Як приготувати фаршировану рибу?
Я б точно не стала так категорично стверджувати, що гефілте фіш - це целиковая риба, а не шматочки або котлети! Ніхто ж не сперечається, якщо зроблений точно за рецептурою тірамісу називають саме «тірамісу», подаючи його в порційних креманках, а не на загальному блюді. Чесно! Не бачу різниці ... чи це снобізм ...
У будь-якому випадку нехай буде «як положено» - цілком, за рецептом моїх дуже близьких і коханих з Одеси, саме сакраментальне (і найулюбленіше) блюдо ашкеназскіх євреїв - фарширована риба (гефілте фіш).
Треба: Сьогодні - короп, 1,5-2 кг ще живої ваги (традиційно можна для фарширування ще використовувати щуку, кефаль або сазана, останнім часом стало дуже поширене готувати гефілте фіш з червоних порід риби, як то форель, лосось, сьомга), 1 яйце, 2 великі цибулини, 3 середні морквини, парочка середніх свеколок, половинка білого батона (можна замінити на 2-3 ложки панірувальних сухарів), молоко, рослинне масло для обсмажування , сіль, чорний перець мелений і горошком, цукор - близько 1 столової ложки без гірки, трохи оцту.
Для початку хочу радісно повідомити, що чутки про те, що фаршировану рибу робити дуже складно, сильно перебільшені ... Чесне слово, ви тільки перший раз зважитеся на це і, як мінімум, до кожного свята будете робити саме це блюдо. Коротше, «не такий страшний чорт, як його малятка ...» - це якраз про це!
Приступаємо! Панірувальні сухарі (або білий хліб, звільнений від скоринки) замочуємо в молоці.
Одну з підготовлених цибулин (лушпиння цибулі, до речі, викидати не треба ... не прийнято) дрібно ріжемо, другу цибулину ріжемо на шматочки, придатні для пропускання через м'ясорубку.
Дрібно порізану цибулину обсмажуємо на рослинному маслі. Я б навіть сказала, що ми її млоїмо. Лук повинен стати трохи золотистим, але дуже м'яким.
Моркву і буряк ріжемо тонкими кільцями.
І радісно переходимо до риби ... Моєму, чистимо від луски, потрошимо і сушимо її, з голови видаляємо зябра (все це можуть зробити і магазині, і це вкрай приємно і виключно зручно, а як час і сили економить ... рекомендую! ).
На животику, уздовж всього черевця, гострим ножем, з двох сторін робимо акуратні надрізи глибиною до шкіри. тобто шкіру принципово і категорично не прорізаємо. І починаємо, без всяких силових зусиль відокремлювати шкіру від м'яса, поступово, все далі і далі підсовуючи пальці між шкірою та рибної тушкою. Складності в цьому немає ніякої, шкурка знімається легко, реально важливо не поспішати і не застосовувати силу.
Коли шкурка буде відділена, нам залишається тільки перерізати або ножем, або ножицями хребет біля основи голови, і шкурку можна зняти повністю. З голенькою рибної тушки працелюбно і прискіпливо знімаємо все м'ясо.
А ось і перші результати наших праць: окремо голова зі шкіркою і окремо скелетик. Виглядає, звичайно, не так щоб дуже, але з пісні, як кажуть, слів не викинеш ... І те, і інше нам потрібно.
А тепер зовсім все просто. Через м'ясорубку пропускаємо першими цибулю. Пропущений цибулю додаємо до рибного філе і пропускаємо їх через м'ясорубку разом. Томлений цибулю теж треба прокрутити. А тепер весь цей фарш треба пропустити через м'ясорубку ще раз ... Разом: сиру цибулю перемелює 3 рази, а рибу зі смаженою цибулею - 2 ... Так! Саме це я і мала на увазі!
До готового фаршу додаємо яйце, сіль, перець, паприку (за бажанням) і замочену і віджату від зайвої рідини булочку. Все дуже добре перемішуємо. Фарш готовий.
Ще один ліричний відступ ... У багатьох в рецептурі фаршированої риби вказано по 3-4, а інший раз і по 6-8 яєць. Чесне слово, дуже тугий і грубий фарш потім виходить, ну не кладіть стільки ... хоча б з метою економії. А взагалі, я навіть уявити собі не можу середньостатистичну єврейську родину тих часів, яка від бідності робить гефілте фіш і щедро кладе туди нехай навіть 5 яєць ...
Отриманим фаршем змоченими в холодній воді руками наповнюємо рибну шкірку, надаючи їй форму, природно, цілої рибини.
На дно жароміцної форми наливаємо трохи олії. Тепер, суворо за бажанням, викладаємо шар цибулиння (вона надає приємний колір бульйону, але ... у зв'язку з тим, що ми плануємо покласти буряк, яка, безумовно, золотистий відтінок від лушпиння повністю знівелює і навіть, скажу більше, повністю забарвить в бордовий ... лушпиння ми можемо і не класти). Далі ... Прийнято на дно класти рибні кісточки, тобто в нашому випадку рибний скелетик ... І знову ж таки - це, звичайно, не примха, це шанс, щоб згодом бульончик перетворився на ніжне желе, але можна і трохи желатину потім додати. Та якщо желе не самоціль і нам не треба, щоб риба була заливний, легка желейні буде і без усіх цих хитрощів і хитрощів ... Перевірено. Разом залишається: на дно жароміцної форми зверху масла викладаємо шар з половини підготовлених буряка і моркви.
Викладаємо зверху рибу, обкладає її рештою морквою і буряком, заливаємо холодною водою, акуратно, збоку, приблизно до середини риби. Воду солимо, додаємо цукор, перець горошком і трохи оцту, щоб буряк не втрачала свого кольору, і ставимо в розігріту до 200 градусів духовку приблизно на годину-півтори. Під час запікання рибу можна і навіть потрібно поливати бульйончиком.
Готують рибу, звичайно ж, заздалегідь. Є її треба холодної! До речі, я вам вже говорила, що фарширована риба без хрону - це гроші на вітер?! .. Так це чиста правда. З хріном - це фантастично смачно. Дуже раджу хоча б раз в житті не тільки спробувати таку рибу, а й самим приготувати! Ви не будете розчаровані. Приємного вам апетиту!
