Як приготувати гефілте фіш на єврейський Новий рік і не тільки?

Настав Рош а-Шана, єврейський новий 5768, що святкується в цьому році 13 і 14 вересня. З запалюванням першого свічок в один і той же час по всій планеті єврейські родини сядуть за святковий стіл, окрасою якого буде неодмінно фарширована риба, або в перекладі на ідиш гефілте фіш.

Ашкеназійской євреї - вихідці з Європи, фарширують рибу більш-менш схожим способом. Є лінива гефілте фіш - банальні рибні котлети, без риб'ячої шкіри в желе з власного навару. Але не показуйте таку рибу справжньої єврейської господині з київського Подолу або одеської Молдаванки. Можна нарватися!

Я - за справжню гефілте фіш. Приступимо?

Починаємо вибирати рибу. Купуємо свіжу молоду щуку (літні щуки віддають тванню). Щуча м'якоть піде на фарш, шкіра і кісточки - на навар. (Щука - основа, а не риба для Фіш). Купуємо прілічненького товстолобика або коропа. Якщо пощастить - дзеркального, тоді і чистити не доведеться. Можна додати ще який-небудь сорт риби. Я обходжуся щукою і коропом. Вони доповнюють один одного - щука за смаком нейтральна, пріснуватих, короп солодкуватий. Зараз восени наша риба нагуляла під зиму жирок. Це згодиться.

Заготовимо і почистимо заздалегідь 3-4 буряка з кулак, морква, ріпчаста цибуля і окремо промиту лушпиння цибулі, корінь петрушки, наріжемо зелень, розмочимо у воді (не в молоці - не положено!) Бездріжджовий білий хліб або мацу. Приготуємо чистий марлевий мішечок, пару свіжих яєць. Поруч стоїть напоготові м'ясорубка і гострі ножі. Поїхали.

Чистимо рибу. Відокремлюємо голови. Луску в окрему мисочку. Розрізаємо вздовж через хребет зсередини і обережно рукою відокремлюємо м'ясо від шкіри. Зі щучої шкірою можна не панькатися - вона нам для справи не дуже знадобиться. А ось короп вимагає ласкавого звернення. Але оскільки, як я вже говорила, в цю пору року він вже наїв собі жирку, відділення м'якоті від шкіри не повинно викликати проблеми. Відкладемо в сторону шкіру коропа. Вибираємо великі кістки з м'якоті і складаємо її в мисочку. Відокремлюємо жовтки від білків. Білки збиваємо до густої маси в піну, ставимо до пори в холодильник. Пасеруємо частина моркви та цибулі на олії. Тепер з'єднуємо м'якоть щуки і коропа, прокручуємо на м'ясорубці з додаванням хлібній або мацовой м'якоті, зубчиків часнику і пассеровкі. Вимішуємо рибний фарш з жовтками і пассерованной масою, солимо, перчимо. Фарш повинен бути досить пружним, однорідним. В останню чергу додаємо у фарш збиті білки і остаточно вимішуємо. Приберемо вище в холодильник для загустіння, а в цей час займемося каструлею.

Я фарширую рибу в утятніце, але через брак зійде і каструля. У марлевий мішечок складаємо риб'ячу луску і кістки. Укладаємо на дно каструлі. Покриваємо це справа щучої шкірою і шаром цибулевих очисток. Ріжемо кружальцями буряк і встеляли нею дно і стінки каструлі. Залишки моркви та цибулі також ріжемо кружальцями і відкладаємо вбік.

Тепер займаємося найголовнішим - ліпимо рибу. Розгортаємо шкіру - я це роблю вже в утятніце - на одну половину шкіри викладаємо фарш і надаємо йому форму риби, закриваємо верхнім шматком шкіри, зайвий фарш видаляємо. Зліпили рибу? Схожа? Тоді поїхали далі:

Залишками фаршу начиняє обидві голови, укладаємо з боків тушки. Якщо пішов не весь фарш, сформуйте з нього тюфтельки і туди ж. Залийте акуратно окропом рибу цілком, але не з надлишком. Дайте закипіти, зніміть шумівкою піну і сміливо зменшуйте вогонь. Варити рибу слід години півтори-два. За 15 хвилин до готовності додайте пару зерен запашного перцю, лавровий листок і кружечки моркви та цибулі.

Недосол виправляємо, пересіл (якщо трапилося таке нещастя) прибираємо проварюванням жмені рису в мішечку з марлі. Колір юшки повинен бути буряковим, колір рибної шкіри - золотистим.

Тепер найголовніше - не зруйнувати цілісність тушки при вилученні риби з каструлі. Дайте рибі охолонути, злийте навар в миску. Я використовую спеціальну рамку з ручками - вона є в утятніце фірми Бергофф, але у кого немає нічого під руками, повинні якось викручуватися, щоб риба не розвалилася. Загалом, не миттям так катанням, дістали ви тушку, звільнили її від прилиплих цибулевих очисток, буряків та інших пріставучек. Викладаємо тушку в глибоку довгасту салатницю, прилаштовуємо до неї фарширований короп голову. Другу голову десь збоку сховаємо, як і фрикадельки. З боків викладаємо кружальця буряка, посипаємо це справа підготовленої заздалегідь зеленню петрушки і заливаємо наваром - юшкою (я проціджую юшку через ситечко). Можна прикрасити холодець скибочкою лимона, кружечком крутого яйця. Зазвичай я видаляю у варених голів очі (вони такі прямо фу!), А в очні западини вставляю маслинки. (Хоча традиційно дуже кошерний народ очі не видаляє, так як вони несуть певний релігійний сенс). Залиште рибу в холодильнику до застигання желе. Включайте терпелка і чекайте початку свята.

Гефілте фіш подається у власному желе з червоним хроном, вареною картоплею і шматочками вареного буряка з желе. Під цей фіш хороші звичайні білі столові вина з кислинкою, так як ваша риба візьме сладкость від буряка і коропової м'якоті. Деякі їдять фіш не у вигляді заливного страви, а гарячим. Я віддаю перевагу у вигляді заливного страви. Нарізаю перед самою подачею на тарілки. Дайте вашій рибі постояти на столі цілком, покрасуватися перед їдцями.

За іудейською традицією у євреїв прийнято голову подати голові родини. Над нею він / вона вимовляє певні настанови. (Пам'ятаєте, при цьому не займати його розмовами, поки він працює над головою - кісток безліч!).

Ось така вона, риба-фіш в класичному виконанні. Приємного всім апетиту!