Як приготувати гефілте фіш?
Риба, приготована різноманітними способами, - традиційна страва єврейської кухні. Риба як символ родючості обов'язково присутній на святковому столі в день Нового року - Рош hа-шана.
Найулюбленіше і поширене в єврейській кухні рибне блюдо - гефілте фіш (фарширована риба). Існує безліч рецептів приготування гефілте фіш, починаючи від рибних котлет і биточків, тушкованих в соусі, і закінчуючи шкірою риби, заповненою фаршем (зображує цілу рибу).
Найбільш бажані види риби - щука і короп. Обробляючи рибу різним чином, застосовуючи різні методи теплової обробки (гасити, варити, запікати), можна отримати різноманітні страви, кожне з яких буде - гефілте фіш.
Практично кожна сім'я має свій «фамільний» рецепт приготування гефілте фіш. Одним з цих рецептів я і поділюся з вами.
Для фарширування береться велика риба - короп або щука. Короп навіть краще - його м'ясо ніжніше. Риба очищається від луски, голова відділяється від тушки, нутрощі виймаються таким чином, щоб не розрізати черевце. З голови виймаються зябра і очі. Риба промивається холодною водою і розрізається впоперек на порційні шматки. Зазвичай ширина шматка - 4-5 см, але якщо хочете більше - ніхто не забороняє.
Акуратно виймається м'якоть між хребтом і шкірою. З вийнятої м'якоті витягуються кістки, після чого м'ясо пропускається через м'ясорубку. У фарш додається яйце, розмочений у молоці булка і дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Фарш солиться, перчить, ретельно розмішується. Їм заповнюються порожні місця в шматках (очищена голова, до речі, теж вважається шматком).
Морквина чистять і нарізають кружечками (або фігурними зірочками - якщо так більше подобається). Буряк чистять і нарізають тонкими шматочками (зірочками, квадратиками, кружечками - залежно від фантазії і наявного інструменту). Ріпчасту цибулю нарізають кільцями і обсмажується в олії до золотистого кольору.
В єврейських стравах не змішуються риба і м'ясо, так що на свинячому або яловичому жирі цибулю обсмажувати не варто, якщо ви хочете приготувати справжній гефілте фіш.
На дно каструлі укладають шар морквини, буряка і цибулі. Можна додати дрібно нарізану петрушку. Зверху викладається шар підготовленої риби і накривається ще одним шаром овочів. Далі - знову шар риби ... І так, пошарово, поки риба не закінчиться.
У каструлю наливається вода: стільки, щоб тільки-тільки закрити овочі, які виявляються верхнім шаром. Посолити і поперчити - за смаком. Додається лавровий лист і кілька горошин чорного перцю, кілька - запашного горошку.
Риба гаситься на повільному вогні протягом 2-2,5 годин. Готова риба охолоджується, укладається на блюдо, прикрашається шматочками морквини, буряка і гілочками петрушки. Заливається процідженим бульйоном і ставиться в холодильник - для застигання. Результатом є заливна фарширована риба.
Такий рецепт особливо гарний у тих випадках, якщо частина родини любить рибний фарш, а частина - терпіти його не може. А при такому фаршируванні є і фарш, і м'ясо - на будь-який смак.
