Сальтисон
Оброблену свинячу голову розрубати на 2 частини, видаліть мізки, потім розрубати поперек, ретельно промойте- мову зачистите від слизу, відріжте горловину, промийте. Серце розріжте, зачистите від згустків крові, промийте. Шматочки шкурки, вуха, ніжки обдайте окропом, очистіть залишки щетіни- у ніжок видаліть копитця, промийте.
Всі оброблені продукти залийте холодною водою, міняючи її кілька разів, на 3-4 години, потім промийте ще раз. Продукти залийте холодною водою з розрахунком на википання (при додаванні води під час варіння смак сальтисону погіршується), дайте закипіти, зніміть піну, покладіть перець горошком, лавровий лист, нарізані великими шматками цибулю, моркву, корінь петрушки, варіть при повільному кипінні 4-5 годин. За 30 хв до кінця варіння покладіть лавровий лист, «букет» зелені, сіль, перець духмяний, гвоздику. Серце, мова варяться швидше, тому вийміть їх раніше, з мови зніміть шкірку. Зварену головизну та інші продукти охолодіть, відокремте від кісток, наріжте великими шматками, складіть у посуд, влийте трохи процідженого бульйону, заправленого за смаком сіллю, перцем меленим, тертим часником.
Оброблений свинячий шлунок промийте, обшпарте, очистіть від внутрішньої оболонки, ще раз промийте і залийте на 2-3 години холодною водою. Підготовлений шлунок наповніть фаршем, уклавши шматки завдовжки, щоб красиво виходили при нарізці на порції, зашейте з кінців, складіть у каструлю, залийте гарячим процідженим бульйоном, варіть при повільному кипінні протягом години, вийміть з бульйону на деко, зверху покладіть вантаж, охолодіть .
Якщо сальтисон приготавливается у формах, то підготовлені продукти укладаються в посуд шарами, заливаються заправленим бульйоном (15-20% до ваги сировини), форми ставлять на водяну баню, варять 2-2,5 години, охолоджують в приміщенні з температурою 6-8 ° С протягом 10-12 годин.
Охолоджений сальтисон викладіть на блюдо, наріжте на порціі- оформите зеленню. Хрін з оцтом або соус муждей подайте окремо.
Так само готується і головизна у формі.
Головизна - 3 кг, вуха, ніжки, шкурка, язик, серце від 1 порося, лавровий лист - 2-3 шт., Цибуля ріпчаста - 2 головки, Морква 1 шт., Петрушка-1 корінь ^ сіль, перець чорний мелений - за смаком.
