Що таке кальяну? Друге життя розсольнику

Хто з нас не їв класичного розсольнику? З крупою та огірками. А все, виявляється, не так просто. Ми користуємося словом «розсольник» недавно, а ось блюдо це старовинне, тільки раніше іменували його «кальей». І готували його не тільки на огірковому розсолі, але й на розведеному лимонному соку. Тільки це вже блюдо для багатьох людей. Подібність ще й у тому, що готували калью з нирками і подавали до неї пироги і пиріжки. Зараз в будь-якому російській ресторані є свої, розроблені шеф-кухарями, рецепти розсольник. Але основа у них у всіх одна - кисла - огірковий або лимонний розсіл.

Калья з курки

Спочатку курку відварюємо. Ріжемо на шматочки - по 3-4 на порцію. Цибулю злегка пасеруємо на олії - вершковому, рослинному - хто до чого звик. У курячий бульйон кладемо приготований лук, зелень - петрушку, кріп, селера, доводимо до кипіння, кладемо шматочки шинки, очищені солоні огірки, нарізані кружальцями. Варимо. Спеції, шматочки курки і розсіл додаємо в кінці варіння.

Калья з лимоном

Варять так само, але крім солоних огірків кладуть скибочки лимона без цедри. Смак виходить тонше. Спробуйте.

А тепер кілька сучасних рецептів розсольник. Всі з моїх архівів і колекцій.

Розсольник з грибами

Замочіть 100 г сушених грибів на кілька годин у холодній воді. Відваріть в цій же воді до готовності, вийміть з бульйону і наріжте соломкою.

На рослинному маслі обсмажте нарізану півкільцями ріпчасту цибулю (2 головки), нарізаний соломкою корінь петрушки. 2-3 солоних огірки наріжте скибочками і відваріть в невеликій кількості води.

Нарізану брусочками картоплю (3-4 штуки) покладіть в киплячий грибний бульйон, варіть до готовності, після чого введіть цибулю, петрушку, солоні огірки. Посоліть, поперчіть і проваріть на слабкому вогні під кришкою протягом 5-7 хвилин. Перед подачею розкладіть по тарілках гриби, залийте їх супом. Подавайте зі сметаною, посипавши свіжою зеленню.

Розсольник курячий

Варимо курячий бульйон (або яловичий, але я більше курячий люблю, з потрошками), виймаємо м'ясо, ріжемо і назад в бульйон.

На 3 літри бульйону закладаємо 2 столові ложки рису. Як тільки закипів, кладемо картоплю, 4 середніх штуки, я ріжу соломкою. Закипіло, кладемо моркву, 1/3 шт. Знову закипіло, тепер черга огірків. Можна будь-які, солоні або мариновані, я більше мариновані поважаю, мені з кислинкою більше подобається. 3-4 невеликих огірочка ріжу соломкою, я їх не чищу і не обсмажую, мені подобається, коли вони в супі трохи похрустивают.

Тепер все це варимо 15-20 хвилин, потім кладемо лавровий лист, солимо, перчимо (на сіль обов'язково спробуйте, адже огірки солоні!), Варимо ще хвилин 10 і за 2 хвилини до закінчення варіння кладемо порізану петрушку, кріп і часничок. Подаємо зі сметанкою.

Розсольник з крупою Ленінградський

Перлову крупу перебирають, заливають окропом (3 л на 1 кг), розпарюють протягом години. Картопля, коріння і цибулю нарізають часточками або брусочками. У киплячий бульйон кладуть розпарену крупу і варять близько 15 хвилин, кладуть картоплю, коріння, цибулю і варять ще 15-20 хвилин. Нарешті додають нарізані солоні огірки, спеції і кип'ятять. Можна готувати цей розсольник з м'ясом, потрухами птиці та нирками. Подають зі сметаною і зеленню.

Розсольник зі свіжою рибою

Судаков, великих окунів або іншу рибу очищають від луски, відрубують голови, плавники, потрошать, нарізають на шматки. Кістки, голови, плавники і хвости заливають холодною водою і варять бульйон - близько години. Бульйон проціджують, додають сіль, варять ще 10 хвилин. На цьому бульйоні і варять розсольник з крупою. При подачі кладуть в тарілку шматки риби, зелень, сметану.

Ну що - вже захотілося кисленького супчику? Тоді вперед - до плити і нехай все у вас обов'язково вийде!