Хто такі «нові гурмани», і що вони їдять? Засолені.
І якщо гурмани - це такий народ, який любить не просто поїсти, а й смачно поїсти...
... Те, як кажуть, не виловивши рибку зі ставка, засолу не зробити. Або: готуй шубу влітку, а смакоту (на зиму) - з осені!
А часу-то з кожним днем все менше, що і штовхає на особливу винахідливість не тільки гурманів.
І тому:
Засолити - (теж) Основа кухні швидкого приготування гурмана! І саме його винахідливість перетворює це в напівфабрикат кулінарного мистецтва, що і підтверджують маленькі статейки "особливо секретних методів» досягнення того. Якими не поділитися - гріх!
Взагалі-то (гурманська!) Переробка овочів (підготовка їх як напівфабрикатів до шедеврів наступних застіль) - процес в домашніх умовах досить-таки цікавий і ... багатообіцяючий, тому і цікавий, скрупулёзен. А значить, вимагає і легкості приготування, і ретельності вивчення нюансів, від яких залежать думки вкушаю про вміння приготовлялся ... І якщо вам це важливо, вчитайтеся і ознайомтеся уважно (уважности!).
В принципі, домашні заготовки настільки різноманітні і трудомісткі, що багатьма избегаются. Але ми допоможемо особливо охочим особливими рецептами з особливою доброзичливістю.
Овочі можна засолювати, квасити, мочити, маринувати, консервувати в гермозакритой тарі з наступною пастеризацією або стерилізацією продуктів. А також готувати з них різноманітні пюре і соуси ...
Соління овочів.
Це найбільш зрозумілий, доступний і поширений спосіб консервації овочів. Складові процесу - це всього лише сіль і молочна кислота, які успішно сповільнюють розвиток шкідливих мікроорганізмів. Молочна кислота - продукт метаморфоз цукру, що входить до складу овочів, в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій, що розташовуються на поверхні овочів, потрапляючи з повітря. Перетворення цукру в молочну кислоту називають ще й молочнокислим бродінням.
Смакові якості засолення (засолених овочів) залежать від складу в головному продукті солі, молочної кислоти і цукру, а також від набору (складу) додаються прянощів.
Підготовка розсолів для заливки овочів.
Бочки, наповнені овочами, скляні банки або інші види посуду (навіть частенько і пакети, мішки з поліетилену) заливаються розсолом. Розрахункова (за рецептом) кількість солі розчиняють в окремій бочці або емальованому посуді (відрі, каструлі ...) в теплій (30-35 градусів) воді.
Вода, звичайно ж, тільки питна, з водопроводу або криниці ... Не користуватися дощової! (Зустрічаються і такі бажання ...)
Розчин ретельно розмішати і профільтрувати через тканину. Посуд з приготованим розсолом необхідно накрити щоб уникнути запилення та випаровування вологи ...
До розрахунку необхідної кількості розсолу потрібно виходити з таких міркувань (даних): при солінні огірків, помідорів, баклажанів, перцю, кабачків, патисонів в бочках на кожні 10 кг овочів потрібно для заливки 6-7 л розсолу. У скляних банках - 9-10 л. При солінні 10 кг дрібних кавунів у бочку доведеться залити 8-9 л розсолу ...
У період основного бродіння (протягом перших 15-20 днів) тару з продуктами в міру необхідності заповнюють-доливають розсолом такого ж складу, що і при засоленні. Якщо розсіл протік з тари з готовими вже до вживання засоленими овочами, то залити-долити потрібно розсолом з 50% солі (від початкової кількості).
Тепер, закінчивши в загальному, перейдемо до деталей-секретам:
Соління огірків.
Для соління вибирають огірочки зелені, не зовсім достиглі, щільної м'якоті і з слаборозвиненими насіннєвими камерами. Для отримання хорошої продукції велике значення має якість свіжих огірків, тому не слід солити перестиглі, мляві, пошкоджені, з ознаками ураження хворобами і запарені плоди. Найкраще солити огірки в день їх збору. Або, в крайньому випадку, на інший день.
Наведені нижче рецепти представляють собою широкий асортимент варіантів соління огірків відповідно особливостям окремих областей України, але задовольнять і різноманітні смаки найвибагливіших споживачів ...
Огірки гострі можна заготовити за двома (секретним!) рецептами.
Відповідно до першого:
на 10 кг огірків беруть ще гіркого свіжого перцю 40 г, часнику 30 г, хрону (корінь) 50 г і кропу свіжого 300 м
За іншим рецептом: для соління гострих огірків обов'язкові гіркий свіжий перець (30 г), часник (35 г), хрін (коріння) (80 г), перець солодкий (80 г), листя вишні (100 г), кріп (350 г ).
Ці огірки будуть помірного солодко-кислуватого смаку з ароматом і присмаком прянощів.
Любителям дуже гострих огірків можна рекомендувати рецепт півдня України:
огірки свіжі 10 кг, кріп 300 г, часник 35 г, хрін (коріння) 65 г, перець запашний і гвоздика по одному (1) граму, листя вишні 50 г, гіркий перець стручкової 30 г і кілька листочків лаврового.
Відрізняються ці огірки від огірків звичайного засолення сильним ароматом прянощів і гостротою.
Огірки гострі бесчесночние.
Такі огірки смачніше всіх виготовляються за рецептом: огірків 10 кг, гіркого стручкового перцю (свіжого) 30 г, хрону (корінь) 80 г, листя чорної смородини 50 г і кропу 400 р Відсутність часнику в наборі засолу огірків - не перешкода для того, щоб вони були міцними, щільними, хрусткими і приємного смаку.
Гострі бесчесночние огірки використовують з успіхом для приготування гурманських розсольник. А в разі необхідності до цих бесчесночним огіркам завжди можна додати присмак часнику. Для цього потрібно взяти на 10 кг огірків 60 г часнику, дрібно потовкти у ступці або продавити через землянку. Потім додати в такому вигляді в посуд з бесчесночнимі огірками. Знову заправленим огірочками слід дати настоятися 8-10 днів, після чого їх можна вживати вже як острочесночние.
Огірки часникові.
Ці огірки особливо популярні в Україні. І залежно від дози часнику (на смак споживача-гурмана), їх готують за трьома рецептами.
Перший: на 10 кг огірків беруть 70 г часнику.
Другий: на 10 кг - 60 г.
І третій: 50 г.
Для прояву в огірках цих рецептів більш гармонійного смаку в їх складі необхідні: гіркий стручковий перець (10 г), естрагон свіжий (50 г), збільшена доза кропу (400 г) і хрін (корінь) 60 р Солоні часникові огірки повинні мати приємний яскраво виражений часниковий смак і запах.
Огірки пряні.
Залежно від прянощів (листя дуба, вишні, смородини, хрону, майорану, петрушки і білого кореня), є кілька рецептів. По одному з них до огірків, крім звичайного набору приправ, додають ще 100 г дубового листя або листя чорної смородини, а краще - і того, й іншого. По іншому 100 г вишневих листочків. По третьому 150 г листя чорної смородини і 150 г листя хрону. По четвертому 20 г листя петрушки і 5 г сушеного листя майорану. І по п'ятому 100 г коренів свіжої петрушки.
Пряні огірки дуже ароматні, з яскраво вираженим смаком і ароматом доданих пряних рослин. Щоб уникнути появи слизу в розсолі, огірки, засолені з листям хрону, слід зберігати лише тільки в холодному місці.
Огірки з солодким червоним перцем.
Розклад такий: огірків - 9 кг-перець сорту «Ротунда» (хоча піде і будь-який інший із солодких) - 2,5 кг- часник - 60 г-гіркий перець стручковий - 10 г-кріп - 300 г-вишневі листя - 60 г - дубові - 60 г-лавровий лист - 3 штуки.
Огірки та перець солодкий упереміш укладають у бочку. Перець, який додають до огірків, перед цим бланширують в окропі 2-3 хвилини. Огірки, а також додані до неї плоди перцю в такому солоних зазвичай виходять дуже твердими, м'якоть їх щільна, хрустка, приємного гострого солодко-кислого смаку, з виразним ароматом і присмаком солодкого перцю та доданих прянощів.
Солоний перець з огірками може використовуватися не тільки як хороша самостійна закуска, але й для подальшого приготування різноманітних фаршированих овочевих страв.
Огірки солоні консервовані.
Готують з солоних огірків, процес бродіння у яких вже закінчився. Вибрані з тари цілі, здорові солоні огірки промивають у свежеприготовленном 3-відсотковому розсолі (30 г солі на 1 л води) і щільно укладають у скляні банки. На дно банок попередньо кладуть різні набори свіжих прянощів. Потім беруть з бочки розсіл, обов'язково фільтрують через вату і щільну тканину і заливають ним огірки в банках. Банки герметично закупорюють бляшаними кришками.
В результаті очищення розсолу, додавання свіжих прянощів і укладання огірків у гермопосуду значно поліпшуються смакові якості солоних огірків, і вони можуть зберігатися протягом 2-3 місяців у звичайних умовах. У кожну півлітрову банку укладають 350 г огірків і заливають 150 г розсолу.
Солінням помідорів займемося, напевно, вже на наступний рік. Адже вже зима «під носом» ...
