Рижик, де тебе шукати?
У 60-х роках минулого століття дуже популярною була мила, наївна пісенька про це грибочки: «Руда, руда, руда, руда, ри ... А по-російськи рижик. Руда, руда, руда, руда, ри ... Ну, виявися ближче! Руда, руда, руда, руда, ри ... Ти граєш в хованки ... ».
За точність цитати не ручаюся - пройшло занадто багато років. Але в простенькому тексті було приховано головне: дуже хочеться знайти рижик, але це нелегко, якщо він раптом сховався ... А через півстоліття про цей же гриб жартома кажуть: «Постійно миготить у рекламних роликах - рекламує фарбу для волосся». Так змінюється зміст часу, а смачний з грибів - рижик - Незмінно входить в десятку найкращих на думку тихих мисливців і гурманів.
Рижик - з сімейства Сироїжкові, але за всіма параметрами в цій сім'ї якийсь особливий. Їстівний. Подібності з отруйними та неїстівними грибами не має. Він носить опукло-округлу капелюшок, з віком - воронковидну, гладку, сірувато-оранжево-руду з темнішими концентричними смугами - для соснової різновиди і синювато-зеленувату з жовто-помаранчевої смугастістю - для ялинової.
Капелюшок м'ясиста, досягає 4-12 см в діаметрі. М'якоть рижію щільна, ламка, оранжувато-кремова з помаранчевим молочним соком, на зламі зеленіє, потім буріє, неедкая, з смолистим запахом. Пластинки спадні або приросли, часті, товсті, помаранчеві, при натисненні зеленіють і буріють. Ніжка висотою до 10 см, циліндрична, порожня, гладка, помаранчева до бурою, всередині біла. Товщина ніжки 1-2 см.
Плодоносить рижик в соснових і ялинових лісах з липня по жовтень, в лісах іншого виду його шукати практично марно. Можна зустріти гриб і в кінці травня-початку червня. Однак всякі відхилення в його звичайному поведінці, як правило, караються суцільний червиві. Рижик може виявитися непридатним до вживання, не встигнувши навіть здатися з-під товстого шару опалого хвої. Але і червивий, він виглядає цілком свіжим і здоровим. Тому грибникові треба уважно оглянути рижик на зрізі і зламі - чи немає червиві? До речі, в деяких місцевостях рижики чітко ділять на літні та осінні, і про них кажуть: «Літній в серйозні справи не годиться, тільки в жарку, а ось осінній - всім хороший і у всіх видах добротний».
Рижик любить тінисті місця під соснами і ялинами, поздовжні борозенки, ямки і ярки в хвойних лісопосадках. Дізнатися його дуже легко. Він різко виділяється з усіх відомих грибів і схожий, хіба що, на вовнянки. Але волнушка приземиста, рожево-червона, краї у капелюшки сильно опускаються і загортаються, а м'якоть біла або світло-жовта, з білим їдким молочним соком, і платівки - часті, тонкі, білі, потім рожеві. Є принципові відмінності у цих грибів, хоча саме волнушка сусідить найчастіше саме з рижиком. А якщо і потрапить у відвар разом з ним, то лише пікантності у смак додасть.
Рижик, рижик ... Відомий як делікатесний гриб з давніх часів. І на княжому столі був бажаної закускою. Цінувався і цінується дуже високо. Дуже славляться солоні рижики, хоча їх іноді і маринують. Сметана завжди щось особливе робить з грибами: смажені в сметані рижики - справжнє смакота! Перед цим блюдом, мабуть, ніхто не встоїть ... Кажуть, солоні рижики зі сметаною були улюбленими ласощами Петра I. А ще рижики варять, тушкують. Піддають оригінальному - сухому засолення (без спецій і приправ). Нарешті, молоді рижики можна їсти сирими - з сіллю.
Кілька слів про сухому засолі рижиків. Перед засолення їх не миють і не вимочують. Їх обдувають, оббирають з них сор, травинки, хвою, іноді протирають чистою ганчіркою, видаляючи залишки грунту та сміття. Намагаються підбирати гриби одного («стандартного») розміру. Укладати їх можна в емальований посуд - у відро, в каструлю. Якщо грибів дуже багато, то можна використовувати і бочку, але перед цим її необхідно гарненько пропарити.
У ємність для засолювання рижики укладають обов'язково капелюшками вниз і шаром не більше 6-7 см. Кожен шар пересипають сіллю з розрахунку 30 г солі на 1 кг грибів і покривають чистою тканиною (марлею), на яку кладуть добре промитий і ошпарений дерев'яний кружок, а на нього - гніт.
Через кілька днів гриби дадуть сік, ущільнився і осядуть. У міру осідання в посуд можна додавати свіжі гриби, пересипаючи їх сіллю, і так до тих пір, поки подальше осідання грибів не припиниться. При засоленні рижиків таким способом не рекомендується в розсіл додавати прянощі, так як від них гриби темніють. Гриби, посолені сухим способом, готові до вживання через 10 днів.
Між іншим, у спеціальній літературі пишуть, що сухим способом можна солити тільки рижики. Але одного разу замість рижиків автор цієї статті використав осінні опеньки, і експеримент вдався. Вся сім'я лише деякий час зазнавала непередавані смакові відчуття - засолені сухим способом опеньки швидко закінчилися.
Доброго всього і удачі!
