Як поліпшити якість грибів?
У початківців грибних кулінарів так буває: начебто діяли строго за рецептом, а результат - ні в рот взяти, ні до носа піднести! У чому справа? А справа в тому, що в процесі приготування був пропущений один пунктик - правильне вимочування. Безліч грибів з пластинчастих мають гіркий, гострий або неприємний смак і запах. Позбутися від цього можна вимочкі грибів у воді протягом двох-трьох днів або виварюванням.
Як це зробити? Призначені для засолювання гриби складають у зручну посуд і заливають холодною підсоленою водою з розрахунку 1 літр на 5 кг грибів. Складені гриби накривають серветкою, потім дерев'яним колом, зверху кладуть вантаж.
Посуд з замоченими грибами ставлять у холодильник, льох або льодовик, або в саме прохолодне місце в квартирі, щоб вони не закіслі. Вид грибів диктує терміни їх вимочування, і коливаються ці терміни від одних до трьох діб. Воду змінюють не менше одного разу на добу.
Вода вимиває і забирає з грибів частина розчинних речовин. Тому в процесі вимочування гриби, звичайно ж, втрачають смакові якості. І тому деякі грибні кулінари (з думаючих) замінюють вимочкі ошпарюванням. Ну а гриби зі стійким неприємним смаком і запахів завжди вимагають обов'язкової виварювання.
Підготовлені до засолюванні грузді, подгруздкі, сироїжки, лисички, Валуєв і деякі інші гриби опускають в котел або велику каструлю з киплячою підсоленою водою і варять від 5 до 30 хвилин. А конкретніше - лисички і валуї - півгодини, опеньки - 15-25 хвилин, горькуши 8-10 хвилин. Вовнянки не варять, а просто ошпарюють окропом.
Білі гриби, підосичники, підберезники і маслюки відварюють у підсоленій воді протягом 5-8 хвилин, а потім солять звичайним способом або маринують.
Воду, використану одноразово для виварювання грибів, не застосовують для нового відвару або для ошпарювання нової порції грибів. Після кожної варіння таку воду виливають. Каструлю або казан після варіння грибів треба протерти сухою сіллю, а потім ретельно вимити і протерти насухо рушником.
Грибного кулінарові корисно знати, що засолка грибів має свої особливості для кожного виду. Приміром, підосичники і підберезники, а також маслюки і боровики солять за таким перевіреного рецепту: гриби очищають, обрізають ніжки, варять у підсоленій воді 15 хвилин (відлік ведуть строго від початку кипіння!), Після цього промивають у холодній воді і відкидають на решето , щоб вони добре обсохнули. Потім гриби укладають у бочки або емальований посуд вгору капелюшками, пересипаючи сіллю і перекладаючи прянощами. А потім закривають серветкою, кружком і накладають вантаж. Підготовлених грибів беруть 10 кг, солі - 500 г, лаврового листа - 20 г, перцю запашного 6-8 р
Особливо вдало можна засолити осінні опеньки. Зазвичай їх за розмірами не сортують, але автор якраз радить зробити навпаки: відкалібрувати, тим більше зробити це не дуже складно. Ніжки обов'язково відокремлюються від капелюшків, їх можна різати на "локшину" товщиною не більше 1-2 см і солити окремо, а можна і змішати з капелюшками. Підготовлені гриби миють і опускають в підсолений окріп на 15-20 хвилин, рахуючи від початку кипіння, потім відкидають на решето і охолоджують.
У підготовлену посуд кладуть на дно лавровий лист, перець, зелений кріп, подрібнену цибулю, а потім гриби шаром 5 см, на них - знову спеції і посипають сіллю. Подібним чином укладають кілька шарів грибів. І як завжди, укладку грибів завершують накладанням серветки, кухоль і вантажу. Цікавий такий момент: в процесі виварювання опеньки темніють, а після засолювання світлішають.
При засолюванні опеньків треба дотримуватися таких співвідношень: грибів - 10 кг, солі - 500 г, лаврового листа - 20 г, перцю запашного - 123 горошини, кропу зеленого - 180 г і стільки ж шинкованного лука.
Як відомо, майже в кожній місцевості Росії використовують свої способи засолювання груздів і подгруздкі. Але можна вибрати самий типовий, загальний варіант, перевірений часом.
Гриби сортують, очищають, обрізають ніжки і два-три дні вимочують у холодній воді. Воду міняють один раз на добу. Після вимочкі гриби відкидають на решето і укладають в бочку, перешаровуючи їх прянощами і сіллю, а потім накривають серветкою, кладуть дерев'яний кружок і гніт. Можна доповідати в бочку гриби пізніших зборів, тому що після засолювання обсяг грибів зменшується на одну третину. Над гуртком повинен обов'язково з'явитися розсіл, якщо ж він у протягом двох діб не з'являється, то вантаж слід збільшити.
Після 20-25 днів засолювання гриби стають придатними до вживання. Приблизне співвідношення компонентів таке: підготовлених грибів - 10 кг, солі - 400 г, кропу - 35 г, кореня хрону - 18 г, часнику - 40 г, перцю запашного - 37 горошин, лаврового листа - 10 листочків.
Ми почали розповідь з того, що соління може легко виправити певні недоліки пластинчастих грибів. Так воно і є насправді. Ну а праця грибного кулінара обов'язково окупиться здоровим апетитом домочадців і гарним настроєм у родинному колі. З солоними грибами будь набридле блюдо стає надзвичайно смачним. Удачі!
