Як краще засолити гриби? Старанно, з любов'ю!
Якщо зібрати в одне місце представників різних регіонів Росії і запитати, як правильно солити гриби, то всі відповіді будуть різними і, можливо, цілого життя не вистачить, щоб випробувати всі способи засолювання. А якщо врахувати, що у кожного представника «грибки солоні - най-най!», То яка відкривається нескінченна перспектива для обраних Грибоєдов і гурманів ...
По-московськи перед засолення грузді, подгруздкі, вовнянки, Валуєв вимочують у солонуватою воді не менше 3 днів. Волжани вважають, що ні грузді, ні подгруздкі, ні вовнянки, ні рижики ні в якому разі не можна відмочувати, інакше вони втратять аромат, соковитість і смак. Треба тільки добре промивати і відразу солити, а гіркота піде сама. Вятскиє грибники рижики НЕ відмочують зовсім, грузді, подгруздкі, вовнянки відмочують 5 днів, валуї - тільки відварюють.
Подібний же хаос, розбрат і хитання спостерігаються на всіх стадіях підготовки та соління грибів. До слова сказати, і споживання готової продукції відбувається дуже своєрідним. Спробуємо зупинитися на який-небудь перевіреної багатьма «золотої середини» ...
З трубчастих грибів для засолювання використовують білі, маслюки, підосичники і підберезники в молодому віці, з пластинчастих - рижики, опеньки осінні, грузді, вовнянки та інші гриби.
Свіжі гриби не можуть довго зберігатися, їх потрібно негайно розібрати, очистити від бруду і сміття і засолити! При сортуванні гриби розкладають за видами. Одночасно відбирають гриби, призначені для негайного використання у свіжому вигляді, а також для маринування.
Якщо гриби будуть зберігатися в погребі (при температурі 5 градусів тепла), то для засолювання беруть 50 г солі на кілограм грибів. Якщо ж намічається зберігати гриби в кімнатних умовах, то на 1 кг грибів треба взяти 100 г солі.
Що стосується спецій, то одні господині застосовують лавровий лист, інші - запашний або чорний перець, чорносмородиновий лист. У деяких місцях гриби солять абсолютно без спецій.
Для засолювання грибів в давнину використовували тільки дерев'яні бочки і глиняний посуд. У сучасних умовах використовують скляні банки, пляшки, емальовані відра та каструлі, знову ж - дерев'яні бочки і жбанчікі ...
Всі засолені гриби слід тримати під сильним гнітом (вантажем).
Автор ґрунтовно перевірив спосіб засолювання грибів сухим способом. Це робиться так. Рижики і їм подібні можна засолити наступним чином: гриби очистити і розібрати, обрізати ніжку, укласти пошарово в посуд, пересипаючи сіллю, закрити серветкою, покласти зверху дерев'яний кружок і вантаж. Засолені гриби, відокремлюючи свій сік, помітно ущільнюються. У міру їх осідання можна додавати свіжі гриби, пересипаючи їх сіллю, поки ємність не буде заповнена і подальше осідання не припиниться. Засолені таким чином гриби бувають готовими до вживання не раніше 35 днів. Нагадаємо пропорції: на 10 кг підготовлених грибів потрібно 500 г солі.
А рижики з лавровим листом роблять так: бланширують підготовлені гриби 2-3 хвилини в окропі (рахуючи з початку кипіння), відкидають на решето. Потім гриби укладають у бочку (посуд) капелюшками вгору, пересипаючи їх сіллю і перекладаючи прянощами. Заповнену бочку накривають чистою серветкою, кладуть кружок і вантаж. При цьому треба дотримуватися такі ж пропорції співвідношення грибів і солі, як і в попередньому способі.
Пряні рижики: чисті гриби два рази ошпарюють окропом на решеті і охолоджують холодною водою. Дають їм обсохнути, а потім укладають в посуд, на дно якої попередньо кладуть чорносмородиновий і лавровий лист і перець. Гриби кладуть капелюшками вгору, пересипають сіллю і гірким меленим перцем. Коли посуд буде заповнена, зверху знову кладуть чорносмородиновий і лавровий листя і запашний перець, покривають гриби серветкою, укладають гурток і придавлюють вантажем. Пропорції такі: підготовлені рижики - 10 кг, сіль - 400 г, чорносмородиновий лист - 200 г, лавровий лист - 20 г, перець запашний - 12-13 г, перець чорний гіркий - 50 г.
І самий простий засолення рижиків. Очищені рижики зовсім не миють, а складають у посуд капелюшками вгору і пересипають сумішшю солі з меленим перцем і цибулею. Серветку, кружок і вантаж застосовують, як звичайно. Пропорції такі: рижики - 10 кг, сіль - 500 г, перець запашний - 60 г, цибуля 1,5 кг.
Кілька оригінальних добавок в грибний засолення від нашого столу - вашому:
найперша і дуже смачна добавка - хрін. Кілька листів і корінь хрону помітно вплинуть на смак і якість грибів;
друга добавка - листя вишні та дуба додадуть грибам фортеця і крихкість;
третя - кріп. Дуже корисний при засолюванні сироїжок, лисичок, валуїв і молочних судин. Але - грузді, рижики і вовнянки краще солити зовсім без спецій. Їх природний аромат приємніше будь-яких пахучих трав.
І ще. Початківці грибники і грибні кулінари при солінні грибів повинні дуже суворо дотримуватися обраної рецептури. А з досвідом, з часом прийдуть і до них уміння вищого класу: наприклад, в одному відрі засолити майже всі подарунки рідного лісу ...
Успіхів вам у «тихе полювання»!
