Чим холодець відрізняється від холодцю та заливного?
У кулінарних книгах, особливо старих, часто зустрічаються назви начебто схожих блюд - «холодець» і «холодець». За змістом зрозуміло, що це застиглі жельовані страви. Але чому назви різні і чим вони відрізняються?
Тлумачний словник російської мови Ожегова (до речі, не дуже тямущий) дає відповідь на слово «холодець»: див. Холодець (в 1 знач.). Шукаємо «холодець». Знаходимо. Виявляється, в цій статті словника немає першого і другого значення, є єдине: «страва з згуслого від охолодження м'ясного або рибного навару з шматочками м'яса або риби». Може бути, у мене словник старий, все-таки, 1953 року народження? Але ж ці страви відомі з 18-19 століть, і ніяких змін не зазнали.
(Просто до слова про Ожегова. Компот у нього «солодке рідке страва зі зварених на воді фруктів».)
Дивимося слово «холодець». Це виявляється щось, залите драглисті наваром. Теж не зовсім зрозуміло. Шукаємо слово «желе», близьке за змістом. У другому значенні, яке нас більше цікавить, читаємо: «студенистая маса, що виходить при тривалій варінні кісток і інших тваринних продуктів».
Вже, як би для інтересу, шукаємо екзотичне кулінарне назву «фюме» (дуже концентроване м'ясне желе). Немає його в словнику. Не дивно - бідний словник у Ожегова. Хоча в 50-ті роки якраз настає ренесанс в кулінарії, тоді ж з'являється перше видання «Книги про смачну і здорову їжу», до рецептів якої далеко і нашим капіталістичним ресторанам. Чого тільки варті номерні грузинські вина!
Але повернемося до наших ... холодцю.
В Інтернеті зустрів словосполучення «холодець м'ясний холодець». А у професійній рецептурі радянських часів не помітив відмінності в наборі продуктів для цих страв і технології приготування.
Загалом, мій багатий, хоча й аматорський досвід у кулінарії радить, що «холодець» і «холодець» - синоніми. Принаймні, в наш час. Хоча інтуїція підказує: холодець повинен «тремтіти»: грамотно приготований холодець повинен проглядатися їдцем до денця, здригатися під виделкою і радувати бурштиновим відливом.
Холодець же - більш щільне блюдо, іноді загущався, як і желе для заливного, желатином.
Для цих святкових, найчастіше, блюд найбільш придатні ноги (голяшки), голови, губи й інші привабливі частини, що містять желюючий речовини.
Хто любить холодець із яловичини, хто зі свинини, а хто змішує з курятиною.
Путова яловичий суглоб добре вимити, розрубати, залити холодною водою і варити при слабкому кипінні 6-8 год, знімаючи жир і піну. Через 3-4 ч додати яловичину і курку, варити до готовності. За 30 хвилин до закінчення варіння в бульйон покласти очищені і дрібно нарізані моркву, цибулю, корінь петрушки. Зварені м'ясо, курку і Путова суглоб вийняти з бульйону. Видалити кістки у курки, у путового суглоба - кістки і сухожилля. Все м'ясо дрібно нарізати і додати в проціджений бульйон. Посолити, варити 15-20 хвилин. Наприкінці варіння додати подрібнений часник. Холодець розлити у форми і поставити на холод.
Свинячі ніжки помити, поскоблить шкіру (можна попередньо замочити на ніч). Покласти в каструлю вищевказані м'ясопродукти, залити водою приблизно на 3 пальці вище рівня м'яса. Довести до кипіння, зняти піну і варити на повільному вогні під трохи прочиненими кришкою 6-8 годин. У середині варіння додати сіль за смаком, морква, цибуля в лушпинні. Після закінчення варіння м'ясо відокремити від кісток, розкласти по ємностей і залити процідженим бульйоном. Додати перець і тертий часник. Поставити в холодильник до застигання. Лавровий лист і перець горошком не класти.
І ще один, правда, не перевірений рецепт, хоча і оригінальний:
У велику каструлю покласти свинячі ніжки і голову з вухами, варити чверть години, остудити холодною водою. Свинину перекласти в чавунець, заливши пляшкою білого вина, чаркою оцтової есенції, пляшкою води, покласти з десяток цибулин, полщепоткі гвоздики і поставити на вогонь, щоб м'ясо упріло і легко відділяється від кісток. У судок для заливного внести ізюм без кісточок, гвоздику, укласти скибочки лимона, крутих яєць, вареної моркви, нарізати, прибравши кістки, м'ясо шматочками, розташувати в судки і залити освітленим лимоном.
Я ж разом зі свинячими ніжками варю курячі шлунки на дуже повільному вогні, щоб бульйон НЕ помутнел, і знімаю повністю жир. І ще один секрет продаю: разом з тертим або тиском часником покладіть пів чайної ложки або ложку меленого чебрецю, або чабера: поліпшується і посилюється смак інших продуктів.
І хоча ці холодні страви на Русі їли споконвіку, медики іноді говорять, що вони шкідливі, оскільки в них багато екстрактивних речовин. Може, може ... Але для мужиків вони корисні, особливо після свят, з похмілля.
Грузини поправляють здоров'я після застіль своїм «Хашем» під чарку горілки. Виварені до нестями, круто заправлені часником кістки, вуха і хвости виробляють благородну струс і оздоровлення організму. А, по суті, цей їхній суп - рід гарячого холодцю.
Ще один секрет з особистого досвіду: спробуйте коли-небудь холодець разом з гарячими голубцями, але тільки не з м'ясним фаршем, а овочеві з розсипчастим рисом. Це як кава по-бразильськи з крижаною водою - на контрасті.
Заливне ж ... Ну правильно сказано в «Іронії долі ...» - «гидоту». Навіть по самій рецептурі. М'ясо та рибу найчастіше заливають водою з желатином. Принаймні, в ресторанах, хіба що додають четвертинку вареного яйця і часточку лимона. Дивовижна прозорість заливного страви пояснюється відсутністю натуральних екстрактивних речовин. Ніхто там не освітлює гарячий бульйон за допомогою розтертої ікри або яєчного білка.
А «желе», «фюме» і «галантір» - це, по суті, напівфабрикати, заготовки для приготування інших страв.
Холодець, чи то пак холодець - поширена російська холодна закуска. Її прийнято подавати до святкового столу під горілку - з хроном, гірчицею, майонезом, оцтом, а краще з буряком з хріном. Ця страва їли в основному між Різдвом і Хрещенням.
