Як вибрати борошно на власний смак?
Здається, немає більш простого продукту, ніж борошно. Складність тільки в різноманітності її видів, адже борошно виготовляють практично з будь-якого злаку. Спробуємо розібратися у всьому цьому достатку.
- Вівсяне борошно. Особливо хороша для приготування «швидкого» хліба, наприклад, коржів і печива. Вона робить випічку більш розсипчастою, хоча і сируватою. Щоб самостійно приготувати таку муку, досить змолоти в блендері вівсяні пластівці. Для отримання 1 склянки борошна потрібно 11/4 склянки пластівців. Через низький вміст клейковини для випічки вівсяне борошно треба змішувати з пшеничним. Додається в супи польської та білоруської національної кухні.
- Ячмінна мука. Має помірну, неяскравим ароматом і легким горіховим смаком. Надає випічці м'якість. Добре працює в млинцях, печивах і «швидкому» хлібі. Можна додавати як загусник в супи і соуси. При випічці обов'язково змішувати з пшеничним борошном.
- Нутовая борошно використовується при приготуванні темпура (страва японської кухні - морепродукти в клярі), з неї роблять тісто для галушок і локшини, додають для додання густоти в соуси і супи. У домашніх умовах неможливо приготувати, так як побутова техніка не здатна перемолоти на борошно твердий турецький горох.
- Рисове борошно використовується в етнічних стравах Середнього Сходу, Південної та Східної Азії. Особливо для панірування продуктів, наприклад морської риби перед смаженням. Також додається в пшеничне борошно для випічки печива, часто у співвідношенні один до чотирьох (на користь пшеничного борошна). Вона додає випічці розсипчастість, яку можна знизити шляхом додавання великої кількості яєць. Майте на увазі, що рисове борошно поглинає більше рідини, ніж пшеничне.
- Гречана мука. Через специфічні смаку і кольору її зазвичай комбінують з пшеничним борошном (від 1/4 до 1/2 частини гречаного борошна на 1 частина пшеничної). Робить тісто більш крутим, а саму випічку більш «важкої» і щільною. З неї роблять традиційні російські млинці і бретонські хрусткі хлібці.
- Кукурудзяна мука. Буває грубого і тонкого помелу. З першої виходить злегка зернистий хліб, більш розсипчастий і щільний. З кукурудзяного борошна готують мамалигу, поленту і традиційні мексиканські коржі. Кукурудзяне борошно слід використовувати відразу після помелу, її не можна зберігати. Цікаво, що каші, зварені на такий борошні, навпаки, зберігаються довше інших (до двох діб). Варена кукурудзяна мука має властивість уповільнювати бродіння вуглеводів.
- Соєве борошно випускається необжаренной і обсмаженої. Перша добре працює при приготуванні дріжджового хліба, за умови, що вона додається в дуже невеликій кількості. Володіє майже сніжною білизною, покращує колір скоринки і дозволяє хлібу довше не черствіти. Після обсмажування борошно набуває більш виразний смак. Соєве борошно збільшує поглинання води в тесті і зменшує всмоктування рідини. Іноді виступає як замінник молока і навіть яєць.
- Житнє борошно. Випускається трьох сортів: сіяна, обдирне, обойная. Сорти відрізняються ступенем помелу і вмістом висівок. Житнє борошно поглинає більшу кількість води, ніж пшеничне. Тісто з неї виходить липким, а сам хліб - більш щільним і «смолистим», з різким характерним смаком і запахом. З житнього борошна (у суміші з пшеничного) готують млинці і кекси.
- Пшеничне борошно. По процентному виходу борошна при помелі зерна підрозділяється на крупчатку (її виходить всього 10% від загальної кількості зерна), вищий сорт (25%), перший сорт (72%), другий сорт (85%) і шпалерну (близько 93%).
Крупчатка відрізняється більшим розміром частинок. Використовується для випічки здоби, зокрема, пасок.
Борошно вищого сорту містить дуже низький відсоток клейковини і має білий колір. Краща категорія вищого гатунку називається «екстра». Часто використовується як загущувач в соусах, а також підходить для здоби.
Борошно першого сорту хороша для нездобне випічки. Готові вироби з неї черствіють повільніше. При цьому пекарі США її практично не використовують, а от у Франції з неї часто печуть хліб.
Борошно другого сорту містить до 8% висівок, вона набагато темніше гатунку. Буває світлої і темної. Остання краще по хлібопекарським якостям - випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується для випічки білого хліба і нездобне виробів. Її нерідко змішують з житнім борошном.
Так що, останнє слово і вибір за вами, господині! В даний час знайдеться в магазинах борошно по будь-якому смаку! Удачі, і до швидких зустрічей на сайті!
