Як зберегти осінній смак грибів? Законсервувати!
Почнемо розповідь з самого страшного ... Гриби досить часто консервують із застосуванням стерилізації та герметичного закупорювання. Як відомо, стерилізація - це нагрівання консервів до температури понад 100 градусів С, під час якого в консервируемого продукті гинуть мікроби, що викликають його псування. Цей спосіб збереження продуктів зазвичай вдається господаркам з великим досвідом обробки грибів.
Однак я зобов'язаний попередити читачів і повідомити про те, що навіть при стерилізації в грибних консервах якась частина мікроорганізмів зберігається, викликає розкладання грибних білків і утворення отруйних речовин. Бактерії, що розкладають білок грибів, найбільш активні в просторах без доступу повітря, що і утворюється в закупорених банках з консервованими грибами.
При доступі повітря в соління й маринади токсичні речовини не утворюються, тому маринади і розсоли в цьому відношенні абсолютно безпечні. Консервуючи гриби, господині беруть всю відповідальність за можливі негативні наслідки на себе ... Але ж наші жінки і «коня на скаку зупинять, і в палаючу хату увійдуть» - хіба налякаєш їх ботулізмом?
Ми знаємо, що на землі практично немає людини з надлишком адреналіну в крові. Навпаки. Його завжди і майже всім не вистачає - звідси їзда на автомобілях без гальм, стрибки без парашутів і небезпечний кулінарний процес - консервування ... А кращі консерви виходять з білих грибів, рижиків, трюфелів, зморшків і печериць. Можна використовувати для консервування підберезники і підосичники, але вони дають продукцію більш низької якості.
І якщо ви наважуєтеся на побутовий подвиг, то консервувати потрібно тільки наймолодші гриби з капелюшком не більше 3-5 см в діаметрі і зовсім свіжі. У справу йдуть лише капелюшки грибів або ж капелюшки з ніжкою не більше 1 см. Відрізані ніжки білих грибів можна засушити або замаринувати, а ніжки підберезників і красноголовців - тільки замаринувати.
Призначені для консервування гриби ретельно очищають гострим ножем, потім сортують за розмірами і заливають чистою холодною водою не більше ніж на 10 хвилин. Рижики не миють, а після чищення лише обтирають зволоженим рушником.
Після мийки гриби відкидають на решето для просушування і бланширують в киплячому солоному розчині (2 г солі і 0,5 г лимонної кислоти на літр води). Бланшування триває 5-10 хвилин, рахуючи від початку кипіння.
Грибний відвар використовують для заливки консервів, за винятком води, в якій відварювати сморчки. Цю воду в обов'язковому порядку виливають, так як вона містить отруйні речовини, а гриби заливають 2-процентним сольовим розчином, в який додають трохи лимонної кислоти.
Після бланшування гриби в гарячому стані розкладають в приготовані банки (банки потрібно прогріти) і заливають відваром, в якому вони бланшувати, стерилізують в киплячій воді, відразу ж закочують і охолоджують.
Грибні консерви є гарним напівфабрикатом, цілком заміняє свіжі гриби.
А як роблять консерви з тушкованих грибів? Підготовлені гриби не бланширують (за винятком зморшків), а гасять в каструлі близько 30 хвилин з додаванням олії та солі. Коли гриби дадуть сік, гасіння припиняють. У гарячому вигляді їх розкладають у підготовлені скляні банки, заливають соусом, в якому вони гасилися, і стерилізують так, як і при консервуванні, а потім закочують.
Пропонується такий рецепт: на одну літрову банку беруть - гриби підготовлені - 700 г-масло рослинне - 100 г-сіль - 2 чайні ложкі- цибуля - 50 г.
Ну і для особливого розваги за гарним столом можна приготувати грибний соус. Як це зробити? Гриби ретельно перебирають, щоб не потрапили перестиглі, очищають від землі і листя, відрізають ніжки і миють у холодній воді. Після мийки капелюшки витримують два дні в солоній воді (2-відсотковий розсіл), а потім віджимають під пресом. Отриманий сік тривалий час уварюють з цибулею. Після варіння обсяг соусу зменшується в два рази. Найпростіший рецепт: на 10 кг білих грибів беруть 100 г цибулі.
Спробуйте зробити і салат з білих грибів. Зварені гриби нарізають красивими часточками, посипають чорним і червоним перцем, поливають прованським маслом з оцтом. На саму вершину салатної гірки кладуть кисть стиглої горобини ...
Смачного!
