Галантин: милуватися або є?
Це зовсім не оперний персонаж і не тип старовинного вбрання або прізвисько галантного кавалера. Галантін в кухарський практиці прийнято позначати цілу групу заливних блюд. Вони досить різноманітні, але всі відносяться до так званих страв холодного столу, будь то рибні, м'ясні, овочеві закуски або фруктово-ягідні десерти.
Галантін смачні, апетитні і, що важливо, привабливі зовні, і тому здатні прикрасити як просте сімейне застілля, так і інтимний вечеря при свічках або парадний обід.
Тим часом свій родовід вони ведуть від звичайних російських холодців і холодців. Нагадаю пару класичних рецептів.
Для приготування холодцю найбільш придатні ніжки (гомілки), голови, губи та інші частини м'ясної туші, що містять желюючий речовини (хрящі та сухожилля). Чим більше хрящів, тим щільніше виходить холодець. Причому з яловичих і баранячих ніжок він буде більш прозорим, ніж зі свинячих. Рецептів приготування холодцю немислиме безліч. Вони розрізняються і способами підготовки м'ясних продуктів, і набором спецій, і тривалістю теплової обробки.
Якщо не вистачає желирующих речовин і потрібно прискорити процес приготування холодцю, в м'ясний бульйон додають желатин - екстракт клейких речовин хрящів і м'яса. Його спочатку розчиняють у холодній кип'яченій воді і дають постояти близько години, час від часу помішуючи. Потім підігрівають на слабкому вогні при безперервному помішуванні до температури 60-80 ° С, проціджують розчин через марлю і, додавши трохи бульйону, остуджують.
Рецепт холодцю зі свинячих ніжок
Підготовлені свинячі ніжки розрубати на шматки, покладіть в каструлю з холодною водою і витримайте 2-3 ч. Воду злийте, ніжки ще раз промийте, знову помістіть в каструлю разом з м'ясом, нарізаним шматочками. Залийте холодною водою (її має бути сантиметрів на 10 вище рівня м'яса), поставте на вогонь і при слабкому кипінні варите, періодично знімаючи з поверхні накип і жир. Приблизно через 5 годин, коли м'ясо буде легко відокремлюватися від кісток, закінчите варіння і отриманий бульйон злийте в каструлю. М'якоть відокремте від кісток, пропустіть через м'ясорубку або наріжте дрібними шматочками.
В чистий марлевий мішечок покладіть очищену моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, часник, лавровий лист, перець гіркий і запашний горошком. Зав'язавши мішечок, помістіть його в каструлю з бульйоном, посоліть і при слабкому кипінні варіть ще 1,5 годин. Потім мішечок з ароматними добавками витягніть, а бульйон процідити.
Подрібнене м'ясо покладіть в каструлю, влийте проціджений бульйон, змішайте і охолодіть до 40 ° С. Розлийте по лотках або формам, рівномірно розподіливши в них м'ясо. Форми поставте на ніч у холодне місце, краще в холодильник. Подавайте приготований холодець, прикрасивши його зеленню. Окремо поставте на стіл хрін, гірчицю, солоні або мариновані огірки.
На 1 кг ніжок - 400 г м'яса (можна третього сорту), 2 морквини, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 2 зубці часнику, лавровий лист, сіль, перець за смаком.
Рецепт холодцю з яловичини
Опалення яловичі ноги (гомілки) ретельно вимийте в холодній воді або поскоблите ножем, залийте окропом і прокип'ятіть 2-3 хв. Промийте ще раз, і, знову заливши окропом, варіть на дуже слабкому вогні до тих пір, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кісток (приблизно 5-6 годин). За 20-30 хвилин до закінчення варіння додайте в бульйон чорний гіркий перець горошком, лавровий лист і сіль. Переконавшись у готовності м'яса, вийміть його з каструлі, відокремте від кісток, розберіть на шматочки і дрібно наріжте. Бульйон процідіть через тканину.
М'ясо рівномірно розкладіть на лотки, додайте розім'яту часник, роздроблені горошки чорного перцю, подрібнену свіжу зелень кропу або петрушки, нарізані шматочками відварені морква, селера. Овочі варіть окремо в невеликій кількості води.
М'ясо з добавками залийте процідженим бульйоном і виставте на холод. Для святкового столу можна дещо змінити кінцеву операцію. Взяти замість лотків невеликі формочки (маленькі вазочки, невисокі келихи, розетки, креманки і т.п.) і, розклавши в них м'ясо та інші складові, залити бульйоном. При подачі викладіть порції приготованого холодцю на блюдо і прикрасьте їх ароматною зеленню.
Ось так на Русі готували холодець зі свинячих ніжок і яловичих голяшек.
