Яку муку вибрати для млинців?
Чи не зівай, народ, скоро масниця, але не достатньо просто змішати борошно, дріжджі і молоко. Приготування елементарного лише на перший погляд страви вимагає самого серйозного ставлення
Мука мученицька
Борошно - це незамінний єдиний компонент, без якого млинці не зробиш. Але борошно буває різна. Пшенична, само собою зрозуміло, найпоширеніша. З неї роблять млинці на всіх континентах, такі навіть пінгвіни пробували - їх наші полярники прикормлюють, відома історія.
У тих небагатьох країнах, де гречану крупу називають гречкою, а не kasha, млинці з гречаного борошна були популярні ще кілька століть тому. Біда тільки в тому, що робити їх так добре, як тоді, сьогодні мало хто вміє. Наскільки гречка хороша для алергіків, настільки вона нехороша для млинців. Клейкості в ній немає зовсім, тому без пшеничного борошна гречані млинці спекти практично неможливо, хіба що крихітні - і ті все одно напевно розваляться.
Так що в більшості рецептів співвідношення пшеничного і гречаного борошна - як мінімум 1: 1, а частіше і 2: 1. Деякі хитруни додають у гречані млинці крохмаль, але з ним легко переборщити, і тоді млинці почнуть забавно поскрипувати в процесі жування. Те ж саме, до речі, може трапитися і з млинцями з рисового борошна без всякого крохмалю. Рисові млинці - виріб примхливе і єдине з усього млинцевого ряду, яке я віддаю перевагу купувати готовим. Ну не виходять вони вдома такими тоненькими і прозорими. І теж розвалюються. Хоча, звичайно, якщо дуже постаратися ...
Взагалі якщо ви хочете робити кукурудзяні або рисові млинці за принципом коржів - тобто з тіста, яке розкочують качалкою, робіть два невеликих тестяних кульки, розплющуйте, капає між ними яким-небудь симпатичним маслом (скажімо, кунжутним або арахісовим) і розгортайте разом. А потім рознімати - і тоді кожен гурток вийде в два рази тонше самого продуманого натяку.
Кукурудзяне борошно можна додавати в пшеничне, якщо вона самого тонкого помелу. А ту, що побільше, все ж краще заздалегідь заварити окропом або киплячим молоком.
Вівсяні млинці прекрасні у всіх варіантах - і з готової каші, в яку додали весь потребується здобний набір (тут без вершкового масла не обійтися, хіба що в піст) і дрожжі- і тоненькі пшенично-вівсяні млинці з перемелених в кавомолці пластівців. А якщо там присутні ще й вівсяні висівки, то млинчики виходять в дрібну коричневу крапочку і не просто смачні, але і, як кажуть американці, guilt-free - «без почуття провини» за зайві жирові відкладення. Втім, пшеничне борошно теж можна брати з висівками, цельнозерновую - тільки такі млинці не дуже полюбляють старенькі бабусі і маленькі діти, якщо ви їх заздалегідь до цього не привчили.
Нутовая борошно, горохова - продукт досить складний. Хочете отримати млинці «в дірочку», не шкодуйте дріжджів (сильний запах дріжджів, до речі, як не дивно, відмінно перебивається невеликою кількістю соди). Але все ж з нутовой борошна краще робити тонкі, хрусткі млинці в індійському стилі. Зате вона здатна склеїти все що завгодно. Ідеальний варіант, якщо з якихось міркувань ви не використовуєте яйця.
Окрема історія - млинцева мука. Класичний продукт для ледачих. Стояла на полицях навіть у ті доісторичні часи, коли там в принципі ніщо не затримувався. Мене завжди дивувало - чому вона взагалі називається борошном, а не «складом», «порошком» або «сумішшю»? Напевно, це для підвищення самооцінки - якщо ти пішов у магазин, купив борошна і щось з неї варгане, значить, ти чогось вартий як міцний господарник ...
Ну, і будь-які борошняні млинці легко перетворюються в овочеві, якщо як мінімум третина основи становить, скажімо, картопля або моркву. Але це все ж таки більш оладьевое історія - а про неї окремо.
Агентурна мережа
В англомовних країнах пристрасть як люблять вигадувати різні розумні терміни. Ось, скажімо, для будь-якого інгредієнта, який змушує тісто збільшуватися в об'ємі, існує термін, в дослівному перекладі - «піднімає агент». Дуже він мені подобається.
Так собі й уявляєш, як усередині тесту маленькі дріжджові агенти в чорних окулярах розбурхують ледачі борошняні молекули, підштовхуючи їх в обійми рідин, і ті починають рости, як сніжний ком ... ні, краще сніжної грудки. Дріжджові млинці, на мій погляд, робити найпростіше. Бо якщо ви вибрали гарні дріжджі і не вбили їх окропом або жиром, вони зроблять за вас всю роботу.
Класичні дріжджові млинці (особливо гречані) робляться на опарі: тобто спочатку свіжі дріжджі змішують з невеликою кількістю борошна, цукру і води, дають подняться- потім вводять інші інгредієнти і більшу частину борошна - дають підійти пару годин-потім додають решту борошна, білки і випікають. Ще опару можна облити киплячою рідиною - тоді млинці вийдуть заварними. Цілий процес, на швидку руку не поставиш. Це розраховано на десяток гостей, друзів і коханих родичів. З іншого боку, млинці на дріжджах - важка їжа, багато не з'їси.
Приємною і вдалою зустрічі самого веселого свята лютого - масниці! Удачі!
