Що нам заквасити замість капусти?
Робити заготівлі овочів ми починаємо ближче до осені: у серпні-вересні-жовтні. Домашнім способом восени квасимо капусту, маринуємо огірки та помідори, закочує салати типу лечо та аджики. Як хом'ячки, робимо запаси на зиму. Незважаючи на те, що в магазинах вже є майже все і порівняно недорого, ми за радянською звичкою готуємося до гіршого. Але зараз шкурка вичинки не варто. Одна перевага: домашнє на порядок смачніше.
Тільки чекати до осені довго, та й що ще зросте після нинішньої посухи. Але заготовки на запас можна зробити вже зараз, використовуючи альтернативні рослини.
Для консервування традиційно беруть народні, як кажуть, століттями перевірені продукти. Насправді - це овочі, схвалені радянської «Книгою про смачну і здорову їжу», в кращому випадку - столовской общепитовских традиціями: огірки, помідори, перець, баклажани і суміші для салатів та борщу. І тільки.
Але в давні часи люди використовували набагато більше рослин для заготівлі на зиму. Деякі з них солили як капусту для салатів, інші - як приправу до супів, м'ясних і рибних страв і як спеції.
Тоді було кілька способів збереження продуктів: соління, квашення, маринування, а в радянський час додалися консервування та пастеризація, яка начебто продовжує термін зберігання продуктів, але загалом все-таки нівелює оригінальний смак продуктів.
Квасили в старе час, як капусту, квіткові головки конюшини лугової, молоді пагони хмелю, листя подорожника великого. Можна також маринувати і квасити стебла і листя купиря лісового, солити кропиви дводомної, стебла грициків, молоде листя лип, маринувати розетки листя різака звичайного та рогозу, який росте на болотах. Очиток пурпуровий (заяча капуста) годиться в квашеному вигляді для салатів, вінегретів, щей і похлебок.
Солити і маринувати можна також молоді пагони і листя зніту, або Іван-чаю, листя портулаку городнього до цвітіння, борщівника сибірського, завиті в спіраль листя папороті-орляка, листя волошки.
При засолюванні і маринуванні овочів як приправи можна використовувати парасольки з квітками бедренца (ломикамені), при засолюванні огірків і помідорів - траву меліси, чебрецю, чабера, ісопу, кануфер, чорнушки посівної, майорану, дудника лісового, квіти і листя змееголовника молдавського, плоди любистку , і навіть листя верби. Є такий оригінальний рецепт, за яким ми в нашій сім'ї готуємо помідори вже більше 5 років. Це не консервування з маринуванням і стерилізацією. Помідори можна вживати через 3-4 дні.
Помідори в гірчичному розсолі
Помідори невеликого розміру шарами викласти в 3-літрові банки, пересипаючи часником, парасольками кропу і листям верби. Попередньо потрібно приготувати розсіл: 2 ст. ложки солі і ложка цукру на 1 літр води. Розсіл прокип'ятити і остудити. Залити банку з помідорами холодним розсолом, зверху покласти спеції і столову ложку гірчичного порошку. Закрити пластмасовою кришкою і поставити в холодне місце. Через 2-4 дні можна вживати. Смак дивовижний. Рецепт найпростіший.
Можна також солити огірки з монардой, календулою і солодкой.
Огірки з монардой
Щільно укласти в 3-літрову банку огірки або томати. Туди ж покласти гілочку монарди або 5 її листочків, 5 квіток або бутонів календули. Залити киплячим яблучним соком або розсолом: на 1 літр води 30 г солі, 50 г цукру або 5 г кореня солодки. Далі закочувати за звичайним рецептом без пастеризації.
Яблука з актинідією
У 3-літрову банку укласти розрізані на четвертинки яблука, очищені від насіння. Їх попередньо залити на 5 хвилин підсоленою водою (1 ч.л. на 1 літр води), потім промити і бланшувати 3 хвилини. Потім разом з яблуками покласти 3 листочка лимонника або актинідії, 1 гілочку меліси лимонної. Все залити киплячим розсолом і закатати. Розсіл: 1 л яблучного соку, 15 г солі, 5 г сухого кореня солодки. Ці яблука використовуємо як гарнір до м'яса.
У квашену капусту можна додавати для легкого хвойного присмаку ягоди ялівцю, для кислого - журавлину або Семерінка, для пікантного - тархун (естрагон). При маринуванні огірків для особливого аромату - коріння вербени лікарської.
Молоді пагони і листя жерухи лікарської (настурції) маринують і солять як оригінальну приправу. Так само, як і квіткові бруньки і зелені плоди капуцина великого, які маринують з кропом і оцтом для заміни каперсів. З тією ж метою маринують квіткові бутони кульбаби, квіткові бруньки Чистяк весняного, мальви лісової,
В принципі, можна зразок капусти заквашувати багато наших рослин. Англійці, як я нещодавно дізнався, навіть квасять як приправу недостиглі лопатки одного з видів ясена.
І хоча немає у нас поки в доступній продажу і в доступних ресторанах тих культивованих на Заході рослин, які там вважаються звичайним гарніром: спаржі, артишоків, і навіть цикорію, але ми можемо вживати в їжу давно відомі в народі трави і бульби. Хоча, хто поїде їх збирати? Навіть у крутих ресторанах основні гарніри і приправи - картопля і майонез з кетчупом. Але якщо будете на природі, спробуйте. Тільки уважно вивчіть малюнки та описи рослин. Так як, наприклад, їстівна лобода дуже схожа на деякі види неїстівної мари.
P.S. Малюнки рослин можна знайти на сайтах ecosystema.ru, floranimal.ru
