Росії квас робили найчастіше з хліба і зернових продуктів - солоду, крупи, борошна. Але було і є безліч рецептів приготування квасу з фруктів, ягід (сушених і свіжих) і навіть з деяких овочів. Я, наприклад, досі пам'ятаю смак бурякового квасу, яким пригощали чергову зміну офіцерів окремого дивізіону РВСН, дислокованого в тодішньої Радянської Білорусії. Цей квас був настільки кислим, що ми його додавали в чай замість лимона.
Але повернемося до сировини, з якого роблять квас. У продуктах для нього повинні міститися вуглеводи, здатні зброджувати в спирт і молочну кислоту. Саме вона надає напою приємний кислуватий смак і, більш того, захищає від харчових отруєнь, володіючи дезінфікуючу дію. Тому сміливо можна назвати справжній російський квас продуктом подвійного бродіння - молочнокислого і спиртового.
Тут слід зазначити, що при виробництві вина, пива і браги відбуваються схожі процеси. Але для того, щоб вийшло більше спирту, молочнокисле бродіння штучно гальмують. А коли квасять - навпаки, намагаються отримати якомога більше молочної кислоти.
Змінюватися старий російський квас почав вже в СРСР. Бочковий квас був ще близький до традиційного. Напевно, ті, хто старший, пам'ятають ці жовті причіпні ємності з краником в торці і написом «Хлібний квас». Якість його, звичайно, не завжди було ідеальним, але це був справжній живий напій, отриманий в результаті подвійного бродіння.
Але от в 60-і роки в продажу став з'являтися квас в пляшках під назвою «Російський» і «Московський». Він уже не мав права називатися квасом, оскільки проводився без бродіння, за допомогою квасного сусла, молочної або лимонної кислоти і цукру. Ці інгредієнти змішувалися і наситяться газом, а отриманий в результаті напій отримав назву купажного квасу.
Але найважчий удар по російській класичному квасу завдали смутні 90-і. З тих пір справжній квас практично перестали виробляти, а під його звучною назвою-брендом почали продавати газовану воду зі смаком квасу.
З чого роблять квас у пляшці? Ось його типовий склад: вода, штучні підсолоджувачі, барвники, підкислювачі і, звичайно, консерванти. Деякі виробники, правда, додають до цього набору ще й квасне сусло. Проте всі вони без винятку на пляшкових етикетках пишуть «Квас», «Живий квас», «Класичний квас» і т.п.
У 2005 році зробили спробу відродити наш національний напій, давши йому чітке визначення в новому ГОСТі. Він наказував виготовляти квас в ході «завершеного спиртового і молочнокислого або спиртового бродіння сусла». Це означає, що квас можна робити не тільки класичним подвійним бродінням, але і чисто спиртовим, тобто одинарним. У такому напої природної молочної кислоти буде дуже мало. Тому до нього для ефекту свіжості додають штучні підкислювачі - лимонну або оцтову кислоту. І напій цей нічим іншим, як купажним квасом, не є. У цьому подвійного бродіння живому квасі такі добавки не потрібні. Він і без них гарний.
На закінчення наведу простий рецепт квасу власного приготування:
Житній хліб наріжте тонкими скибочками і підсушіть до утворення рум'яної скоринки в духовці. 800 г готових сухарів залийте 4 літрами окропу на 3-4 години. Процідіть їх через марлю, додайте 25 г розведених дріжджів і 100 г цукру. Поставте ємність в тепле місце на 10-12 годин для бродіння. Потім ще раз процідіть. Для смаку (щоб квас був ядреная) додайте хрін і мед. Витримайте готовий квас на холоді не менше 3 діб. Тепер його можна пити.
Це вам не квас в пляшках.
