У чому оманлива простота бульйону?
Визнаючи достоїнства наших заправних супів (а вибирати, я скажу, є з чого: вуха, щі, борщ, солянка, розсольник), не можна не помітити їх деяку примхливість. Іноді вони виходять у господинь «невдалими» в силу складності технологічного процесу, низької якості самих складових або помилок у приготуванні загальної для них основи - бульйону.
Простота бульйону оманлива. Можливо, він і не вимагає мистецтва, але елементарної грамотності і ретельності - теж. Недарма не тільки євреї, але й росіяни (див. «Повість про справжню людину» Б. Польового) бачили в ньому якусь таємничу цілющу силу.
А правила такі: 1. Варити на дуже маленькому вогні. 2. Не шкодувати коріння.
Ось приклад.
Береться сама пересічна курка (краще охолоджена, ніж заморожена, і не дуже жирна) і заливається холодною (це - обов'язкова умова) водою. При закипанні дуже ретельно знімається піна, а стінки каструлі протираються чистою серветкою для більшої прозорості. Після цього вогонь зменшується до самого наімислімого межі.
Потім кладуться: велика розрізана цибулина, крупно порізана морква, корінь петрушки, лавровий лист, чорний і запашний перець горошком, селера і непогано б свіжої або сушеної зелені петрушки та кропу. Деякі пропонують коріння злегка протушкувати перед закладанням - справа смаку.
Хвилин через 40 курка виймається, бульйон проціджують, а коріння в ідеалі протираються через друшляк. Це і є класичний курячий бульйон. Якщо курка стара або ми варимо індичку - час готування збільшують до півтори години, іноді - і побільше. Бульйони з качки або гуски, навіть не жирних, володіють «Насильницьке» присмаком і використовуються для приготування заправних супів (розсольник, щі), але в чистому натуральному вигляді - практично ніколи. Яловичий бульйон готується довше - близько 3 годин (м'ясо середньої жорсткості з кісточкою), до корінних можна додати ріпу.
Схожий з курячим за способом приготування і грибний бульйон. Тільки на початку свіжі гриби проварюються, а перша вода зливається. Сушені ж замочуються в окропі на кілька годин, шинкують і варяться. Воду, в якій їх вимочували, можна не виливати, а підливати потихеньку у міру википання бульйону. Набір прянощів - той самий.
Подібний набір прянощів - і в рибному бульйоні (іноді додають картоплину для запаху), але шматки риби занурюються в окріп з уже булькає прянощами і витримуються там лічені хвилини (особливо свіжа риба або благородні сорти типу лососевих). Інакше вийде рибний суп, нехай навіть дуже смачний. А взагалі, переварювання або пережарювання риби - наш тотальний недолік.
Правильно зварений бульйон зіпсувати важко. Будучи сам по собі чудесним напівфабрикатом, він також може грати і роль повноцінного обіду: коли бульйон вживається в чистому вигляді або з мінімальними добавками (сухарики, зварене яйце, трохи заморожених овочів), а зварене в ньому м'ясо їдять на друге. Це - один з найдивовижніших делікатесів домашньої кухні і зерно позитивної філософії: прозорість приготованого нашими руками і вжитого всередину протистоїть невиразним тенденціям навколишнього сучасності. ]
