Як зробити гриби ще смачніше? Замаринувати!

На наших святкових столах мариновані гриби - не рідкість. І завжди знаходяться гості, яким за столом, крім маринованих грибочків, майже нічого не подобається. Або так: подобається все, але мариновані гриби поза порівнянь, вони подобаються більше, ніж інші смачні ситні особливі страви.

На жаль, не всім кулінарам з початківців мариновані гриби вдаються: то дуже багато солі, то мало, то чогось забули покласти, то переклали. А як відомо, з грибами не жартують - треба дотримувати основні правила їх приготування і не порушувати не процес, що не рецептуру ...

Що таке маринування грибів? Це - копітка праця та консервування їх із застосуванням оцтової або лимонної кислоти і спецій. Однак праця ця буде винагороджений захопленням всіх домашніх і гостей, їх зізнаннями в особливій любові до тієї жінки, яка створює щось невимовно прекрасне своїми чаклунськими засобами ...

Для маринування відбирають дрібні (але не мізерні!) Молоді щільні білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки, моховики, рижики, опеньки, лисички, рядовки та інші, що не мають їдкого смаку. Маринують кожен вид грибів окремо, причому тільки капелюшки, попередньо розсортовані за розмірами. Господині з гумором так і пишуть на етикетках до банків: «Білі-копійка», «Білі-рубль» ... маючи на увазі діаметр капелюшка. Але всяк все розуміє по-своєму, і тому деякі гості, прощаючись, залишають справжні рублі поруч з спорожнені банкою.

При маринуванні грибів життєдіяльність мікроорганізмів пригнічується високою температурою (при варінні), а потім дією оцтової кислоти і кухонної солі ... Однак будь-яка сучасна господиня знає, що мікроорганізми виживають і в діючих вулканах, і в атомних реакторах. І тому правила боротьби з усіма можливими небезпеками повинні дотримуватися неухильно.

Коли грибів трохи, їх маринують різними способами: варять підготовлені і вимиті гриби разом з маринадом або варять окремо маринад і гриби, а потім їх з'єднують. У деяких випадках для варіння опускають гриби в киплячу воду-в інших випадках спочатку заливають гриби холодною водою і доводять до кипіння, причому першу воду з невеликою кількістю солі, в якій варилися гриби, виливають і доварюють їх у другій воді. Варити гриби краще всього в емальованому посуді, опускаючи їх відразу в киплячу воду - будуть більш міцними і їх не відразу проткнеш виделкою, а таке веселе пригода іноді дуже подобається окремим гостям з найвеселіших.

Боровики маринують так: беруть 10 кг грибів і варять 10-15 хвилин в маринаді, приготованому з 3 літрів води, 20 грамів 80-відсоткової оцтової есенції і 175 г солі, потім відкидають на решето. Коли гриби повністю охолонуть, їх складають у бочку і заливають марінадной заливкою наступного складу: сіль - 400 г, оцтова есенція 80-процентна - 60 г, лимонна кислота - 3 г (одна третина чайної ложки), лавровий лист - 11 листочків, кориця - 1 г (половина чайної ложки), перець духмяний 21 горошина, гвоздика - 15 бутончиків, вода 2 літри.

Марінадная заливка готується в емальованому посуді завчасно. І порада: ніколи не давайте на пробу тільки що приготовані грибочки своїм домашнім - скучили за маринованому чуду, вони запросто залишать всю родину без зимових припасів в один присід.

Рижики і грузді бланширують протягом 2-3 хв, потім витримують у холодній воді до охолодження. Після цього гриби укладають у бочку шарами з добавкою прянощів і кухонної солі з розрахунку 500 г на 10 кг грибів. Води не додають: гриби самі дадуть розсіл.

Після попередньої засолювання гриби промивають у холодній воді і заливають марінадной заливкою. Марінадная заливка готується за рецептом: оцтова есенція 80-процентна - 30 г, лавровий лист - 11 листочків, перець запашний - 21 горошина, гвоздика - 15 бутончиків, вода - 2 літри. Такий марінадной заливки вистачить на 10 кг грибів.

Валуї і лисички відварюють у підсоленій воді (1-відсотковий розчин солі) протягом 20 хвилин, рахуючи з моменту закипання. Потім воду зливають, заливають гриби марінадной заливкою і продовжують варити ще 20-25 хвилин. Після цього процесу гриби охолоджують і перекладають у посуд. Для заливки беруть: води - 2 літри, оцтової есенції 80-процентної - 30 г, солі - 400 г, лаврового листа - 11 листочків, перцю запашного - 21 горошина. З цього складу вийде заливка на 10 кг грибів.

Підберезники і підосичники перед варінням заливають окропом, в якому витримують їх 5 хвилин. Потім гриби відкидають на решето, промивають холодною водою, після чого хвилин 5-8 доварюють в марінадной заливці, приготовленої за таким же рецептом, як для лисичок і валуїв.

Нагадую, що з маслюків перед маринуванням треба обов'язково видалити шапинкових шкурки, інакше вони в тарілці будуть слизькими «невловимими месниками», яких бачить око, та зуб не йме.

Деяких іноземців дивує, насторожує і навіть шокує наша любов до грибних страв. Воно й зрозуміло: що для нас смакота, то для заморцев смерть, як жартували наші старі. Гриби в усіх видах - споконвічно російська їжа. Якщо ви заправити свої мариновані делікатеси гарним російським соняшниковою олією і кропом, то зробите їх ще смачніше. Але тут головне - не переборщити, гриби повинні не втратити свій характерний запах і свій непередаваний смак. Особливо досвідчені господині вміло додають в маринади листя вішарніка, дуба, гвоздику та зірочки бадьяна. Але такий вищий пілотаж на кухні позволітелен тільки з роками - у постійних «творчих муках аналітичних роздумів» і в довгій низці справжніх наукових експериментів.

Корисні поради у справі маринування є в багатьох куховарських книгах. І з їх допомогою можна підібрати спосіб приготування грибів за смаком вашого чоловіка ...

Гриби в маринаді готові. Смачного!