Фарширована щука. А знаєте, чому я не забув цей рецепт?

Так готувала фаршировану рибу наша сусідка по квартирі, літня єврейка баба Роза. Ну от, її справа живе, хоча вона померла років тридцять тому. Рецепт цей я не записував. Але коли зловлю підходящу щуку, згадую свою сусідку і роблю цю рибу. І пиріжки її теж згадую. Ех ... Але це інша історія.

Страва готується просто і виходить смачно. Щука потрібна свіжа, кілограма на дві, не заморожена, підкреслюю. З іншої риби робити не пробував, тому - саме щука. Хоча думаю, підійде і інша риба, наприклад, горбуша. У неї теж дуже міцна шкура. Тут можна і заморожену рибу взяти, тільки треба брати не потрошеную і розморозити перед приготуванням.

Риба для цієї страви потрібна велика і чистити її краще прямо в мийці, омиваючи водою. Так менше розлітається луска. Ще знадобиться дві-три великі цибулини, морквин середніх - штучки три, білий хліб - можна засохлий - чверть буханки, 100-150 грамів вершкового масла, трохи молока. Мелений чорний перець, лавровий лист, сіль.

Цибулю і моркву очистити. Хліб розмочити в молоці. Випатрати рибу треба, не розрізаючи живіт уздовж. Для цього відокремлюємо хвіст біля заднього отвору, обережно надрізаємо живіт біля голови і виймаємо нутрощі. Обережно - щоб не пошкодити жовчний міхур. Якщо це відбудеться, далі можна нічого не робити. Риба зіпсована.

Відокремлюємо голову риби і видаляємо зябра. Тушку поділити на шматки шириною сантиметрів 4-5. Хвіст ділимо на два шматки. Плавники НЕ видаляємо. Тепер беремо вузький ножик і вирізаємо м'якоть з шматків, намагаючись не пошкоджувати шкіру риби. Вирізати треба тільки там, де спинка, де ребра - не треба. З голови і хвоста теж виймаємо м'якоть. З хвоста треба видалити хребет: шкуру можна вивернути, як панчоха, і відрізати хребет.

М'якоть риби треба дрібно покришити ножем на дошці. Зараз комбайни є, але рецепт старий, і я завжди різав ножем. Готовий фарш складаємо у велику миску. Туди ж дрібно кришимо цибулю. Розмочити в молоці білий хліб. Кірка теж повинна розмокнути, або доведеться її обрізати. Молоко віджати, хліб додати до фаршу. Туди ж додати грамів 100-150 вершкового масла, що розтанув, але не розтопленого. Вбити одне-два яйця, додати чорний мелений перець і сіль. Фарш ретельно розмішати ложкою, якщо треба - рукою, до отримання однорідної маси.

Всі шматки повністю наповнюємо фаршем за допомогою ложки. Кладемо фарш там, де вирізали, і там, де живіт. Голову і хвіст щуки теж щільно набиваємо. Тепер ви можете оцінити, яка вам потрібна каструля, щоб помістити туди всю рибу. Краще взяти широку, щоб укласти її в два шари. Але при цьому і другий шар повинен бути заповнений рибою повністю. Це необхідно для того, щоб було якомога менше води.

Дно каструлі треба намазати вершковим маслом і покласти нарізану кільцями цибулю і моркву - закрити всі дно. Тепер укладайте рибу. Спочатку покладіть голову, вона велика. Намагайтеся укласти шматки щільно, але не мисліть їх. На перший шар риби знову покладіть шар цибулі і моркви, потім другий шар риби. Зверху знову цибулю. Залити холодною водою так, щоб риба була повністю закрита. При цьому до верхнього краю каструлі повинно залишатися сантиметрів п'ять, не менше. Це потрібно щоб не вибігала вода, так як риба при варінні збільшиться в об'ємі.

Накриваємо нещільно кришкою і ставимо на невеликий вогонь - щоб не пригоріло. Солити і перчити більше не будемо - ми фарш посолити і поперчити трохи більше, ніж треба. Він вивариться, і буде нормально. Можна відпочивати.

Закипить цю справу приблизно через півгодини. Після цього варити треба ще години дві-три на самому маленькому вогні. Кісточки стануть м'якими. Можна періодично доливати холодну воду, якщо википає. Наприкінці варіння додати лавровий лист. Їсти рибу можна гарячу, можна холодну. Холодна риба застигає, як холодець, тому краще її ще гарячу викласти в глибоке блюдо і залити відваром. Коли відвар почне застигати, можна зверху посипати зеленню петрушки.