Як зафаршіровать судака? Мамин рецепт.
Найперше, що потрібно зробити перед тим, як почати фарширувати судака - приготувати товсту голку з товстою ниткою і наперсток. Відкладіть.
Отже, рибу чистимо, обрізаємо всі плавці та гострі колючки на хребті - зручно все це робити кухонними ножицями. Видаляємо зябра. Потрошимо. Кладемо на рибу чисту ганчірку або поліетиленовий пакет і відбиваємо, щоб шкурка відійшла від філе. Далі вводимо ніж під шкуру від голови і дуже акуратно, бажано без прорізів, відділяємо шкуру від м'якоті. Щоб не поранити руки - м'якоть вирізаємо шматочками. Отже, шкурка залишилася на хребті. З внутрішньої сторони хребта підрізаємо всі гострі кістки. У районі хвоста надломлюються кістку і вирізаємо все ножицями. Шкурку разом з головою солимо і відкладаємо.
Готуємо фарш. Вибираємо всю м'якоть, ретельно відділяємо від кісток. Кістки - хребет і ребра - скласти в каструлю, додати воду, цибуля, морква, зелень і зварити бульйон. Посолити. Цей бульйон нам буде потрібен при запіканні.
Філе перемелює через м'ясорубку, солимо за смаком, додаємо перець чорний, 1 сире яйце (якщо судак 1-1,5 кг, якщо від 1,5 до 3 кг - 2 яйця). Морква треться на тертці і ріпчасту цибулю дрібно шаткується (все береться за смаком). Солимо. Обсмажуємо на рослинному маслі. Додаємо у фарш 1 столову ложку вершкового масла і всю овочеву суміш. Фарш дуже добре вимішується - краще, якщо він буде збитий міксером.
Тепер потрібно його красиво набити в шкуру. Зашиваємо від хвоста 5 см і набиваємо цю кишеню фаршем. Далі зашиваємо і знову набиваємо і т.д., до голови. Замість зябер - також фарш. Голову скріпити ниткою з очеревиною. Надати форму риби. Викладаємо на деко фігурно на животик. Викладайте або прямо чи загорніть хвіст - дивлячись яке у вас блюдо для риби. Навколо риби обов'язково розкласти гарнір - овочі, картоплю, щоб масло не горіло по кутах. Кожні 15-20 хвилин підливати бульйон. Запікається близько 1 години. Готовність перевірити зубочисткою - проткніть рибу - має з'явитися білий сік.
На любителя - можна перед запіканням обмазати шкірку майонезом, часником або аджикою. Але мені подобається більше натуральний.
У програмі «Смак» Макаревич якось давав свій рецепт запікання фаршированої риби. Він вкладає її в гусятницю з курячим бульйоном. І запікає поки бульйон не випарується.
Теж дуже смачно. Фаршировані мама і щуку, але наша волзький щука суха і грубувата - судак ніжніше, просто тане в роті. А моя сестра фарширує північну щуку за маминим рецептом - щука жирна, і це зовсім інша страва! Приголомшливо смачно!
До цієї рибі завжди робимо білий соус - майонез із зеленню і часником, іноді додаю тертий на тертці солоний огірок або шаткую оливки.
Коронна страва! Дуже багато метушні. Дуже акуратно потрібно зняти шкірку. Ніжно і трепетно. І щоб голова не відвалилася. Але завжди прикраса столу! Ця страва коштує того, щоб ви з ним так повозилися!
Приємного вам апетиту! ]
