Як приготувати фаршировану щуку?

Для початку, напевно, треба усвідомити, що фаршировану щуку кожен день не готують. Це, взагалі-то, святкове блюдо. З усіма витікаючими звідси плюсами і мінусами.

І якщо до першого можна віднести приголомшливий і надовго запам'ятовується смак, оригінальний зовнішній вигляд, за рахунок якого фарширована щука може стати прикрасою будь-якого столу, то до других - серйозні часові витрати, необхідні для того, щоб приготувати цю страву.

А час, це така категорія ... Оцінювана нами дешевше дешевого. Але ось дістається вона нам, як починаєш розуміти вже з віком, досить дорого. Тому перш, ніж пов'язувати кухонний фартух, треба гарненько подумати. Щоб не було потім болісно боляче, якщо не за безцільно прожиті роки, то за той час, який довелося витратити на цю саму фаршировану щуку.

І перш за все необхідно вирішити основне питання: а яка саме риба нам потрібна на обробному столі? Ні, так то зрозуміло, що щука. Але яка конкретно? Маленька? Велика? Або дуже велика? До грамів уточнювати її вага, природно, не варто, але хоча б орієнтовно прикинути, влізе чи вона ось у цю найбільшу на нашій кухні каструльку, не завадило б.

Як на мене, так найкращий варіант - це щука від кіло двохсот до кіло сімсот.

По-перше, як я вже і говорив, під таку рибку завжди можна знайти на кухні відповідну ємність - каструльку, казан або гусятницю, яка буде їй якраз «впору».

По-друге, ні для кого не секрет, що чим старше живність, тим її смакові параметри гірше. Одна справа - телятина, інше - яловичина. А вже які славні пісні співають про молочні поросятах на кухнях багатьох країн немусульманського світу! Фаршированої щуки таких дифірамбів не дісталося, хоча вона їх цілком заслужила. Але загальне правило з приводу того, що смакові характеристики страви з м'яса (риби) обернено пропорційні віком того, ким раніше це м'ясо бігало, стрибало, плавало або літало, - відносяться і до неї.

І все-таки дрібних щурят брати на фарширування не варто. Умаешься з ними так, що навіть самий солодкий шматок в рот не полізе. А ось 1200-1700 г ... Самое то! Оптимальне співвідношення між часом, витраченим на приготування фаршированої щуки, і тим задоволенням, які отримаєте ви і ваші гості від цієї страви за святковим столом.

Отже, по самій щуці визначилися. Тепер про те, що нам знадобиться крім неї. Інакше кажучи, про інгредієнти цієї страви. Їх не так вже й багато. До основних можна віднести батон, стакан молока або нежирних вершків і пару яєчок. До допоміжних - по одній ріпчастої цибулині і морквині. Ну і, як завжди, сіль і чорний перець за смаком. Причому останній потрібен і в молотом вигляді, і горошком.

Якщо все перераховане є у нас під рукою - починаємо.

Першим ділом чистимо щуку, видаляємо у неї зябра і моєму рибу холодною водою. Після чого ... Ні, не потрошимо. Обережно і акуратно знімаємо з риби шкуру. Для цього відрізаємо у неї голову, лівою рукою міцно утримуємо оголитися хребтовую (хребетну) кістка, а правою потихеньку відтягаємо шкуру, вивертаючи її навиворіт, назад, до хвоста. Як тільки доходимо до спинних, черевних або анального плавців, беремо в руки спеціальні ножиці або гострий ніж і перерізуємо плавники під шкурою, так щоб верхня їх частина залишилася на ній, а нижня - в рибній м'якоті. Як дійдемо до хвоста, перерубувати один з останніх пріхвостових хребців і вивертаємо шкурку лицьовій її стороною назовні.

Все, «чулочек», який ми будемо набивати фаршем, у нас готовий.

Тепер потрошимо щуку, відокремлюємо її філе від хребтину і ребер, вибираємо раніше відрізані, але залишилися в рибі частини плавників і пускаємо в хід м'ясорубку. Щука, як і більшість прісноводних риб - «звір» костистий, але втомлювати себе вибіркою дрібних кісточок не варто. Пару раз пропустити філе через м'ясорубку, і, запевняю вас, жодних кісточок в готовій страві ви навіть і не відчуєте. Але це - в готовому, а зараз - вимочуємо м'якоть батона в молоці або вершках, змішуємо її з фаршем і ще раз пропускаємо через м'ясорубку вийшла у нас масу.

Кілька важливих деталей. За обсягом вимоченої в молоці м'якоті батона має бути приблизно стільки ж, скільки і чисто рибного фаршу, приготованого нами після відділення філе від кісток. Батон і молоко можна замінити або манкою (2/3 двохсотграмового склянки), або стандартної (200 г) упаковкою плавленого вершкового сиру.

Після того як фарш з вимоченим в молоці батоном ще раз пройде через м'ясорубку, присаливаем його, перчимо, вбиваємо пару сирих яєчок і знову вимішуємо. А от після цього беремо в руки раннє підготовлений і до пори відкладений в сторонку «чулочек» і заповнюємо його приготованою начинкою.

Набивка «панчішки» повинна бути акуратною і, для того щоб розширюється при варінні фарш не втратив шкурку, що не дуже щільною. Знову ж таки - з метою забезпечення збереження щучої шкури з обох сторін легенько протикаємо її кінчиком гострого ножа, дерев'яною зубочисткою або банальної в'язальної спицею.

Ну, а тепер прийшов час дістати з кухонної шафки підходящу нам за обсягом каструльку. Але перш ніж покласти в неї вже набиту фаршем щуку, чистимо моркву і цибулю, і те, і інше нарізаємо кільцями, які укладаємо на дно нашої ємності. Уже на них - щуку. І набитий фаршем «чулочек», і риб'ячу голову.

Наливаємо в каструлю воду. Так, щоб вона тільки-тільки покривала рибу. Додаємо в нашу ємність щіпку чорного перцю горошком і включаємо плиту на максимум. Довести до кипіння рідину в каструлі потрібно якомога швидше. А от як вода закипить, знімаємо пінку і зменшуємо вогонь до такого рівня, щоб тільки маленькі бульбашки піднімалися з дна. А на поверхні рідини кипіння практично не було. І ось на такому малому вогні варимо рибу хвилин 40-50. Каструлю при цьому кришкою не закриваємо. При випаровуванні (википанні) частини рідини, зберігаючи її рівень незмінним і одночасно підтримуючи потрібну нам інтенсивність кипіння, потроху додаємо воду.

Як часом вийде, акуратно - парою шумовок, дістаємо щуку з каструлі і викладаємо її на довге овальне рибне блюдо. Спочатку голову, а за нею - наше фаршироване чудо власною персоною. Вже тут, на блюді, розрізаємо його на порційні шматочки. А навколо, на поки ще вільні краї, викладаємо рум'яні кружечки запеченого в духовці картоплі. І все це пишність, попередньо посипавши його рубаною зеленню, - на центр святкового столу.

Ось вам, гості дорогі, і фарширована щука, і гарнір до неї! Упевнений, всі присутні за столом по достоїнству оцінять і сама страва, і ваше кулінарне вміння.