Що готуємо? Баклажани фаршировані квашені або «барила з селерою»? (*)

Дуже смачна закуска із серії «заготовки на зиму». Раніше можна було купити квашені баклажани у бабок на базарі, а зараз навіть і не знаю. Ми давно не купуємо овочевих консервацій і солінь - готуємо їх восени самі.

Ще з дитинства пам'ятаю пряні, остропахнущіх бревнишкі з часником та морквою всередині, дбайливо обв'язані стеблами селери. Мама іноді робила їх під настрій. До нашого з сестрою жаль, цієї страви ніколи не бувало багато і з'їдалося воно чомусь швидко.

Ну звичайно, якщо відварити картопельки, та котлет насмажити, а баклажани, порізавши на шматочки, культурно викласти на тарілочки ... А якщо тупо дістати каструльку (банку) з холодильника, відламати шматок білого хліба з скоринкою від свіжої буханки і почати поглинати делікатес, вивуджуючи м'які шматочки виделкою прямо в рот, то навряд чи його надовго вистачить. Мені соромно, але я досі люблю так є - начебто краду ці синенькі сама у себе - і хочеться, і шкода і зупинитися не можу. Просто наркотик якийсь!

Я рано виїхала з дому - подалася у велике місто набиратися розуму-розуму і забула про мамині баклажанах. Згадала, тільки коли заміж вийшла, і довелося вчитися куховарити, та господарство вести домашнє. Ось тут-то мама і прийшла мені на допомогу. Ні, не фізично, зважаючи відстані, що розділяло нас. Вона подарувала мені кілька книг зі своєї бібліотеки: кулінарну, дитяче харчування і книгу з консервації - типу соління-маринування овочів та іншого продукту. Бачили б Ви цю книжечку! Їй в обід сто років.

Обкладинки немає, сторінки «кольору старовини», чистий тобі сепія, від дряхлості вже розвалюються. Але розлучатися з помічницею не збираюся, адже стільки років поради мені давала: і як капусту заквасити, і як перець на фарширування заготовити, про помідорчики і огірочки ... Ну і про баклажани теж розповіла. А я Вам перекажу і підкажу, як спростити процес.

Похвалюся: цієї осені вже моя донька подзвонила і попросила рецепт синенькі. Книгу я звичайно «затиснула», а рецепт в комп'ютер ввела, і по електронній пошті відправила, слава Інтернету! До речі, старшу дочку звати так само, як і нас з мамою.

Баклажани фаршировані квашені (Рецепт зі старої книги).

1-й варіант (Оригінал).

На 10 кг баклажанів в свіжому вигляді необхідно: моркви 2 кг, кореня петрушки 500 г, цибулі 500 г, часнику 30-35 зубчиків, зелені петрушки 100 г, солі (загальна кількість, включаючи посол баклажанів) 200-300 г, селери (стебла і листя для обв'язки) 250 г, масла соняшникової - для обсмажування 500 г і для заливки 500 м

Відібрані баклажани темно-фіолетового забарвлення замочують протягом 10-15 хв, миють у холодній воді, чистять, видаляючи плодоніжки, і роблять надріз по довжині, відступивши від кінців баклажанів на 2-3 см.

Очищені баклажани поміщають в посуд з підсоленою водою (30 г солі на 1 л води) і проварюють до напівготовності 30-40 хв (тупий кінець сірники при невеликому зусиллі повинен проколювати плоди). Проварені баклажани виймають, дають стекти воді і укладають теплими в 2-3 ряди на дерев'яну дошку або стіл. Зверху на баклажани кладуть аркуш чистого фанери або дошку, потім гніт і залишають на 4-6 год для видалення вологи.

Зелень (стебла) селери миють, укладають у посуд, заливають окропом і залишають на 15-20 хв, після чого виймають і дають охолонути. Стебла при цьому стають м'якими і еластичними. Товсті стебла поділяють на кілька частин по довжині. Зелень петрушки сортують, видаляючи непридатні листочки, миють у проточній воді і нарізають шматочками завдовжки до 1 см. Часник очищають, миють, дають стекти воді і товчуть у ступі.

Лук очищають, миють, нарізають пластинками завтовшки до 0,5 см і смажать в нагрітому (до 130-140 С) соняшниковій олії до золотистого кольору. Моркву і біле коріння після замочування миють у проточній воді, очищають, обполіскують і нарізають локшиною або кубиками. Нарізані коренеплоди тушкують з соняшниковою олією до напівготовності, змішують з обсмаженою цибулею, додають сіль за смаком, зелень петрушки і все ретельно перемішують.

Коли фарш готовий, знімають гніт з баклажанів і фарширують їх через надріз, після чого перев'язують стеблами селери і щільно укладають в посуд. Кожен шар пересипають сіллю і товченим часником. Зверху баклажани заливають соняшниковою олією (прожареним), укладають підгнітний щит (чисті дерев'яні планки, підігнані за розміром) і гніт (можна - гранітні камені або булижник, не можна - залізні вантажі).

Квашені фаршировані баклажани НЕ стерилізують, тому їх необхідно зберігати в погребі чи прохолодному приміщенні при температурі не вище 8-10 і не нижче 0 С. Термін придатності в їжу баклажанів при холодному зберіганні ;

6 міс.

2-й варіант (Спрощена) під кодовою назвою «Барила з селерою».

Загалом, все за оригінальним рецептом, але з невеликими змінами. По-перше, коріння петрушки цілком замінні такою ж кількістю цибулі - луком фаршу не зіпсуєш! А по-друге, синенькі середнього розміру ріжемо відразу перед варінням поперек на 2-3 «барила» (не забудьте відняти із загальної кількості солі в рецепті вага солі, розчиненої у воді). Варити баклажани потрібно у великій широкій каструлі або мисці, прикривши зверху кришкою.

Через 20-30 хв. перевірити зморщені «барила» на готовність. Викласти їх на емальовані дека (підношення) і залишити на ніч (стєкшім рідина з гіркотою вилити). Морква я тру на крупну тертку, цибулю ріжу кубиками, часник тисну. Начинка виходить красивою і смачною, якщо при смаженні додати до цибулі трохи червоного солодкого й гіркого перцю, пропущеного через м'ясорубку.

І, нарешті, найприємніше - беремо «бочонок», нахабно засовуємо всередину свої пальці і розсовуємо м'якоть, роблячи поглиблення. Тепер залишилося тільки набити «бочонок» фаршем і перев'язати, як бандерольку стеблинками селери (листики не обривати!). Отримані «пакуночкі» укласти щільними шарами в 3-л банки, пересипаючи сіллю і змащуючи часником. Банки до поверху не набивати!

Соняшникова олія потрібно прогріти в сковорідці на невеликому вогні і залити ним синенькі щоб уникнути появи цвілі в процесі закваски. Банки обв'язати чистими ганчірочками і залишити на кухні на добу-дві, підклавши під них плоскі тарілки. Зайву рідину доведеться відбирати. Зберігайте синенькі під пластиковими кришечками на нижніх полицях холодильника. Постарайтеся не з'їсти все відразу за кілька днів - глибокої осені вони здадуться Вам ще смачніше, якщо не перекиснути. Приємних відчуттів!

Зауваження. Дорогий мій читачу! Якщо Вам сподобалася стаття, підтримайте, будь ласка, автора! Клацніть по кнопочки «Оцінити». Це забере у Вас всього пару секунд! А мені радість! Заздалегідь вдячна, Ваша Марина С. * До зустрічі!