Баклажани: спробуємо одеські страви з "синенькі"?
У нас на Україні (Дмитро Медведєв уже дозволив так говорити) баклажани ласкаво називають «синенькими», хоча ми знаємо, що їх правильна назва «паслін темноплодний».
Цей родич помідорів культивувався в Індії ще 1500 років тому. Але, незважаючи на те, що баклажан відомий в Європі з XV-го століття, причому широко - з XIX-го, я дізналася про його існування тільки в кінці XX-го. Але це було кохання з першого погляду, вірніше з першої ложки.
І тому, що овоч порівняно недавно зайняв своє місце на базарному Олімпі, не всі ще знають, яка це чудова їжа. Рецептів, власне кажучи, розроблено вже багато, але ж кожна поважаюча себе господиня їх адаптує по-своєму. Я вам пропоную познайомитися з одеськими рецептами в моєму виконанні.
Не будемо затримуватися на всім відомої ікрі баклажанною «заморської»: блюдо вже не дивина, рецепт устоявся і став прозою.
Я вам запропоную інший - літній варіант ікри.
2-3 баклажана запікаємо в духовці. В цей же час дрібно ріжемо головку лука (добре якщо кримського, синього), а полголовкі часнику тиснемо в часничниці. Півкілограма стиглих помідорів і пару солодких болгарських перців трьом на тертці або пропускаємо через м'ясорубку. Господині з комплексом «відмінниці» помідори перед цим бланширують, тобто обдають окропом, і знімають з них шкірку. Я теж так іноді роблю.
З готових і трохи охололи баклажанів знімаємо шкірку, і теж - через м'ясорубку, але можна і просто придушити їх виделкою.
Перемішуємо подрібнених родичів (баклажани, помідори, перець) з цибулею і часником, додаємо багато зелені (кріп, петрушка, базилік). Сіль, цукор і чорний мелений перець додаємо за смаком. Присмачуємо ікру невеликою кількістю рослинної олії: можна пахучим НЕ рафінованим соняшниковим, але я люблю кунжутну. І можна відразу ставити на стіл ці живі вітаміни: адже все в сирому, первозданному вигляді, за винятком баклажанів. Незамутненим, незаймана корисність!
Друге блюдо називається «Вогник», або «Сині смачні».
Це заготовка на зиму, але вона годиться і для миттєвого знищення влітку. Взимку ж ця гостра і надзвичайно смачна закуска зі столу завжди зникає першої за будь-яких конкуруючих делікатеси. Та й готується вона набагато швидше ікри.
Отже, 5 кг баклажанів (чого розмінюватися на дрібниці, все одно буде мало ...) нарізаємо дуже великими гуртками, солимо і залишаємо на 2 години, щоб їх покинула злість і гіркоту. Після цього злегка віджимаємо і обсмажуємо на олії до золотистого кольору. Поки сині 2:00 вдосконалюють свій імідж, перекручуємо на м'ясорубці:
6-8 плодів болгарського перца;
3-5 стручків червоного гіркого перца;
250-350 грамів часнику.
У цю пекельну суміш під назвою «Аджика» додаємо півпляшки оцту. Потім у стерильні банки укладаємо шар «Аджики», шар синіх, знову шар «Аджики» і т.д. Поки банку не буде повною. Банки закочує відразу, не стерилізуючи!
Раджу в перший раз зробити все в половинному розмірі для їжі. На симпозіумі за результатами дегустації з домочадцями ви уточните фортеця «Аджики», прийнятну для вас.
А наостанок я вам відкрию своє сокровенне ноу-хау: фаршироване асорті «Дружба народів».
В одній жаровні я готую асорті з фаршированих овочів: болгарських перців, помідорів і баклажанів. Ця страва я назвала «Дружба народів» тому, що смак кожного овоча унікальний і неповторний, а їх індивідуальності, з'єднані сковородою, дають чарівний букет. Все як у людей!
Мрію я починаю здійснювати з вечора, замачівая півсклянки рису. А вранці я його відварюю до половинної готовності.
Для фаршу в ідеалі потрібно взяти на базарі «ошийок» і самої перекрутити на м'ясорубці. Але якщо ви довіряєте м'ясникові і базару, то можна взяти для цього шедевра і готовий фарш, але обов'язково свинячий.
Далі готуємо «зажарку», для цього на сковороді припускаємо терту на крупній тертці моркву, шинковану цибулю і вміст помідор, підготовлених до фарширування. Нутрощі синіх я теж ніколи не викидаю: я їх кладу в холодильник, і вони йдуть у мене потім на підготовку ікри «заморської».
Потім з'єднуємо фарш, рис, одне сире яйце, половину «засмажкою», тертий часник, багато зелені, чорний мелений перець і сіль. Всю цю масу гарненько перемішуємо. Якщо вийшло густо, то додайте або молока, або бульйону.
Наповнюємо фаршем овочі, які ви вже, сподіваюся, підготували до фарширування. Викладаємо їх в жаровню, зверху - інша половина «засмажкою» і знову зелень. Заливаємо водою, закриваємо кришкою і тушкуємо до готовності на повільному вогні: це займе не більше півгодини. Наприкінці регулюємо солоність асорті.
На півсклянки рису і півкілограма фаршу я беру 2 середніх морквини, 2 головки цибулі, 1 головку часнику, одне яйце. Помідори, перець і сині - по 2-3 штуки (має значення розмір).
Істотний нюанс: Смак страви дуже залежить від форми посуду. На великій сковороді виходить набагато смачніше, так як в сковороду води ви наллє менше, ніж в казанок.
Після охолодження страву можна помістити в холодильник. А потім розігрівати не все, а тільки ту частину, яку ви собі дозволите.
Хочу нагадати, що баклажани містять багато мінеральних речовин: калій, залізо, мідь. А головне достоїнство баклажана в тому, що він здатний виводити з організму зайвий холестерин і регулювати водний баланс, тому він корисний насамперед сердечникам.
Приємного вам апетиту!
