Чи є особливості заготівлі овочів на Сході?

Як кажуть, не встигнеш озирнутися, а зима вже за рогом. Взимку ж так приємно, коли все, що зможеш заготовити, то і «поліпшує»! І не просто заготовити, а зі смаком, з родзинкою, щоб було і смачно, і любо.

У кожній країні світу застосовують свої специфічні способи збереження овочів на зиму. Ми розкриємо деякі секрети технологій заготівель, що застосовуються з найдавніших часів у деяких країнах Середньої Азії та окремих регіонах Китаю.

Заготівлю овочів на зиму на Сході починають з появи найперших овочів і закінчують глибокої осені.

Один з найбільш поширених способів заготівлі - засолка. Солять зазвичай перець, селера і джусай (черемшу, дикий часник), які широко застосовуються в процесі приготування різних м'ясних страв.

Перець для засолювання відбирають великий, стиглий, як червоний, так і зелений. Відібрані овочі миють, прибирають сім'яників, потім укладають в бочку або емальовану каструлю шарами. Сіль використовується велика, що не йодована. Її насипають пошарово по 80-100 г, потім перець придавлюють гнітом. Через кілька днів виступає сік, у ньому перець зберігається всю зиму.

Черемшу солять у вересні, після цвітіння. Ретельно перебирають, добре промивають, потім відразу укладають в посуд для засолювання. Сіль також насипають пошарово і придавлюють черемшу гнітом. Через 2-3 дні її виймають пучками і, злегка приминаючи, щоб виділився сік, укладають знову. Зверху знову кладуть гніт.

Селера теж ретельно перебирають, видаляють пожовкле листя, промивають і солять також, як і черемшу.

Часто ці три овоча солять в одній ємності, укладаючи їх пошарово, чергуючи один з одним. Добре засолені овочі зберігають свої смакові якості і колірні відтінки. Перед використанням солоні овочі слід відмочити в гарячій воді.

Інший, також широко застосовуваний спосіб збереження овочів на зиму, - маринування в оцті Цу, рецепт його приготування - у статті «А ви пробували шашлик з ...?».

На зиму маринують такі овочі: часник, качанний салат, огірки, зелені стручки квасолі та сої, стрілки часнику, ріпу, буряк і все те, що вашій душі завгодно їсти довгими зимовими вечорами.

Салат маринують в пору цвітіння. Для маринування вибирають великі екземпляри, знімають з них грубу шкірку, промивають у холодній воді, посипають крупною нейодованої сіллю і залишають на 1-2 дні. Після цього виймають, дають стекти соку, розкладають у тіні і в'ялять 4-5 днів. Потім промивають у холодній воді кілька разів, щоб видалити утворилася слиз, укладають у скляний посуд і заливають оцтом. Банку покривають марлевою серветкою і ставлять на сонце.

Основне правило, яке треба запам'ятати: все мариновані овочі проходять чотири етапи підготовки - це обробка, соління (до 3 днів), в'ялення (від 1 до 5 днів, залежно від розміру) і витримка в оцті. Мариновані овочі після закладки на оцет виставляються на сонці. Вони набувають коричневого забарвлення і гострий смак. Такі овочі використовують у салатах, а також для приготування різних соусів до страв з м'яса, тесту і рису.

Сушені овочі добре зберігають колірні і смакові якості. Зберігають їх у мішечках з бавовняної тканини. Сушать зелені стручки квасолі, баклажани, помідори і т.п.

Ось один із способів сушіння баклажанів. Беруть зрілі баклажани з дозрілими насінням, знімають шкірку, розрізають на 4 часточки, панірують у борошні і сушать. Готові баклажани складають у мішечок. Зберігають у сухому місці. Перед використанням слід струсити борошно з баклажанів, потім відмочити їх в гарячій воді, віджати і нарізати. Смажені зелені стручки квасолі і сушені баклажани служать делікатесними підливами до рису.

При сушінні помідорів - Для того, щоб позбутися від мух і комах під час сушіння, - їх обсипають сіллю. Для прискорення процесу сушіння вибирають зазвичай дрібні помідори, а великі розрізають на декілька частин. Зберігають сушені помідори в кошиках або товчуть їх у ступці і укладають в мішечки.

Застосувати ці прийоми сушіння можна і в наших природних умовах. Для цього є всі передумови, так як у продажу багато хороших побутових приладів для сушки.

Дуже популярний і процес квашення, особливо капусти. Для квашення відбирають великі зрілі качани пізніх сортів. Заготівлі піддаються овочі в злегка Зів'яле вигляді. Їх ретельно обробляють, миють у холодній воді, розрізають на 4 частини і укладають в бочку.

Для заквашування готують спеціальну суміш: 1 кг крупної солі, 200 г дрібно нарізаного сушеного червоного перцю, 100 г насіння кропу.

На кожен шар капусти насипають повну жменю цієї суміші. Щільно забивши бочку капустою, зверху накривають цілими капустяним листям і придавлюють вантажем.

Нехай Вам буде в радість заготовлений урожай.